做酸菜鱼的妙招，多加这1步，让鱼片变得更嫩滑入味

1，事实上，如果你想制作美味的酸菜鱼，最重要的是要保持酸菜鱼吃起来的新鲜度，必须确保酸菜鱼中的水不会丢失，所以这就是做酸菜鱼的重要技术了，当你做酸菜鱼的时候，只需添加这一步，鱼片吃起来会很嫩滑。现在小编将为大家分享这是怎么做酸菜鱼的，一起往下看。

2，材料：黑鱼（花鱼），酸菜，鸡精，盐，生粉，小米辣，姜，葱，料酒，胡椒粉，鸡蛋，花椒，干辣椒。

3，处理鱼片时也是很有讲究的，鱼片不能切得太厚，否则鱼肉做出来也是没什么味道的，如果在锅里煮的时间太长，鱼片也是不好吃的，吃起来感觉很老，但鱼片也不能切得太薄，否则鱼片又很容易煮烂。

4，鱼片切好后，用水清洗干净沥干水分，然后放入碗中，加入一些葱，姜，胡椒粉，料酒一起腌制30分钟左右，但在腌制的过程中不要放盐，否则会使鱼脱水，在煮鱼片时会变得特别不新鲜。

5，鱼片腌好后，再次腌制一下，多加这1步是很重要的，就是为了保持鱼的水分不流失，它可以使鱼更柔软和光滑，我们先准备一个碗，打一个鸡蛋，把鸡蛋清放入碗中，最后加入一点生粉搅拌均匀后倒入鱼片里，然后用手再次搅拌均匀，使鸡蛋液均匀的包裹每片鱼片。

6，下来就是锅里放入油，油热后，将生姜片，葱段，花椒，鱼骨，干辣椒放入锅里一起炒出香味，加入一点料酒，然后把切好的酸菜放入锅里，加入水用大火煮开，调味放入鸡精，盐，小米辣再煮3分钟左右，就捞出锅里的酸菜放到汤碗里，再把鱼片放入锅里，煮1分钟左右鱼片就熟透了，不要煮太久（当然也有看你的火大小而定哈），煮熟了捞出鱼片放到刚才的酸菜碗里，汤水也是一起放到碗里。

7，最后锅里放入油烧热至冒烟。我们可以在煮熟的鱼上放一些花椒粒，干辣椒，之类的香料，然后把热油油倒在鱼片里，这样干辣椒和花椒的香味就出来了，这样做的鱼肉和 汤都非常好吃。

制作步骤

方法一

原料黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。

制作过程

将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈**时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。

特点

四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。

方法二

主料：

鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作过程：

酸菜鱼

1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。

方法三

主料辅料

鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

烹制方法

1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

酸菜鱼

2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

忽然想吃酸菜鱼，刚好家里还有一包酸菜鱼底料，买了鱼和酸菜抓紧做起来，海底捞的酸汤鱼底料味道蛮好，好人家的料包也不错。自己做分量足，还可以个人口味调味。

酸菜鱼的做法

步骤step

1

处理鱼这一步一般交给卖鱼的就好啦。但是卖鱼的一般洗的不是太干净，鱼鳞也要重新的检查一下有没有刮干净，把鱼头、鱼骨和鱼片分开装。

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2

倒入腌鱼的料包和葱姜、料酒，腌制15分钟。

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3

酸菜洗一下。

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4

切成段。

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5

千张切丝。

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6

炒锅里倒入适量的食用油。

步骤step

7

放入葱段爆香。

步骤step

8

倒入酸菜鱼的底料。翻炒几下。

步骤step

9

放入酸菜继续翻炒。

步骤step

10

倒入水或者高汤。

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11

烧开之后倒入千张。

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12

放入鱼骨和鱼头。

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13

炖约15分钟，至汤发白，关火。

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14

捞出煮好的酸菜、鱼头、鱼骨、千张

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15

锅里留汤。

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16

烧开之后放入鱼片

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17

。煮至鱼片卷曲、变色即可。

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18

大葱和辣椒切段。

步骤step

19

炒锅里倒入食用油，放入辣椒段和葱段，小火，把辣椒和大葱炸酥。

步骤step

20

直接浇在做好的酸菜鱼上就可以了。

酸菜鱼的成品图

酸菜鱼的烹饪技巧

技巧tips

根据个人喜好，也可以放黄豆芽等

青花椒鱼是最近几年广为流行菜品，并受到广大食客欢迎的一道独具重庆特色的新菜品。青花椒做出来的鱼，鲜嫩可口，清香扑鼻，具有麻辣鱼的麻辣爽口，又比麻辣鱼更为鲜香，而且制做简单，在家里面就可以买菜花椒鱼调料自己做，做法简单易学，让你轻松变大厨。

材料准备：一包230g的三易青花椒鱼调料，一个鸡蛋，配菜类适自己的口味准备，一条3斤左右的草鱼，油200g和葱姜蒜。

简单步骤：

1、将鱼切片，将葱姜蒜切片待用，将配菜洗好待用。

2、将三易青花椒鱼调料打开，取出里面的腌鱼包，并打入鸡蛋一起将鱼腌制好。

3、将锅里倒入适当的油加热，倒入调料包和切好的姜蒜片一起炒至香气四溢，切记不要炒糊了。

4、将炒到香四溢的调料中加入水，最佳使用高汤

5、将水烧开先倒入鱼头，大火煮2-3分钟，接着再倒入腌制好的鱼肉，中火煮约5分钟就可起锅。

6、将鱼肉从锅里面捞起来后倒入准备好的配菜，煮好配菜后就可以直接食用。

注意事项如下：

酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑，首先鱼要选新鲜的，鱼片不要切的厚薄适中，腌鱼片时要朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉，掌握好煮的时间等，只要掌握了这些，做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩。

做法如下：

1、将酸菜切丝，泡椒去根。

2、葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花，朝天椒切小粒。

3、片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推。

4、片鱼片，刀成45度，鱼片1厘米厚，鱼骨切寸段，用清水洗净。

5、鱼片控干水，加入盐、胡椒粉、料酒，抓到鱼肉变黏，加入鸡蛋，放入淀粉、油，抓到鱼片油亮有光泽。

6、锅内下油，烧至7成热，放入葱姜爆锅，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄，煎好后放入水中，大火熬白。

7、鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，发白捞出。

8、锅内下油，待油7成热时，放葱姜炒出香味，放入切好的泡椒和酸菜进行翻炒。

9、酸菜炒出香味后，熬好的鱼汤倒入酸菜中，中火煮10分钟，放入调料，大火烧开。

10、烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出，大火继续收汁，汤浓稠时浇上，撒上辣椒即可。

1、方法一

（1）酸菜切小段，葱切段（我还用了一点大蒜片），姜切丝，蒜切末，泡椒切碎，泡红辣椒切成两段。

（2）配菜均洗净。白萝卜切片(别太厚，稍薄一些易煮），千张切条（别太细，粗一些好吃）。

（3）将鱼片撒上少许盐，抓匀。再用鸡蛋清拌一拌（最好用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清），腌制15分钟左右。

（4）锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼排煎至两面黄。

（5）加入1/2量的姜丝、开水，大火煮开后中火继续煮10分钟左右，煮出浓白鱼汤。过滤出鱼汤，备用。鱼骨鱼刺都不要了。

（6）锅洗净，放少许油，下入葱姜蒜、泡椒、八角，翻炒2-3分钟。加入酸菜段，继续炒2-3分钟，加入步骤5的鱼汤。撒上青花椒粒。

（7）加入适量盐，煮开后小火煮4-5分钟。再将鱼片、白萝卜、千张加入锅内煮上5分钟，最后放入豆芽、豌豆尖。最后将泡灯笼椒，泡红辣椒，芹菜叶，葱段摆下图的形状即可。

2、方法二

（1）鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。

（2）将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。

（3）酸菜冲洗干净，斜切成条状。

（4）烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。

（5）倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。

（6）加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。

3、方法三

（1）原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。

（2）将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块。

（3）将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用。

（4）将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀。

（5）将鱼片拌匀腌制15分钟。

（6）炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香。

（7）放入切好的酸菜翻炒3分钟。

（8）再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来。

（9）将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟。

（10）将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。

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