说完了作为重要杂粮的小豆，今天接着说说同样属于杂粮的绿豆。

绿豆是豆科豇豆属的一年生草本植物，别名青小豆、菉豆、植豆等，原产地在印度、缅甸地区，在中国已有两千余年的栽培史，《齐民要术》中就有绿豆的记载。绿豆现在在东亚各国普遍种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植，中国、缅甸等国是绿豆主要的出口国。

作为重要的杂粮，绿豆同小豆一样，都含有丰富的淀粉，据统计，小豆的淀粉含量在48.2%—60.1%，绿豆的淀粉含量在47.2%—58.6%。正是由于绿豆中丰富的碳水化合物含量，在加之生长期较短，大约90天就可以成熟，亩产在两三百斤，所以自古以来都是重要的补种作物和救荒作物。在上世纪五六十年代，人们生活比较困难的时候，还有人把绿豆磨成面蒸馒头吃，这种馒头很硬，并且有一股豆腥味，而且在嘴里越嚼越多，相当难吃，日子稍好一点就没人吃这玩意儿了。

绿豆的最常见做法是煮成绿豆汤或加上一点大米做成绿豆粥。相比于小豆来说，绿豆更容易煮烂，也同样可以用我在小豆一章中介绍的“冰坨煮粥法”来煮绿豆，可以非常快地将绿豆煮烂。我小的时候做绿豆汤经常是把洗好的绿豆放到暖水瓶中，然后倒入开水，盖上盖放置一晚后第二天早晨就成了一壶煮好的绿豆汤。

绿豆除了做汤和粥之外，将煮熟的绿豆碾碎可以得到绿豆粉，加上糖等配料就成为了绿豆沙，可以作为点心的馅料或者做成绿豆沙冰，都是夏天的美食。

熟绿豆粉加上糖和桂花或玫瑰花等香料后扣在模子中成型，就成了美味的绿豆糕。绿豆糕分为南北两派，北派即为京式，制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感；南派包括苏式和扬式，制作时需添放油脂，口感松软、细腻。

绿豆淀粉还可以做的食品很多，这里再举几个例子。先说说天津的经典早餐煎饼果子和锅巴菜吧。这两样东西都是用绿豆粉做的，对于天津人来说，煎饼果子如果是用什么白面、黄豆面、黑米面制作，跟加生菜、火腿肠一样，都属于邪教，因为用其他食材摊煎饼都多少有点粘牙，口感不如绿豆粉好。像点样的天津煎饼摊上，摊主都是在身边放着一个电动的石磨，旁边放着加了虾皮泡好的绿豆，当场磨出绿豆粉来摊煎饼。至于锅巴菜中的锅巴，也是用绿豆粉摊出的煎饼然后切成的小条。

还有用绿豆淀粉做成的粉皮和粉丝，也是我们经常吃到的食品，比较著名的龙口粉丝就是绿豆淀粉做成的。前几天过“二月二、龙抬头”的时候，在胶东地区人们是吃用面烤制的“棋子块”，象征着“吃龙鳞”，还有的要吃猪头肉。老北京在这天能吃掉一整条龙——吃龙鳞，就是吃薄饼（春饼）；吃龙须，就是吃面，一般是打卤面；还有龙耳、龙牙，分别是饺子、馄饨；据说还有吞龙胆！吃的是油炸糕。从早到晚，一日三餐都有着落。而到了天津就是煎焖子，天津焖子不同于胶东和辽宁的焖子，不是用地瓜粉，而是用绿豆粉做成，淡绿色的非常漂亮，吃的时候切得方正，半浊半透。从卖相上说，不像它代表的寓意“龙鳞”，反倒像龙宫里淘出来的水晶。对这样的“珍宝”，煎得时候更得费心，先下焖子再放油，把控住火候，把两面都煎出些“焦咯吱”——这就算对“懒龙”的鞭策了，督促它好好治水，今年能风调雨顺。煎好的焖子盛出装入盘内，浇上酱油、醋、芝麻酱、大蒜泥即成，喜欢的还可以稍微放点辣椒油，吃起来爽滑可口。

还有一种东西是天津的特产，名叫素帽，是把做豆浆剩下的豆渣混合上绿豆粉加上调料成型后炸制，在过去天津著名的“素八大碗”筵席中有一道菜叫“烩素帽”，就是用素帽加上切细的白菜帮、菠菜等烩出来。现在也有人在这道菜中加了肉或肉汤，也别有一番风味。

说起绿豆制品，不能不提豆汁。豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的。煮得烫嘴的豆汁配上焦圈和辣咸菜，实在是好吃。三十多年之前，我刚刚到山东工作，看见街头的早点铺门前立着牌子上面写着“豆汁”，我当时暗中窃喜，想不到山东也有豆汁，但过去一看原来是豆浆。回头问当地的同事，怎么“豆汁”成了豆浆了？他们回答说，豆汁就是豆浆。原来他们不知道这是两种食品，不仅没见过豆汁，连听说都没听说过。其实，到现在即使在北京也不容易找到一家地道的豆汁摊，小时候喝的豆汁基本就在记忆中了。

绿豆虽说是一种重要的杂粮，但实际上与小豆这种“纯杂粮”还是有区别的。事实上绿豆属于“亦粮亦菜”的作物。中国最早发明了绿豆芽，在古代这是重要的补充蔬菜，特别是在冬季和青黄不接的春天，人们可以在温度适宜的室内生出绿豆芽来。绿豆芽又名“掐菜，”色泽洁白，吃起来清清爽爽。《本草纲目》中记载：“诸豆生芽皆腥韧不堪食用，唯此豆芽白美独异，食之清火益神，利泄减脂，饮誉美肴者也”。

在大航海时代，欧洲的水手最容易患上的疾病是坏血病。这种病的原因主要是缺乏维生素C，患有这个病的人往往吃一些柠檬或者靠岸后吃上一些新鲜蔬菜就能好。但是在茫茫大海上哪里能够随时找到柠檬和新鲜蔬菜呀！于是得坏血病的水手往往无法痊愈，一个一个地在海上死去，成为那个时代航海家的噩梦。但中国古代郑和下西洋的船队中却没有这种情况发生，原因就在于郑和在船上带了许多绿豆。绿豆的一个重要特点是其本身几乎不含有维生素C，但是一旦发芽后，豆芽中的维生素C的含量非常高。船员们用携带的绿豆发豆芽，有效地补充了维生素C，这是欧洲船队无法做到的。

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