冷锅鱼与普通火锅底料在选择上有很大区别，冷锅鱼的底料选用大量的泡辣椒，泡生姜来提味，花椒则选用较多的青花椒。另外，制作冷锅鱼，还可以加增想的东西，如木姜子油，藿香之类的原料适其具有一种特殊香味，下面介绍四川冷锅鱼的制作方法。

冷锅鱼底料:

原料:泡辣椒1000g,郫县豆瓣酱500g,干辣椒300g,泡姜400g,青花椒200g,红花椒75g,大葱200g,大蒜100g,草果30g,白豆蔻75g,灵草15g（磨粉），山奈30g（磨粉），丁香5g（磨粉），小茴香20g（磨粉），冰糖150g,白酒200g,化鸡油500g,熟菜籽油1500g老姜50g,藿香50g。

制作方法:

1 干辣椒沸水煮后打成糍粑辣椒。

2 郫县豆瓣酱，泡辣椒搅成茸，泡姜切细粒，大蒜，老姜拍破。

3 炒锅至火上，放入鸡油，菜籽油烧制五成热时，下入老姜，大蒜，大葱，藿香炒至原料水分干后捞出不用。油稍凉后，将郫县豆瓣酱，泡辣椒，糍粑辣椒，泡姜炒至水分干时小火炒大约30-40分钟下入上述大料和冰糖，花椒，青花椒继续慢火炒大约2小时烹入白酒，关火倒出，密封储存一周左右即成冷锅鱼底料。

制作冷锅鱼:

原料:花鲢鱼1500g左右，底料400g,榨菜片100g,豆豉（剁细）25g，姜片75g葱50g,大蒜75g,醪糟35g,香菜15g,二金条干辣椒35g,朝天干辣椒15g,青花椒5g,油酥花生米50g,油酥黄豆25g,料酒，鸡精，味精各10g,熟菜籽油1kg,化鸡油200g,高汤2kg,木姜子油5g,色拉油50g。

制作方法:

1 两种干辣椒，青花椒用50g色拉油小火炒香，加入一半油酥花生米一起磨成细的辣椒粉。

2 炒锅上火，加菜籽油，鸡油烧制七成热，下姜片，大蒜，豆豉小火炸出香味，放入冷锅底料，榨菜炒香，下入辣椒粉，醪糟，料酒调味，加入高汤，鸡精烧沸，淋入木姜子油，撒味精备用。

3 花鲢宰洗干净，剁下鱼头，剁两半，将鱼肉片成厚片，将鱼头和鱼尾先下入锅中煮熟，然后再下入鱼片大火煮半分钟至熟，取出放不锈钢盆内，上面放香葱，油酥黄豆，油酥花生米，香菜即成。

味碟制作:

原料:小米辣20g,四川大头菜15g,香菜末5g,葱花5g,味精10g。

制作:小米辣切细末，大头菜切细末放入碗中加香菜末，味精调制即成。

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