同样是内脏，成都人做成了夫妻肺片；北京人做成了卤煮炒肝；你的家乡都怎么吃？老饕们的绝对盛宴，“肥委会”的唯一主角，它就是肥肠。

“肥委会”：吃货们的接头暗号，不是粉蒸肉，不是炖排骨，而是一盘欲罢不能的肥肠。

年初，由陈晓卿监制、曲楠导演、姜广涛讲述的纪录片《沸腾吧火锅》上映了，着实让全国各地的餐桌沸腾了一把。

镜头纵贯中国南北各地，潮汕牛肉锅、重庆麻辣火锅、东北酸菜白肉火锅、海南糟粕醋火锅……一道道火锅端上来，在视觉与听觉双重暴击下，让人欲罢不能。可以说，无论是炎炎夏日，还是数九寒冬，坐在火锅旁，美食就能把人与人紧密连接在一起。

“四方食事，不过一碗人间烟火。”热爱美食的陈晓卿执导了《舌尖上的中国》、《舌尖上的中国2》、《风味人间》等美食节目。这个被人称为“一统饭圈”的男人，你知道，在他的心里，哪道菜最让他念念不忘吗？告诉你，那就是肥肠！

在陈晓卿的心目中，肥肠好吃到能让他舍命，是最极致的美味。为此，他和几个爱吃肥肠的朋友成立了“肠委会”。“肠委会”成员都是志同道合喜欢肥肠的人，其中有一位高级成员——美食家小宽老师，他的经典名句就是：“肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟没有敌人。”

对于肥肠，总是处于矛盾的两端，一直是有人爱又有人恨的美食。爱它的人爱到要死，恨它的人闻者皱眉。陈晓卿说：“不喜欢吃的人，是不知其中的精髓啊。”山东的九转大肠、成都的肥肠粉、西安的葫芦头、湖北的干锅肥肠…… 每一道都是人间美味啊。

当然，那些喜欢肥肠的老饕们，也都是内脏的忠实拥趸。

吃在四川是没有说错的。在“天府福地”四川，一盘由内脏制作而成的“夫妻肺片”，都能做到家喻户晓。

“夫妻肺片”有一百多年历史，是一对夫妻发明的。一开始“肺”是“废”字，成都人当作垃圾丢掉的东西，结果被夫妻俩加工整理后成为一道美食。

精牛肉、肚子、心舌等原材料，加各种香料，分开煮熟切开，拌入红油。一大盘肺片端上桌，红油透亮；放入口中，麻辣鲜香、软糯爽滑，细嫩化渣、透明发亮。每个到四川的人，都想尝一尝。

自成一体的川菜菜谱中，自然少不了肥肠这个角色。

比如，四川蘸水肥肠。把肥肠洗净后，卤在一口大锅内，咕嘟嘟的冒着香气。吃时切成大段，盛在碗中，下面垫上肉汤煨过的卷心菜细丝，蘸上特制的调料蘸水，麻辣鲜香咸数味齐上阵，心情豁然开朗。

坐在街转角处，看着咕咕冒热气的肥肠锅，来上一碗肥肠粉，加上两个冒节子，也就是打了结的肥肠，里面灌满汤汁，吃上一口，汁水四溢，满口浓香，再来上一个牛肉锅魁，就是一顿豪华早餐了。

粉蒸肥肠，更是一绝。先将猪大肠用醋、白酒、面粉反复揉搓，清洗干净，切成节；将肥肠节放在大盆里，用豆瓣、姜末、花椒等调料拌均，码味30分钟。然后分次加入清水、食用油、蒸肉粉拌匀。

蒸碗里放入红薯块垫底，盖上码好味的肥肠节，开大火蒸四十分钟。吃上一口，按四川人的说法，那叫“好吃得板”。

还有烧肥肠、酱爆肥肠、豆花肥肠、芋儿肥肠……可以说，四川人将肥肠吃出了百种花样。不光四川人把肥肠发扬光大，全国各地餐桌上，都少不了肥肠的身影。

说起北京，人们首先想到的就是北京烤鸭。烤鸭算得上是北京的面子，而卤煮就是北京的里子。你在各大城市能吃上烤鸭，肯定难找一家像样儿的卤煮。

作为北京最具传统特色的小吃卤煮火烧，历史悠久，是最有北京市井气息的食物。它最主要的食材就是肥肠。

肥肠用豆面、醋反复抓洗干净，凉水下锅焯水；猪肺也洗净焯水；焯过水的肥肠、猪肺放入大锅中开卤，加入八角、桂皮等大料，以及黄酒、黄豆酱、白酒、冰糖大火烧开，小火慢煮。

待肥肠煮好后，将炸的两面金黄的北豆腐，放入汤锅中；烙好的火烧，也放入汤锅中，煮至入味。这样一碗卤煮火烧才算齐活儿。

一碗卤煮配上卤汁加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等，看着就很有食欲。味道好的卤煮肥肠，是整份卤煮的升华，没有一点儿腥味，一口咬下去，软糯还带着点儿嚼劲，那叫一个“爽”。肥肠带一点点肠油，饱满丰腴，吃到最后一口也不会觉得腻。

看过《情满四合院》电视剧的人，可能还记得傻柱做过一道名菜《精品九转大肠》。其实这九转大肠是山东名菜之一，是肥肠菜里非常高大上的了。

九转大肠的前身就是“红烧大肠”。这道菜既有山东人的粗犷，又有山东人的细腻。九转大肠做法非常繁琐，需要反复烧制。

“下料狠、用料全、五味调和”，是山东九转大肠的特点。选用肥肠中的肠头部位，一般人会觉得这部分油腻，其实不然，肥头皮厚油脂少。做九转大肠是个细仔活儿，将肠头洗净焯水后，油炸，再烧，反复出勺入锅数次，灌入十多种作料，直到成熟。成菜后，一节节肥肠色泽红润透亮。

这道菜不同于干锅的香辣、爆炒的爽滑、红烧的咸甜、卤制的软糯，它是酸甜咸鲜辣五味俱全，口味独特而有嚼劲，成为至上享受。

道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，制作九转大肠的精细程度，以及独特的风味，如道家九炼金丹之功；吃此佳肴，可与仙丹媲美，故被命名为“九转大肠”。

西安，作为十三朝名都，对吃自然极为讲究。“提起葫芦头，满嘴涎水流”，这是西安人都知道的古话。“葫芦头”是什么？初以为是“人参果”之类的东西，其实是一道具有地方特色的卤肥肠。相传这道菜是“药王”孙思邈，为了感谢青年吕望才的救命之恩，教他制作而成。

以前吕望才做的肥肠，有一股怪味儿。孙思邈告诉吕望才，要选用肉质最厚实的肥头部位，经过捋肠、刮肠、翻肠、摘肠、漂洗、回翻多道手续之后，再煮。

肥肠下锅后，孙思邈又取出药葫芦，向锅里倒了花椒、大香、上元桂、良姜等药料，除腥去味儿，煮出来的肥肠，香气四溢，路人闻之香味，纷纷进店品尝，生意一下子火爆。

后来，根据孙思邈的药葫芦，取名“葫芦头泡馍馆”当招牌。“葫芦头”逐渐成为古长安城人尽皆知的美食。

葫芦泡馍那是一等一的美味，把馍撕成指头或花生大小，上面摆上葫芦头，然后用沸汤浇泡3到4次，使馍块被汤汁浸透。再加上特制的调味水，青菜、粉丝、香菜、蒜苗、油泼辣子等，再浇一点儿沸汤，比羊肉泡馍还好吃。吃起来汤鲜，馍劲道，肠鲜香软烂，肥而不腻，让人欲罢不能。

人间天堂杭州，餐桌上的灵魂当数卤大肠了。上到酒店菜馆，下到街头巷尾，无肥肠不成宴。

杭州人最喜欢的肥肠部位，是肠头，家常做法就是爆炒肠头。肥头切滚刀大块，猛火滚油，下葱姜蒜，煸炒出锅，简单粗暴。

杭州人的卤大肠，追求大肠本质之香，不加糖、不放酒，盐和酱油打底，只用八角、桂皮几种大料，大火烧开焖煮。对于杭州人来说，早上能吃上一碗大肠面，那是一种不可言说的幸福。

我的家乡在湖北鄂西地区，土家人会用猪肠制作腊香肠。人们把肠子清洗干净，把切成小条的猪肉调入各种调料腌制入味，灌入肠中，扎成一小段一小段的，封口。然后用松树等枝条，细火冷烟慢薰。吃时，只需要把香肠洗净煮熟，切成片，就可以开吃了，咸鲜麻辣香，让你停不下口。

土家人还会用他们自制的榨辣椒，干煸肥肠。反复洗净的肥肠，放入大料煮熟，滚刀切成块，锅中慢煸，加入花椒、辣椒、姜末等调料、以及榨辣椒，煸至焦黄出锅，就里面的榨辣椒，就能吃下几碗饭。

土家人用肉灌肠，东北人用血灌肠。东北人把肥肠洗净，一头扎紧。鲜猪血澄清，上部血清加清水、盐、味精，及各种调料混合而成的调料面，搅匀，倒入肥肠中，扎紧封口，下开水锅用小火煮熟，晾凉切片。

在东北，来上一锅酸菜炖白肉血肠，在酸菜的温润下，肠衣韧脆，血糯且嫩，爽而不腻，滑嫩似蒸蛋糕，入口即融。或许，你也会喊上一句“翠花，上酸菜！”。

要检验一个人是不是地道的新疆人，很简单，那就是吃粉肠了。粉肠也就是米肠子。米肠子与面肺子，是新疆民族风味之佳品。

米肠子，以羊肠为原材料，将羊肝、心和少量肠油切成小粒，加适量胡椒粉、孜然粉、盐，以及洗净的大米，拌和均匀，填入羊肠内。

面肺子的做法又不同，新疆人把羊肺洗净，洗到发白，把洗出面筋的淀粉里，加入调料，捋进肺里，封口。

米肠子与面肺子、羊肚、面筋同煮。肠糯鲜，肺软嫩，羊肚、面筋有嚼劲，香喷可口，风味独特。依照自己的口味，任意搭配，切成片，拌上调料，就是一道既简单又美味的佳肴。

同样是内脏，成都人做成了夫妻肺片，北京人做成了卤煮炒肝；同样是肥肠，蒸的、卤的、炒的、还有各种各样的肥肠火锅，真可谓“人间至味是清欢”。在你的家乡，内脏、肥肠又有怎么吃法呢？

作者：紫荷

配图：尘心

责编：歌

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