盘式甜点（desserts à l’assiette）

一日一配方

盘式甜点

是什么？

在中国，一般消费者比较熟悉的是在甜点店里出现的甜点，他们可以独立站在橱窗内，多半也能因应需求做出大小不同的尺寸。这些甜点称为「甜点店的甜点」（patisserie de boutique）。与这个类别相对，还有一种甜点类型称为「盘式甜点」（desserts à l’assiette / plated desserts）。

顾名思义，这是使用盘子呈现的甜点，而「dessert」相对于「pâtisserie」，更直接地暗示了享用它的时机，是在正餐（le repas）后的最后一道菜式。因此这种甜点会出现在餐厅与旅馆、饭店，而不是甜点店。

许多翻译都将 dessert à l’assiette 翻成「盘饰」甜点。后者的字面看来或许较为精致，但很显然过于限缩了这个甜点的内涵、也弄错了创作时的思维模式。

盘式甜点并不是预先做好一个一个甜点、然后盛装在盘子上、最后加上装饰而成。盘式甜点是在盘子上呈现一道甜的菜式，内容可以包含水果、蛋糕、冰淇淋、巧克力、糖工艺，以及第一段中提过的所有面糊、奶馅、装饰等技巧。

当一个甜点师构思一份盘式甜点的时候，就是将盘子当成尽情挥洒的画布，所以能够利用「在盘中呈现」的特性，将甜点的结构打散重组；

也能同时考虑功能性目的与视觉效果，在设计甜点的同时选用合适的盘子、或是配合盘子的特性设计甜点，将两者结合为 一个完整的艺术品呈现。

这种创作哲学与「料理」（la cuisine）是一致的，而高级餐厅的盘式甜点，更丝毫不输给前面的前菜与主菜，顾客可以从中读出主厨想传达的讯息、希望分享的故事。

盘式甜点不等于

「将甜点做好放在盘子上」

盘式甜点由于是在餐厅内做好后立刻送上桌（à la minute）、客人当场品尝，所以能够使用的甜点素材与表现方式比甜点店要多上许多。

稍纵即逝的冰淇淋、舒芙蕾（soufflé）、泡沫；

脆弱的巧克力、糖工艺装饰；

容易变得湿软的蛋白霜饼与各种脆片；

很快就萎谢的新鲜香草与花朵；

需要有深度的容器才能承装的液体；

冷与热温度的对比、利用容器平面与立体空间的维度表现，

都是只有盘式甜点才能做到的。

比较常见、使用盘子承装的甜点可能是冰淇淋或松饼加上巧克力酱与杏仁片等装饰。但如前所述，相对于整个盘式甜点类别所能表现出的变化与维度，这几个甜点都只是幼幼班等级。

在中国另外也常会看到的，可能是在甜点店、咖啡店或饭店下午茶，顾客在甜点柜中选好甜点后，由店家和服务人员将甜点盛盘，有时候会在旁边加上一些装饰（多半仍然是果酱巧克力酱、杏仁或榛果片与糖粉之类的，有时加上一球冰淇淋）。这样的甜点，充其量只是「放在盘子上的甜点」，而不能称为盘式甜点。

以巴黎的豪华饭店为例，通常下午茶时间所供应的甜点正是「甜点店类型的甜点」。它们和一般甜点店一样放在蛋糕柜中（当然原料、做法、技术比一般甜点店进阶许多），而当顾客选择在饭店内坐下来享用，这些甜点上桌时的呈现方式，就和我们在中国吃下午茶时所期待的差不多，唯一的差别是盘子可能比较高级、用来装饰的成分不会只有上面谈到的那些。

但如果将这些甜点与饭店内餐厅的饭后甜点做比较，就能够看出两者之间巨大的不同。餐厅的饭后甜点，因为属于正餐的一部份，因此会如前所述，设计更加丰富与细致、也会使用更多时效性较短的元素。

盘式甜点

的难度

盘式甜点因为呈现的平台及品尝的时机，能够比甜点店的甜点有更多表现空间，但也正因为如此，甜点师们面临的挑战更为复杂。

制作甜点店的甜点时，除了外观与结构外，考虑的可能更多是运送、保存的稳定性，盘式甜点则要注意更多细节的处理与对比。例如口感、温度、质地，甚至是空间的使用。因为同样放在盘子内，主角与配角间的比例与平衡，从份量、摆放位置（平面）到高度（垂直空间）都需要一并纳入考虑，因而甜点主厨可能需要更多对美感的要求。

更进一步，因为盘式甜点通常会在餐后享用，甜点主厨们还需要与餐厅主厨讨论，与当时的菜色互补搭配。

餐厅与饭店的甜点厨房工作节奏也与甜点店不同。

通常甜点店的甜点师们会在一早将前一天准备的各个零件组装起来、完成最后装饰等因应开店所需，下午则是制作各种半成品如塔皮、海绵蛋糕基底、奶馅、慕斯等。因此早上开店之前的数个小时，是甜点店工作最忙碌的时间。

与此相对，餐厅与饭店的甜点师们工作在午餐与晚餐前都是准备时间、步调也稍微慢一些，但午餐与晚餐后半的出餐（au service）时间则是厨房内最紧张忙乱的时刻。

由于餐厅是点单后才现场组装、制作完成上菜，但客人们的等候耐性有限，所以「快」是第一要素。另外由于同一桌的甜点需要同时上桌，而不同客人不见得会点同样的甜点，制作时的时间掌握与团队协调就变得格外重要。

比如一桌两位客人，一位点了出烤炉后会很快坍塌的舒芙蕾、另一位则点了制作较为复杂的巧克力甜点，甜点师们就要随时彼此确认进度，才不会舒芙蕾就做好了、另外一样却一直不能完成，最后导致失败不能上桌。

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