我国吃卤味的历史可以追溯到两千多年前。作为最火的市井小吃之一，它品种繁多，荤素皆可，让很多边角料食材也重新发挥出魅力。

切一盘卤味，或荤或素，或有荤有素，从端上桌的那刻起，它就是整个餐桌上最耀眼的那道菜。

卤味，无论大江南北，都可称得上是硬菜。一般而言，卤，分为三种：红卤、白卤、黄卤。而其中，红卤最为普遍和常见，也最被食客们惦念不忘。不管是猪鹅鸡鸭，还是鸡蛋豆干海带莲藕，一切皆可卤。

一、粤派卤味

口味香醇，咸中微甜

卤水材料：

八角8克、甘草20克、草果5克、丁香5克、沙姜5克、陈皮5克、生姜120克、生抽400克、老抽150克、冰糖100克、玫瑰露酒100克、蛤老大蛤晶8克

做法：

2500毫升水(可以按比例兑入蛤老大高汤调味汁，更香醇)中加入香料，煮2小时左右加调味料。肉类食材加料酒焯后，用清水漂洗再放入卤水中炖煮2小时。

推荐食材：

猪耳朵、鹅掌、猪心、鸡肾、鹅肾

二、五香川卤

传统制法，五香浓郁

卤水材料：

老母鸡1200克、肘子800克、生姜10克、大葱段12克、花椒10克、料酒20克、八角5克、山奈3克、灵草2克、白蔻3克、小茴香2克、草果2颗、桂皮8克、排草6克、丁香3颗、香叶2克、冰糖50克、蛤老大蛤晶8克、醪糟10克

做法：

1.高汤：老母鸡提鲜，肘子增加浓度，吊足高汤，加生姜、大葱段、花椒、料酒，打净浮沫；

2.川卤上色不用酱油，要炒糖色，冰糖炒出来的颜色清亮,也可以用白糖；

3.高汤熬好后，加入香料和糖色，肉类提前用葱姜码味腌制，下卤汁后加料酒、醪糟。

推荐食材：

五花肉、鸡爪、鸡翅、猪尾巴、猪耳朵

三、湖北辣卤

荤素一锅,麻辣鲜香

卤水材料：

八角2个、桂皮3克、香叶3片、花椒30克、青花椒8克、姜10克、干辣椒15克、料酒80克、冰糖30克，生抽30克、老抽20克、蛤老大蛤晶5克

做法：

混合香料和调味料，大火烧开后，加入食材，荤料焯水后过冷水，放入卤水小火焖煮。

推荐食材：

鸭舌、鸭爪、卤蛋、豆干、莲藕

卤味小贴士

1[撒花]

卤味食材百搭，荤素皆宜，不过开卤之前，记得要做好预处理，卤制顺序先荤后素，最好把荤素、异味重的食材分开卤。肉类提前焯水去腥，五花肉等可以用葱姜提前腌制。异味重的内脏如肥肠等，要先清洗干净，卤制时建议把卤汁舀出另锅单独卤制；容易入味的素菜如豆皮、海带，可以把卤汁舀出来些加点水，单独卤制。

2[太阳]

卤好的成品，可以捞出冷藏保存，建议在表面刷一点香油，既增味又防变干变色。如果是不怕熟烂的原料，也可离火后浸泡在原卤中，待其冷却后随用随取。

3[V5]

卤味最重要的就是卤水了，想要卤入味，就需要长时间的炖煮。但是一般来说，鸡精、味精这些调味料，经过长时间炖煮后就会变苦也想口感，还可能会产生有害物质。这边推荐的蛤老大蛤晶是从花蛤中提取出来的天然增咸调味品，可以耐高温、耐久煮，卤味从头到尾一样鲜。

4[飞吻]

卤水烧沸后，不适合再用旺火长时间烧。卤水激烈沸腾时，食材不易成熟，而且肉质容易老化，应该用小火卤，关火后靠浸泡入味。卤制过程中，要记得尝尝咸淡，要比平时做菜稍咸一些，可根据个人口味，加盐或生抽适当调整。

5[送心]

每次卤完原料后，要过滤打渣，烧沸后自然冷却再冷藏，冬春季节气温较低时可隔日热开，如果预计一周不用的话可以直接冷冻，但最好每个月拿出来解冻、烧沸一次。需要注意的是，烧沸后不要再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。

6[赞]

卤水每使用一次，味道就会减弱，使用次数越多，味道越寡。为了使卤水的口味如一，要及时添加调料，更换香料包，香料袋一般可用2-3次，就应更换。如此往复，细心呵护，就能养成一锅老卤。这锅卤养好了，不仅能解决几顿吃饭难题，说不定还能当传家宝呢~

大家不妨自己在家做一锅诱人的卤味，步骤简单，食材选择也广，一锅可以吃好几天。也欢迎大家在评论区分享你们喜欢的卤味。



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