对中国人来说，制作食物的过程精细繁杂是对食物认真的态度，如果你认为，精细繁杂的烹调更多是江浙菜的做法，似乎和滇味的“简单粗暴”不搭边儿，那你就错了。

云南弥渡人最喜爱的年味——卷蹄，它制作过程可谓繁复至极，但鲜美的味道却是让人难以抗拒。

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弥渡卷蹄，是大理弥渡特有的传统美食，已有500多年的制作历史，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而著称，深受当地群众的喜爱。

入冬时节到弥渡县，不论走进哪一家寻常百姓的屋里，你都能品尝到一种色鲜味美的弥渡卷蹄，一层薄薄的熟食嫩皮，包着细腻的熟瘦肉，放进口里，醇香四溢，美滋滋的。

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相传在清朝年间，弥渡一位赴京赶考的学子，带了一罐卷蹄到京城，被一些学者有幸品尝后倍加赞赏，后来竟惊动了皇上，并降旨御口亲尝弥渡卷蹄，从此弥渡卷蹄就名声大振，传扬四方。

卷蹄的故乡弥渡，古代是一个水乡泽国，到此的人容易“迷津”，故此古名叫“迷渡”。若干年后，大水退去，现出了一个土质肥沃、湖泊星罗棋布的宽广坝子。这里气候温暖，物产丰富，弥渡群众花不了多少力气就能喂养出又肥又壮的猪。弥渡猪多肉肥，为了保存和利于流通，人们就变着法儿想花招。卷蹄就在这样的背景里被创造出来了。

弥渡卷蹄选料精良，制法考究，独具地方特色。采用优质精瘦猪肉为主料，配以食盐、红曲米、多种天然香料，拌匀入味后，填入剔去骨的猪脚皮囊内，用麻线扎紧口，煮熟腌制而成，因为成品形同新鲜的猪脚，故名为卷蹄。

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卷蹄号称“500年吃法不变”，弥渡人喜欢的卷蹄是微辣略带酸味的。因此还要把卷蹄切块，放入装有腌萝卜丝和炒米粉的坛子，进行短时间的再度发酵，让酸辣味融入卷蹄。

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皮层部分柔韧亮白，蹄筋和精肉白红相间，切面更像是一朵清雅的花朵，是一只优质卷蹄的基本面相。胭脂红的细线是红曲米酒发酵的结果，也是这发酵才让卷蹄有了醇厚的韵味。

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尽管是家常菜肴，但在一品一酌间，卷蹄却是不能遗忘的味道，细细的咀嚼，慢慢的回味，人们似乎也能找到了那些久违的记忆和情怀。

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来源：大理雅美湾

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