在邹平，这普普通通的鸡蛋，虽然不是邹平特有产品，但与不同季节的食材搭配，烹制出不同风味的菜肴，诸如春天椿芽炒鸡蛋，夏天黄瓜西红柿炒鸡蛋，秋天丝瓜炒鸡蛋，冬天韭黄蒜黄炒鸡蛋等等，如同戏剧的主角和配角，红花和绿叶，相互映衬，做出了令人回味无穷的美味。既当作为菜中的主角和配角，无论春夏秋冬。寒来暑往，都起着不可替代的作用。

鸡蛋现在是最寻常之物，每年价格的涨跌牵动着国人的心。但是在九十年代以前吃鸡蛋除了生病格外眷顾，再就是女人生孩子坐月子的特例。至于老人孩子要说顿顿或天天能吃上一个鸡蛋，那就是小康之家了。那个时候，家里来了客人，桌上有个葱花炒个鸡蛋，或切上两个咸鸡蛋，打上一个鸡蛋汤，这几个菜就算是很体面了。

那个年代，为什么鸡蛋是稀罕物，就是因为鸡都是散养的，那些草鸡柴鸡笨鸡产蛋虽然口感好，但是产蛋率低，又没有大规模养殖，至于是不是割资本主义尾巴暂且不论，但是每家最多也就散养不到十只鸡，少的三两只。人们春天会赊上十来只小鸡，但是小鸡成活率低，到秋天成长起来最多也就五六只，还有一大半公鸡，所以生产力低下也就决定了物质生活基础不高。

物以稀为贵。鸡蛋少了，营养丰富，所以受人们青睐。你看过去的影视剧里男女相爱，女的拿着两个鸡蛋佯装害羞递给小伙手中；大娘拥军不是送鸡蛋就是送布鞋。经典《少林寺》牧羊女给养伤的觉远送的是鸡蛋，在套狗的镜头中，向狗扔鸡蛋舍不得还要咬一口。而煮荷包蛋成了疗伤养病相爱相怜专用之物了。说起鸡蛋羹，我们村里有个比较富裕的人家，姥姥端着蛋羹喂小孩，旁边一群大点的孩子围观，姥姥有点不好意思，说一个年龄较小的姑娘，你呀也来一口吧？小姑娘张着大嘴，一口就吞咽下去，那鸡蛋和香油的味道真正是唇齿留香了。鸡蛋也能引起家务来，文革末期，本村一个成分不好的老人因为嗓子疼拿了儿媳一个鸡蛋冲水喝，被告到大队，关了几天禁闭，儿媳还每天给他送饭，成了笑谈。我的大姑母姑父和姑母的婆婆早上开水冲鸡蛋吃饼干或鸡蛋做的长寿糕，几十年如一日，婆婆寿终九十九，大姑母近九十岁而逝，大姑父九十二岁健在，冲鸡蛋是他们不可或缺的食品。清明节早晨吃红皮鸡蛋是邹平一带的风俗，说小孩子吃了鸡蛋耳聪目明。女人生孩子离不开送小米鸡蛋红糖这三大；小孩过十二日或满月要给客人回赠染红的熟鸡蛋，预示吉祥如意。过去邹平用丝瓜叶包鸡蛋裹上黄泥烧熟，据说专治久泻不愈，我曾试过，还比较灵验。鸡蛋这种常见之物，既能登大雅之堂，也能入寻常百姓家，既爱阳春白雪又顾是下里巴人。

鸡蛋过去在邹平农村就是人们的钱袋子，从日常用的酱醋盐到学生橡皮、铅笔、作业本都是来源为数不多的鸡蛋。一般一个集（五天一集）能攒够十个鸡蛋，用葫芦瓢子端着到集市上去卖，七十年代末大约十个一元五角左右。那时候鸡蛋个小，基本是白皮蛋壳，十个有的还不到一斤，所以论个卖，谁的鸡蛋个大，就卖个好价钱。我家的鸡是姥娘家给的品种鸡，鸡蛋大约六七个一斤。在集上卖鸡蛋时，收购站女工作人员认为是鸭蛋（当年鸭蛋鹅蛋都比鸡蛋便宜，牛羊肉也比猪肉价格低），拿起来闻了又闻，放心不下，多亏乡亲们说我们这没有喂鸭子的，小孩子还能骗你吗？那女收购员才买下那一瓢子十个鸡蛋。

鸡蛋也俨然成了老太太们的命根子 ，早晨有的人家鸡刚出窝前先用手指头伸到鸡腚眼里一摸，当天下蛋鸡蛋一摸就摸到，如果很深当天不下蛋或隔天，因为鸡下蛋也隔窝。人们对鸡下蛋的规律心中有数，了如指掌。我的祖母在当年的小鸡下第一个鸡蛋时，拿鸡蛋到灶台前供养一下灶王爷，鸡蛋上抹上一点灰，说这样鸡才田欢（音），以后下蛋不跑到别处或别人家里。入冬老母鸡要退羽毛换羽毛（农村叫换棉衣裳），这时鸡不下蛋，等到来春还要剪掉鸡翅膀下面俗称“瘊子”的肉瘤，说这样鸡才开窝下蛋。到了夏天老母鸡又要抱窝，不吃不喝，看见鸡蛋就揽起来又影响了产蛋。人们用凉水冲洗鸡身，用清凉油抹鸡冠，想尽一切办法让鸡多产蛋。我想那时的鸡蛋好吃也是因为鸡能够得到充分的休养生息，如同作物遵循春种夏长秋收冬藏的规律，缓慢储存能量，厚积薄发，才能自然孕育出美食佳品。

改革开放以后，广大城乡群众兴起用渔网围栏养殖蛋鸡。我家也用渔网陆续养起了诸如“288”，“北京白”和“寿光大鹅鸡”等品种鸡，那时我放学之余承担了喂养小鸡的任务。从用煤油灯为小鸡取暖，用倒扣在盘子里的茶杯给小鸡喂水到用鱼骨粉搭配粮食配制饲料，用科学喂养比邻居几家小鸡成活率都高，我们左邻右舍好多鸡因为鸡瘟而血本无归。一份耕耘一份收获，随着鸡的成长，母鸡公鸡泾渭分明，公鸡五颜六色，色彩斑斓，打鸣报晓，争强好斗，经常跑出围栏，上树爬屋。而母鸡开始产蛋，百十只鸡，一天就拾到五六十个鸡蛋，没见到这么多鸡蛋的母亲也是欣喜不已。那些日子炒个鸡蛋，下面条荷包个鸡蛋确实如愿以偿了。八四年我在县城读书，从家里带上咸鸡蛋，看着流油沙瓤的蛋黄，让人垂涎欲滴，那种滋味至今留恋不忘。八五年以后随着全家迁居县城，那些鸡也就处理掉了。

现在，鸡蛋早已经成了寻常普通的食物了，和馒头等食品一样 向着大众化、绿色健康发展了。在八十年代曾流行一句话“造原子弹的不如卖茶叶蛋的”，是的，煮茶蛋至今畅销不衰，现在的工厂化的鸡和鸡蛋如果不是用调料拿味，还真的不怎么好吃。煮茶蛋放一撮茶叶，别管红绿花茶，加上盐，放点花椒大料一煮，再把蛋皮敲碎，再焖一会儿入味，随吃随取。为了哄小孩把煮好的鸡蛋扒掉蛋皮用香菜叶贴在蛋清上，再用纱布包好放到卤汁中卤制后，打开纱布，香菜叶贴鸡蛋的地方因为遮盖没有上色，形成了如拓画和篆刻般的阴文，古色古香，十分美观。鸡蛋用油一煎或炸在肉汤中浸泡，在邹平米饭把子肉店里常搭配售卖。鸡蛋打散加点水淀粉拌均，炒瓢擦净烧热，用肥膘肉一擦，倒入蛋液转动炒瓢让蛋液成煎饼状，翻个稍微烙制，一张蛋皮成型。卷上肉馅蒸制就成蛋卷；放入韭菜荤馅或素馅就成春卷，都是下酒佐饭的好菜。蛋皮丝还能搭配黄瓜丝，胡萝卜丝调菜用，红绿黄相间，色泽诱人，大开食欲。做冷盘，做丸子汤邹平大厨少不了用蛋皮丝或片点缀。如果做蛋羹两个鸡蛋加入适量温水打散均匀，搁点盐上笼蒸熟加点邹平特产的香椿咸菜末，既经济实惠又解酒除腻。

鸡蛋的吃法太多了，除了白煮，还有卤制、荷包、油煎、油炸，再就是蒸蛋羹，做蛋花汤，韭菜炒鸡蛋，椿芽炒鸡蛋，葱炒鸡蛋，西红柿炒鸡蛋，虎皮鸡蛋和油焖鸡蛋等等。鸡蛋不仅是中国传统的食品，也是老外推宠的食品，虽然做沙拉，黄油煎蛋，白水煮蛋做法单一，但是他们依然情有独钟。鸡蛋也是素食者首选的食品，也是减肥的食品，更是营养全恒的食品。除了当主食，当主菜还能百搭，肉馅太散，打个鸡蛋又滑又嫩；做面条不粘连有劲道，打个鸡蛋和面，汤清面香；做疙瘩汤用鸡蛋和面，疙瘩不死，松软可口；韭菜荤香菜饼打上生鸡蛋，既防止出水，又鲜香出味。做丸子，炸酥肉，煎茄盒，木须肉，溜肉片等更是离不开鸡蛋上劲、挂糊。用鸡蛋清后剩下的蛋黄，放到碗中打均，放到笼中篜成蛋黄糕，切成菱形片，用于拌黄瓜木耳凉菜和烹制不放酱油的白汤，可谓色香味俱全。可以这样说，中外古今做菜做饭离不开鸡蛋，想让食品软嫩打入鸡蛋，想让食品劲道打入鸡蛋，想让食品久炖不烂打入鸡蛋，想吃简单又便捷的食品，蒸煮炖炒还是鸡蛋最快。鸡蛋是出数的食品，无论怎么做，不缩水，比如一大锅汤放一个两个或三个不容易看出来，要不据说一位将军视察军队，告诉后勤保证士兵每人一个煮熟的鸡蛋而不是炒鸡蛋或蛋花汤，那样是好弄鬼的。鸡蛋简直是万能食品，能文能武、能柔能刚、能屈能伸，变化无穷。处事圆滑，中庸之道，人间百态，百味人生从鸡蛋中体现得淋漓尽致。

吕品，男，山东邹平新民村人，多年从事宣传工作，习书法、爱文学，酷京剧，好烹饪。

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