清汤越鸡

浙江菜以追求本味而著称，有着众多历史悠久的菜肴，不少菜肴保留了原始的烹饪方法。可谓是中国菜肴的活化石。如果要寻求最为古老的一道菜，首推的便是从春秋时期越国流传至今的这道清汤越鸡了。

清淡鲜美

清汤越鸡制作无需过多的调味，追求的是鸡肉本身的鲜美，这便对鸡的品质要求较高。相传越王台内有着一种观赏用的花鸡，专供后宫赏玩。这些鸡繁殖和饲养在越王台旁边的卧龙山山麓一带。经不断的繁衍，成为了优质的食用品种，因是在越国繁育而成，故称越鸡。这种鸡肉质白嫩，骨质松脆，符合清汤越鸡一菜的要求。

做法上保留了原始的清炖，后又有绍兴厨师稍加改进，半炖半蒸，使得造型美观，风味更足。将鲜活越鸡处理干净后在沸水中稍加烫制，去除血污后捞出。另取一大号砂锅，将整鸡放入，加入足量清水，大火烧开后转小火煨煮。肉质熟烂后捞出放入小号汤锅，倒入滤去杂质的原汤，加入火腿、冬菇、冬笋片，以盐、绍酒调味，上盖整锅入蒸笼蒸制，大约20分钟后取出即成。

成菜汤鲜味美，清淡滋润。之前有朋友问过老梁，为什么餐馆炖汤很多做法都是要入蒸锅？不能一直炖吗？准确来说，这牵扯到隔水炖、煲等方法的原理，咱们改日细说。不过餐馆中通常会用隔水炖去处理，最主要的是在不流失半成品原汤品质的前提下，隔水炖能够做到快速加热、不破坏食材形态、能够单品加热这几点。这样节约成本，还能快速出菜，必然会成为首选。我是老梁，咱们明天见！

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