最近好像什么东西都在涨，从原来的“小龙虾自由”现在开始衍生出“香椿自由”、“车厘子自由”、“荔枝自由”乃至“水果自由”……好像我还没听过有人喊“海鲜自由”的，估计是大家都认为海鲜是昂贵食材的代名词，要是贸贸然喊出“海鲜自由”不容易引起共鸣，反而会引起强烈吐槽，海鲜都自由了，你咋不上天呢？

自从五月一日南海禁渔期开始以后，估计经常会有人感觉到海鲜市场的价格都在稳步上升，好多品种还时有时没有，有时候连买花甲和白贝都要想想了。但是有一种海鲜一直价格稳定，不，价格便宜；营养丰富、做法简单而且味道还很好。大多人都吃过却不一定印象深刻。别和我说小龙虾，那玩意儿是吃腐殖质食物的，别说海鲜，连河鲜都算不上，价格要么赶上龙虾，要么便宜过泥鳅，比过山车上下得还快呢。

今天要说的这种海鲜就是秋刀鱼。有没有乍一听恍然大明白的感觉？这不是烧烤经常点的菜吗？秋刀鱼是颌针鱼目，竹刀鱼科，秋刀鱼属的唯一一种，也是重要的食用鱼类之一。中文与日文的汉字都是“秋刀鱼”，学名取自日本纪伊半岛当地对此鱼种的名称。日本江户时代有句谚语说：“秋刀魚が出ると按摩が引っ込む，指秋刀鱼营养丰富，吃得人元气倍增，连按摩都可以省了。用按摩来渲染吃秋刀鱼的神奇功效，可见日本人对秋刀鱼的真爱。在日本，不吃秋刀鱼的人，大概也几乎不存在的。秋刀鱼在日本的“粉丝团”下至平民百姓，上至皇室贵胄，非常庞大。

小日本这么喜欢秋刀鱼，看重的可不仅仅是秋刀鱼肥美的味道，秋刀鱼体内含丰富的蛋白质和脂肪等，蛋白质含量为20.7%，所以蒸、煮、煎、烤都适宜，而且产量大价格便宜。各种检测实验结果都表明：秋刀鱼属于高脂肪、高蛋白的海水鱼类。秋刀鱼鲜样的常规营养成分含量为：水分约60.62%；灰分约0.75%；粗蛋白质含量约17.63%，低于银鲳，接近小黄鱼，高于鳕鱼、太平洋褶柔鱼和四大家系大黄鱼等海洋经济鱼类。粗脂肪含量约达21.04%，高于许多高脂海洋经济鱼类，如带鱼和四大家系大黄鱼等，低于挪威三文鱼。

秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸，EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。而且根据研究，在一定的范围内，肉类风味随肌肉脂肪含量的增加而增加，当肌肉脂肪含量达到鲜样的(3.5～4.5)%才会有良好的适口性。秋刀鱼的粗脂肪含量很高，故具有很好的口感。

秋刀鱼是洄游性鱼类，所以不容易人工养殖——这点也符合日本人崇尚“原生态”的个性，这份固执的气质深入骨髓，以至其特别到不能与任何其他主菜相配，于是秋刀鱼在日本纷繁复杂的料理体系中自成一派。最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。秋刀鱼的鱼肠有苦味，但是大多数食客并不把鱼肠去除，而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀鱼的最佳风味。

此外，盐烤秋刀鱼也是韩国料理中的一道菜肴。蒲烧秋刀鱼是另一种比较常见的烹制方式。秋刀鱼生鱼片开始逐渐流行起来。秋刀鱼寿司则并不是全日本十分普及的菜式，只是纪伊半岛、志摩半岛等一些沿海地区的区域性食物。制作寿司用的秋刀鱼肉要先用盐和醋（有时用柠檬汁）进行腌制后方可使用。

今天六厨介绍的这道秋刀鱼做法不同于日本韩国，乃是用传续千年的一款天然调味料来处理的一款慢煎做法。主食材一样，就是市场上什么时候都喜闻乐见的秋刀鱼，调味料就是初汤潮汕鱼露，这种用海捕鲜鱼长时间自然发酵而成的调味品，带有独特“鱼香味”的鲜咸，被潮菜大师钟成泉称为”潮菜之魂“。被喜欢味噌和酱油的日本人品鉴过后诗意地称为”隐味”，大赞其提鲜增香呈味而不改食材本色本味的特征。

初汤︳慢煎秋刀鱼

秋刀鱼一般盛于秋季，其他时候多是冰鲜鱼，但并不影响口感。听说日本人基本上已经把北海道附近的秋刀鱼吃差不多要吃完了。而2003年我国大陆成功开发了西北太平洋秋刀鱼渔场之后，秋刀鱼已逐步进人中国大陆市场。把秋刀鱼去掉鱼肠等，用初汤和白胡椒粉腌制，时间自己控制，最好有30分钟以上让其充分入味，腌制时可以放入冰箱冷藏。

初汤︳慢煎秋刀鱼

锅内下底油，烧热下秋刀鱼，为了更容易翻身两面煎，六厨把整条秋刀鱼切斜刀分成两半，长短大小刚刚好。

初汤︳慢煎秋刀鱼

切记一开始可以大火封住秋刀鱼肉的汁水，但是煎的过程一定要小火慢煎，这样一不容易有焦糊气，二是秋刀鱼肉熟成更好，初汤潮汕鱼露充分浸润入鱼肉内，结合着鱼肉内的脂肪在小火的煎烤下散发出诱人的香味。

初汤︳慢煎秋刀鱼

两面翻两面煎，一般小火应该要煎三十分钟左右，心急吃不了好秋刀。秋刀鱼的鱼皮被煎的焦脆，不喜欢可以直接揭去。

初汤︳慢煎秋刀鱼

配个柠檬啥的，第一可以中和煎烤的烟火气，也能让鱼肉的口感更加丰富有层次。六厨还有自制的一种辣椒干碟和椒盐干碟，鉴于是六厨秘制，就不多显摆了。吃重口喝啤酒也是人间一乐不是。

初汤︳慢煎秋刀鱼

再去哗啦个芒果，哈哈这搭配不是日本料理，倒像是西餐了。

初汤︳慢煎秋刀鱼

初汤潮汕鱼露富含多种氨基酸、呈味核苷酸和微量元素，能更好的与食材结合烘托食材本味并增鲜提香。这是人类对蛋白质和氨基酸生理需求的心理满足——真正的鲜美之味。

初汤︳慢煎秋刀鱼

感觉慢煎的秋刀鱼还是柠檬芒果更搭配。

初汤︳慢煎秋刀鱼

一口软嫩鲜香，加上酸酸甜甜的回味，再来一口滑嫩甜美的芒果，这口感，这滋味，实在是太美妙了。

初汤︳慢煎秋刀鱼

正好有今天到的新疆啤酒夺命大乌苏，试试口味，这一桌子摆出来，连半个柠檬都贵过半段秋刀鱼，您还想问问有没有更便宜，更营养，更好吃的海鲜吗

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