麻辣小海鲜（附秘制香辣酱配方）

特点：

特制香辣酱的风味独特，与传统的麻辣风味绝然不同。

菜品制作：

肖建启，河北省涿州市辛庄饭店厨师。

点评：

这道菜跟“水煮海鲜”非常相似，口味香辣。值得称赞的是骨头汤的运用，增加了海鲜的鲜味。但是香辣酱的用量太多，会减弱海鲜本来的鲜味，故最好减量。

原料：

裙边贝、虾仁各150克，八爪鱼200克，香麦菜250克，香葱10克。

调料：

A料（葱、姜、蒜片各10克），色拉油、红油各25克，秘制香辣酱50克，B料（料酒10克，味精3克，生抽15克，白糖2克，骨汤800克）。

秘制香辣酱配方：

1、将香料（桂皮20克，陈皮、丁香、山奈、香茅草各8克，八角25克，砂仁、白豆蔻、草果各12克，小茴香、白芷各15克，木香6克，良姜、薄荷各10克，香叶、灵草各5克）打碎成粉末状。

2、把豆瓣酱1500克和糍粑辣椒2千克绞碎。

3、将菜子油5千克烧热，把大葱600克、姜500克炸香后捞出，将糍粑辣椒、豆瓣酱、麻椒150克下入锅中，小火炒1个小时，加入醪糟200克、冰糖150克和粉碎的香料，继续小火炒30分钟后出锅即可。

制作方法：

（1）香麦菜悼水，捞出控水，垫入碗中，再将裙边贝、虾仁、八爪鱼一起焯水，捞出备用。

（2）锅烧热，放入色拉油，烧至七成热时，放入A料煸香，然后放入秘制香辣酱，小火煸炒，然后加入B料调味，小火熬出香味，下入海鲜，小火煮1分钟，淋红油，倒入汤碗中，撒香葱即可。

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