火锅君的前世今生

文字记载里，最早的火锅，是涮兔肉，即“拨霞供”。还有观点认为，8000年前的中国陶鼎，是火锅最早的雏形。

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先秦时候的古人，虽说惯吃生冷食物，也很聪明地发明了加热熟食的方法。这种加热方法称为“濡”。先把食物到煮到可以吃的程度，再放到热好的调料里入味，随后在盛满调料汁的染杯里二次加工。这个工序嘛，就有点像在火锅底料里涮肉了，可以让食物变得更加浓香。

南北朝时期，有了铜火锅的出现。到了唐朝，火锅已经是民间宴席上的当家之一。

明清的时候，更不得了啦，火锅更是头号流量网红。康乾盛世，曾有“千叟宴”的1550只锅，成为超级火锅大爬梯。就连乾隆几次下江南，都是每到一地，必须吃上一顿锅子才算罢休。

现在，火锅品种更多，各有风味。一星期不重样也是妥妥儿的，星期一毛肚火锅、星期二羊肉火锅、星期三白肉火锅、星期四牛肉火锅、星期五菌菇火锅……可以说，火锅让生活更美好！

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随着吃货们越变越懒，自热火锅也横空问世。加点水，就可以在短短几分钟内绽放成咕噜咕噜的饕餮美味。吃不到火锅时，拿它解解馋还是可以的。

而且就算吃不到火锅，我们还有麻辣烫、冒菜、串串香、钵钵鸡这些火锅的子子孙孙呀！

冒菜：一个人的狂欢

想吃火锅但没人陪？别担心，冒菜君可以解决你的烦恼。

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在成都，冒菜是把菜放在竹篓里烫好后，放碗里吃。坐在大排档，守着老板的一口汤锅，看着肉、海鲜、豆腐、青菜、菌菇、粉丝先后在小竹篓和汤料中上上下下几个来回，堪称一场视觉盛宴。

老板会问：“重辣、微辣、还是不辣？”，根据口味要求盛到碗里，再舀一勺汤汁，一碗热乎乎的冒菜就出锅了。

冒菜的精华，在于汤。精心调制的独家香料，是店家吸引回头客的关键。冒菜的汤汁可以直接喝，这也是冒菜和火锅的主要区别。

麻辣烫：一地一味，人家不是来自四川的娃

成都的小伙伴表示了，一直很好奇到底啥子才是麻辣烫，只晓得冒菜、火锅和串串，最多加个钵钵鸡。

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外地人眼里最有代表性的麻辣烫，应该是遍布全国的——张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫。是将各种素菜、荤菜串成串，放在展示柜供顾客选，选好后交由店家烹煮，再加入各种调料、汤料加以调味的即食“麻辣烫”。

说起麻辣烫，又不得不提抚顺麻辣拌。

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和麻辣烫原料相似，麻辣拌是在食材煮过后沥干水分，加盐、陈醋、糖、花生碎、辣椒、孜然、麻油等拌匀后食用的地方美食——抚顺人在麻辣烫的基础上发明的，改良过的甜酸口味，满足了无法吃辣的人想吃麻辣烫的愿望。

另一个麻辣烫的近亲是麻辣香锅。

将肉、海鲜、脆肠、笋片混合炒制，加入可以吸收各种肉类和海鲜鲜味的腐竹，混合起来，就成了让人垂涎三尺的“一锅香”。

串串香vs钵钵鸡：你俩为啥长得那么像？

串串香，是最接近火锅形式的炖煮美食，也因此有了“小火锅”之称。不过，它和火锅的区别，也是大大的有。

火锅锅底丰富，鱼火锅、鸡火锅、牛杂火锅、肥肠鱼火锅……锅的形状也多，有圆锅、同心圆锅、太极圆锅（鸳鸯锅）、九宫格锅等。而串串香通常只有红锅。

签子串起了串串，也串起了钵钵鸡。但钵钵鸡从容器到汤底，都更加讲究。

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钵钵由土陶烧制而成（也有用红黄相间的瓷质龙纹仿古罐的），里面装着红底汤，浸着事先煮好的熟食。汤底为土鸡熬成，汤面上飘着一层鲜香四溢的土鸡油。“原始”的钵钵鸡，串上的料是香嫩的土鸡肉和杂碎。

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钵钵鸡有红油和藤椒两种口味，可以选择一样来一钵。钵钵鸡区别于其他类似美食的一个重点是：它是冷的！

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好嘛，讲了这么多，你晕了吗？麻辣烫、冒菜、串串香、钵钵鸡，大家同宗同族，都是火锅延伸品。

所以，现在是吃一顿涮肥牛、虾滑、羊肉、毛肚、豆腐、莴苣、菌菇......的火锅？还是串串香、冒菜、钵钵鸡？肥肠鱼好吃吗

肥肠鱼是一道中国传统的美食，主要由肥肠和鱼片组成，通常以火锅的形式呈现。对于是否好吃，因人而异，因为每个人的口味不同。但是，一般来说，如果制作得当，肥肠鱼应该具有良好的口感和味道。

肥肠鱼片的制作需要选用新鲜的鱼肉和肥肠，并将其切成薄片。然后，将这些薄片放入热锅中，加入适量的调料和清水，煮至鱼肉变白即可。肥肠鱼片的口感应该柔软细腻，味道鲜美。

然而，肥肠鱼并不是每个人都喜欢的美食，因为肥肠的味道比较重，有些人可能会不太适应。因此，是否好吃还需要根据个人口味来判断。如果你从未尝试过肥肠鱼，建议先尝试一小口，如果觉得不合口味可以适当调整或选择其他美食。

原料：熟肥肠段250克，青鱼肉250克

辅料：黄豆芽100克。

调料：花椒20克，老干妈辣椒酱30克，老抽10克，郫县豆瓣10克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡粉5克，红油30克，高汤500克，姜片10克，小香葱10克，蒜50克，料酒10克，香菜5克，干辣椒丝10克，洋葱30克，青红椒30克，京葱30克，芝麻5克，蒜泥10克。

中国有句老话叫靠山吃山，靠水吃水

重庆这座坐落在江河之间的城市

托了长江和嘉陵江的福

一年四季，河鲜不断

怎么又能少得了吃鱼的身影

如何把鱼吃出境界，吃出花样

重庆人民下足了功夫

对鱼的把握也是不下于对火锅的热爱

1.巴蜀烤鱼

巴蜀烤鱼是巴蜀江湖菜班里的一道王牌菜，不少人学成后开店， 巴蜀烤鱼吃起来口感酥脆，鱼皮吃起来非常有韧劲，特别是加入了浓郁的孜然后，辣味和咸味比较重。

巴蜀烤鱼口味咸辣，采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺，独特配方又集合了巴蜀调料的精华，有麻辣，酱香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余种口味。非常符合开店客户百变口味的需求

○ 推荐：巴蜀职校烤鱼学习班

○ 地址：大坪单巷子87号

○ 人均：满足贫困等条件的人员，有补贴。学费实惠

2.水煮鱼

水煮鱼是我重庆的招牌菜，要选用要流油的肥鱼，片成巴掌大的鱼肉片，厚重的麻辣与草鱼的完美融合，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，口感滑嫩，油而不腻。辣椒麻椒比例搭配完美，辣到停不了口，要求鱼片切的厚薄合适！

○ 推荐：翠云水煮鱼

○ 地址：渝北区双龙大道426-428号

○ 人均：92

○ 推荐：王胖子水煮鱼

○ 地址：渝北区两路双凤桥临港大道21号(近机场)

○ 人均：61

3.来凤鱼

重庆“江湖菜”流行之鼻祖，端上桌的来凤鱼，红油、青椒、嫩白的鱼肉色香味绝妙。花椒的麻、海椒的辣、鱼肉的鲜嫩配合得完美无缺，完全是生活的重要调味剂！

○ 推荐：老城来凤鱼

○ 地址：璧山新生街11号(南街老酱油厂对面)

○ 人均：暂无

○ 推荐：大江龙 .老院子

○ 地址：璧山璧青大道白羊路砂之船艺术商业广场

○ 人均：57

4.邮亭鲫鱼

1999年的重庆，邮亭鲫鱼之火爆超过了泉水鸡、烧鸡公，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店。味道麻辣鲜嫩，辅之小调料，花生脆香、榨菜醇香、火葱的芳香，均在口中迸发出来，味道一流。

○ 推荐：曾老幺鱼庄

○ 地址：渝中区长滨路218号(滨江公园对面)

○ 人均：73

○ 推荐：邮亭鲫鱼

○ 地址：永川兴龙大道协信中心商业街2楼15-2-44号(协信中心二楼15-2-44-45)

○ 人均：31

5.豆腐鱼

正宗三溪口豆腐鱼，是一家主要经营川菜的餐厅。他们家的豆腐鱼最出名，很多人都是冲着这道菜去的，鱼肉尝起来酥软细嫩、口感多样、鱼香味浓、辣香浓郁、麻味绵长、常食不厌、增进食欲，令人回味无穷。

○ 推荐：北碚三溪口豆腐鱼

○ 地址：北碚区三溪口高速路出口附近(近颐尚温泉)

○ 人均：49

○ 推荐：三溪口豆腐鱼

○ 地址：南岸区腾龙大道弹子石国际社区江御组团底商(福民路旁)

○ 人均：暂无

6.酸菜鱼

重庆人喜麻辣，酸菜鱼算是重庆江湖菜的一个异类。正宗的做法，其酸菜、泡椒、泡姜一定是自家老坛泡出来的，而不是从市场上购买的。从口感上，辨识度也会很明显，不仅肉质滑嫩鲜美，辣味也并非干辣，而是与酸菜结合后的酸辣爽口味。

○ 推荐：邹开喜酸菜鱼

○ 地址：九龙坡区白市农科大道288号驿(温泉大门对面)

○ 人均：暂无

○ 推荐：顺水鱼馆（江北店）

○ 地址：江北区观音桥北城天街附9号

○ 人均：49

7.星湖鱼

“星湖鱼”取卫星湖野生鱼为基本材料，无胡椒、尖椒类辛燥作料，亦无味精调理，备其纯香纯味，不腥不腻，不燥辣且鲜美的特点，入口鲜香，粑糯鲜嫩，鱼汤清香，微伴酸辣，充分展现了巴渝菜品特色，又具有自创独特的风格。

○ 推荐：永川星湖鱼

○ 地址：永川人民大道468号7栋5—1号

○ 人均：46

8.耗儿鱼

在重庆的江湖菜届，耗儿鱼也绝对是可以圈点的一道硬菜。不管麻辣泡椒还是水煮干烧，这种肉多刺少的鱼，都能完美呈现出它的鲜味。

○ 推荐：吊锅耗儿鱼

○ 地址：渝中区上大田湾62号附1号(市体育馆旁)

○ 人均：70

○ 推荐：宜隆耗儿鱼

○ 地址：渝北区龙溪镇松石大道159号(鹅艺空间旁)

○ 人均：70

9.纸上烤鱼

烤鱼的另一个版本，一张白纸里面包着一条鱼，怀着忐忑的心情打开纸的时候，一股浓烈的蒜香扑面而来，哇！好香！！！再用筷子夹上一块鱼肉放进嘴里，鱼肉入口即化，只留下一种悠悠忽忽的感觉，不由得再次伸出了筷子。

○ 推荐：巫山纸包鱼

○ 地址：渝中区大坪正街106号附13号

○ 人均：51

○ 推荐：哈哥纸上烤鱼

○ 地址：大渡口松青路1058号

○ 人均：47

10.酸汤乌鱼

以乌鱼为主的清汤火锅，虽然是清汤，因为它的含肉率高，又无肌间细刺，老少皆宜，所以在重庆美食届也有一席之地，火锅鱼本是上火的，可酸汤乌鱼结合了川菜中的精华，既是清汤火锅又是酸汤鱼，好吃；味美；清香。

○ 推荐：龙液酸汤乌鱼府

○ 地址：渝北区新牌坊一路锦绣广苑74号(易初莲花对面)

○ 人均：61

○ 推荐：钟加壹酸汤乌鱼府

○ 地址：渝北区北部新区红叶路8号(锦上华庭大门旁)

○ 人均：53

11.北渡鱼

一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的北渡鱼，将活鱼快刀打甲去鳞后下入沸水锅内，锅中大把撒辣椒，大瓢加花椒、及大蒜和一些特有调料，烧土灶，用粗碗，打几个滚起锅淋上沸油，大盆装鱼，吃完鱼后加上素菜，即营养又爽口、即便宜又实惠。带着浓郁的江湖菜风味。

○ 推荐：翠竹老牌北渡鱼

○ 地址：綦江高速路出口转盘左行900米(第三组红绿灯处左转)

○ 人均：63

○ 推荐：顺风楼北渡鱼

○ 地址：沙坪坝区大学城U城天街1-6-0241(大门入口扶梯上行一层右前方)

○ 人均：50

12.太安鱼

俗称坨坨鱼，和大家常吃的“水煮鱼”比起来，“太安鱼”并不算辣，但味道更富有层次感，每咀嚼一下，便有一次不同滋味，膏腴嫩滑，回味无穷。

○ 推荐：潼南太安鱼

○ 地址：沙坪坝区童家桥69中职业中学大门旁(近童家桥正街2号)

○ 人均：33

○ 推荐：聚合鲜太安鱼

○ 地址：南坪东路圣保罗医院对面的街走下去300米再右转100米即到

○ 人均：43

13.安安鱼

创办于1991年，烹饪方式独特，煮的鱼嫩而不腻。用鱼精心选料，其特点主要是麻、辣、嫩、鲜。在当地可是相当的火爆！鱼吃起来，爽滑、鲜嫩，绝对安逸巴适，吃了一回还想第二回！

○ 推荐：梁平安安鱼

○ 地址：梁平318国道大河坝水库旁

○ 人均：暂无

○ 推荐：重庆安安鱼食府

○ 地址：沙坪坝区双碑美食街8号(近1号线双碑站)

○ 人均：暂无

14.鱼火锅

重庆爱吃火锅，连鱼都可以拿来做火锅，味道繁多，麻辣、清汤、酸辣，鱼切成薄薄的一片，两边分开，连而不断，十分考验师傅的功夫，跟涮肉一样，汤滚下肉，鱼肉一卷就可以吃了。也有走豪放派的，鱼肉切块扔进去，吸足了味儿。

○ 推荐：长头渝

○ 地址：沙坪坝区磁南街18号(近磁器口车站)

○ 人均：73

15.罗非鱼

冷锅热鱼，老油做出来的，所以把味道放大了，鱼肉少刺，味道麻辣咸香，调料是一大碗葱、香菜、花生米、黄豆、榨菜，加入原汤，吃起来口感很丰富。

○ 推荐：桥头罗非鱼

○ 地址：九龙坡区谢家湾鹅公岩大桥北桥头

○ 人均：43

○ 推荐：罗氏罗非鱼

○ 地址：渝中区区人和街86号附1号(810终点站对面)

○ 人均：50

16.梭边鱼

梭边鱼火锅不但具有鱼头火锅的特色口味和特点，同时也具备冷锅鱼不燥而爽口的特色，鱼肉厚无刺，皮滑肉嫩、肥美味浓，味道辣而不燥、口感爽滑细腻、鱼肉嫩而鲜美，再配以原汤特制的味碟而别具一格的风味特色。

○ 推荐：竹叶三和鱼

○ 地址：九龙坡区杨家坪动物园轻轨站(往毛线沟方向100米)

○ 人均：47

○ 推荐：土豆腐梭边鱼

○ 地址：江北区五江路14号附20号(五里店烟草公司，或者重庆咨询对面)

○ 人均：49

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思乡鲤鱼（草鱼） 意喻：丝香鲤鱼

将鲤鱼头斩断，中间破一刀不要批开，立于盘子一端，尾部立于另一端（可以用牙签支撑）鱼肉片下切丝，鱼骨扑在盘子中央，鱼肉放在鱼骨上，注意可以用蛋清和少许淀粉抓一下，然后浇上炒过的湖南剁椒，其中可以加自己喜欢的调料，蒸8分钟左右即可。成品美观，盘底一圈红油，味道突出你家乡的特点，符合菜名，突出你家乡的特色。很适合你。本菜可灵活多变，广东人可用海鲜汁蒸，四川可做麻辣味道的......试试吧，不会后悔的，本人自创，不是书本知识！祝你成功

肥肠火锅，亦称火锅肥肠。此品为川味传统火锅之一，成品色泽棕红，肥肠软粑入味，香味浓郁诱人。

此火锅是用猪大肠作为底锅料，猪大肠烹制后，粑糯肥美，口感极佳，再配以浓厚的麻辣味，风味别具一格。肥肠火锅一经推出，很快流行于市，深受大众的青睐。在火锅的基础上，底锅内还可以加入血旺，成肠旺火锅；加入鲜鱼成火锅肥肠鱼。

一、酸菜鱼

原料：川酸菜，活鲤鱼或草鱼制作：

做法：

将活鲤鱼(草鱼)洗净去骨，切片。用芡汁，盐裹好，过油。沥去余油;

川酸菜切小块，略炒一下，根据个人口味稍加辣椒，填汤。待汤滚开后下入鱼片同煮，至汤成奶白色，浓香扑鼻即可。(如果给宝宝吃，辣椒一定要少放。)营养小秘密：这道鱼肉嫩汤鲜，做法简单，是很家常的鱼肴。尤其是怀孕女性也可经常吃，开胃。

二、剁椒鱼头(三个版本的做法)

原料：胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克

做法： (一)

将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。

将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量

上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。

做法： (二)

首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉(没有就用新鲜的生姜末)，胡椒粉(一定要的)，少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油(酱油)第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。

做法： (三)

我也吃过其他鱼头做的剁椒鱼头，都不如雅片鱼头做的好吃，关键在于雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头在超市里称好，服务员就帮着洗干净并撒好一点盐的，别人洗的我不放心，回家还是自己仔细洗了一遍，然后鱼头里外都抹上一点盐和鸡精，盐和鸡精不要太多了，适量就好。放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把两个小小的红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”(我用了1/3瓶的红翻天)，就开始上蒸锅了，蒸熟后，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌，味道其鲜美无比，自己给自己打满分哦!

三、酸菜烧带鱼

材料：

带鱼，酸菜，姜丝，辣椒丝适量调味料：色拉油，酱油，糖适量

做法：

将油烧热，带鱼切块入锅煎熟，再用开水冲掉油分。

另起油锅，爆香姜丝，辣椒丝，加入酱油，酸菜，带鱼，用小火煮至入味即可。

四、葱油鱼

原料：新鲜鳊鱼一条，香葱若干，油盐味精料酒姜等调料备用。

制作：

鳊鱼洗净后放入清水中，加入盐、料酒、姜等配料入锅同煮。

取出煮熟的蝙鱼，盛盘待用。香葱切末同味精等调料撒在鱼身上。

锅内倒入色拉油加热，将热油倒在鳊鱼身上，即成。

五、水煮鱼的做法

做法(一)

买来鲤鱼，切成鱼片。

给鱼片上浆(盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)

少许水烧开，放入鱼片烫熟(8成即可)，立即捞出。装品锅，水不要。

将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订)，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。

在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。

油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

做法二

配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个

做法：

将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!吃吧!!

注意：

煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

六、红烧香菜鲫鱼

原料：

新鲜鲫鱼2条，新鲜香菜一撮(多一点啊，不然没味道)

放若干油入锅，烧热。

放入洗干净的鲫鱼煎，注意不要粘了。

煎至颜色发白后，加入少许料酒，糖，和一些酱油(可以按个人口味添加剂量)

将洗干净的香菜放入锅中，加盖闷烧。小火!

看看锅中的汤汁快要收干，就可以起锅了，加一点味精即可!此菜一定要多放香菜，不要加水，就靠料酒和酱油还有菜油的汁，干烧!很香的，试试吧：)

七、清蒸武昌鱼

武昌鱼洗净码点盐整条放盘，

葱姜蒜切片，撒在鱼面上，肚子里放一点。

上屉蒸好，完事。补充一点，一定要新鲜的鱼，否则有醒味，不鲜了

八、酱汁鱼鲤鱼

原料：甜酱，酱油，料酒，盐，味精，白糖，葱，姜，油，香油

作法：

鲤鱼洗净掏空，在鱼体两侧打上花刀，葱切段，姜切片，上火，放入油，烧到六成热时，放鱼，出水后取出，再将油烧到八成热，放入鱼再炸一次，取出滤干油。

上火，加油，将葱，姜煸出香味后去掉，入甜酱略炒，加入酱油，料酒，盐味精，白糖和水，把鱼放入烧20分钟，中间将鱼翻动2到3次，使鱼肉均匀入味。待汁少时，放在大火上，将汁全部收浓，淋入香油，即可。

本品为山东风味，口味咸鲜，酱香浓郁，色泽红，作时注意使鱼将汁吸入体内，炸时一定要使鱼中的流离水多一些为好。

九、番茄汁鱼

原料：草鱼一条、大个番茄2-3个、火锅底料1小袋、姜、花椒、盐、糖少许。

准备：将鱼片成肉片、番茄切片、姜切丝备用。

做法：锅中放油少许，七成热时放花椒炸出香味，放番茄、火锅底料、姜略为翻炒，放入鱼头鱼骨，加水适量，以淹没鱼头为准;大火烧开后约三分钟放入鱼片，加盐、糖适量烧开后转小火慢慢入味，约10分钟转大火收汁，装盘既可。特点：番茄味浓，肉细嫩，色香味具佳。

十、烧扒皮鱼

原料：扒皮鱼若干条，葱、姜少许，醋、料酒各半勺。

准备：扒皮鱼用盐腌1-2小时备用，葱、姜切丝。

做法：

用油煎扒皮鱼，煎至两面发黄取出;

锅中放油少许，加葱、姜爆出香味;

将鱼放入锅里加水，以刚刚淹没鱼为准;开锅后加入醋、料酒转中小火，煮一会即可装盘。

十一、蒜瓣黄鱼

材料：黄鱼1条(约900克)，大蒜瓣12瓣，葱2根，姜2片，青蒜丝少许。

调味料：料酒1大匙，酱油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，清水1杯半。

做法：

黄鱼洗净，撕除头皮和背鳍，由鳃部掏净内脏，再冲净，然后用纸巾拭干水分;

锅内放4大匙油，爆香葱、姜、焦黄时捞除，放入剥净外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黄时捞出;

将鱼放入锅内两面略煎，再加入所有调味料烧开，蒜瓣回锅，改小火烧10分钟使其入味，中途要翻动鱼身，待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡，撒下青蒜丝即可盛出食用。

提示：

黄鱼肉十分细嫩鲜美，烧煮时皮肉易破，因此不宜切开鱼肚，以免鱼肉经过加热会破损，请店家由鳃部清理内脏，回家再冲洗即可。

鱼下锅前，不要用盐腌，以免鱼肉紧缩反而不嫩，擦干水分再放入锅，可防止溅油及鱼皮破裂。

十二、芹菜鱼丝

原料：嫩芹菜心150克，净青鱼肉200克，鸡蛋清20克，精盐3克，料酒15克，味精1克，油20克，姜丝5克，湿淀粉25克，葱丝10克，高汤80克，猪油300克。

作法：

将芹菜心洗净，切寸段，青鱼肉顺长切成6厘米长的细丝，加蛋清20克，精盐1.5克，湿淀粉20克拌匀上好浆。

浆锅置火上，烧热后放入猪油，烧至三成热时，放入鱼丝，用筷子轻轻滑散滑熟，变色后倒入勺中，沥油。

锅内留少各市地底油，下入葱，姜丝丝炝锅，倒入芹菜翻炒五成热，加精盐，味精，高汤调味，再放入鱼丝，料酒，用湿淀粉勾芡，淋入香油，颠翻炒勺，出锅即可食用。

十三、清蒸鲈鱼(简单哦!其实是用微波炉)

新鲜鲈鱼一条(约600克)首先刮鳞清肚洗净，抹盐少许备用;生姜切片共3、4片，摆放于长形盘内;小葱两用：

切4、5段(寸许)，摆放于长形盘内;

耐心地切成丝备用;洗净的鲈鱼放入盘中，置于葱姜上，在盘内加入两匙清水，以微波炉专用保鲜袋连盘一起套住放进微波炉内，高火烹4分30秒;微波炉工作时您别闲着，将少许调和油加热，待微波炉停止，取出鱼盘，剪开保鲜袋，将葱丝撒在鱼的身上，用烫油均匀(相对的啦)地浇上去(声音很厨房的)，然后再浇些许酱油，得!上桌!一写就这么多字，其实您试试，挺简单的!口味鲜嫩，营养丰富，刺还不多，吃起来也顶方便。600克的鲈鱼，也就14、5元，不贵。

十四、辣炒鱿鱼丝

原料：鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克

作法：

取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。

炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。

干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝;大葱去皮，洗净，切碎4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。

十五、肉炖鱼

先用清水炖熟一块猪肉，再取活鱼一条，刮鳞取肋掏出内脏，洗净备用，用盐煨一会儿。待油烧红后，将鱼放入油锅中炸透，接着放入葱姜蒜煸炒，同时放入适量炖猪肉(一斤左右的鱼放一两肉)，再倒入少许料酒、糖、盐、酱油。大火炖10分钟后放入一个切碎的西红柿，既当醋用又增添色泽，文火炖20分钟，放入少量味精出锅即可。

这道肉炖鱼既有猪肉的香味又遮住了鱼腥味，不爱吃鱼的人不妨试着做一做，尝一尝。鲫鱼豆腐汤：新鲜鲫鱼一条收拾干净，内外抹上盐，待入味后，锅上火倒少许油煎至微白倒入高汤(清水也可以)，滴几滴醋，放入豆腐片、花椒、姜片炖至汤汁稠白，加入葱花、香菜、香油，味精即可起锅。

别忘了掌握好火候啊。此菜汤鲜味美，蛋白质丰富。或：鲫鱼、嫩豆腐、高汤少许(或放一些熟肉末)将两条鲫鱼洗净装盘，空隙处填入豆腐，放上葱、姜、蒜，再洒上盐、味精或鸡精，放些料酒以去腥气，最后再倒些高汤或肉末加水上锅大火蒸十分钟即可，非常美味营养哟，只是鲫鱼刺多，只能给宝宝吃些鱼肚上的肉，但同时可吃些入味的豆腐和鲜美的鱼汤也是不错的。

十六、红焖带鱼

原料:带鱼切段.食用油.白糖.酱油.葱姜蒜.

油6成热时,放如白糖,等糖成红色时,放入带鱼,翻炒,让带鱼均匀上色.然后到入酱油,葱姜蒜,花椒大料.(此时鱼的颜色一定要深红)到入凉水,(水要一次放够)加盖.小火焖之.看水快没有时出锅另：

做法一

煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼)，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。

二、做鱼技巧三则

　鲤鱼为什么要抽筋?鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物(俗称"发物")，特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。

怎样识别江河鱼和湖水鱼?江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。

宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除.

主料：鱼两条、芹菜几根、香菜几根、藕一节

辅料：醪糟适量、豆瓣酱适量、辣椒粉适量、香油适量、干辣椒适量、香料适量

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