酸菜鱼早期多选用草鱼制作，选用四川特产的酸菜、野山椒、泡姜、泡灯笼椒等调料制作。四川重庆的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神。想做好酸菜鱼要从以下几个方面入手：

① 食材选择。

·1酸菜的选择

酸菜鱼必须要用四川特有的酸菜来做这道菜，酸味浓郁，底味厚重，有一种特有的酸菜味道，还会有厨师用到酸萝卜进行味道上的补充；而不采用东北的酸菜，东北酸菜适合于猪肉等油脂含量较高的食材烹制，再加上酸菜鱼产自重庆地区，有很深的地域特征，基于川渝地区的饮食喜好，所以都会用到当地的特产酸菜进行烹制。

·2鱼的选择。

早期的酸菜鱼就是酸菜加上河鱼一起煮制演变而成，本就是一道市井气息浓厚的一道菜，所以大众并不追求食材的高档，只要求鱼的新鲜程度，鱼肉鲜嫩即可，所以大多选用草鱼制作。

后期传到其它城市，黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、桂鱼都可以用来制作酸菜鱼，进而丰富了酸菜鱼的品类，到后来的逐步发展和创新，酸菜鱼也变成快餐品类里受欢迎的品类，多以巴沙鱼作为酸菜鱼的主料，因为巴沙鱼无刺、鲜嫩、价格有比较合理，因此酸菜鱼品类里就有了其它鱼类的存在。

② 酸菜腌制。

酸菜鱼使用的酸菜为四川特产，选用芥菜（盖菜）制作而成。需将新鲜的芥菜晾晒2到3天，撒一层泡菜盐腌制一晚上，或者直接入坛腌制。新盐水需要用纯净水或凉白开加入粗盐、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒，用泡菜坛子封好，也可以直接入老盐水的坛中腌制。

腌制时间为一周左右，喜欢腌得更透一点需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右，亚硝酸盐含量最高，随着腌制日期增长，含量逐步减少。

③ 烹饪制作。

1、酸菜改刀。饭店做酸菜鱼，酸菜通常改片使用，家庭里通常切粗丝使用。

2、酸菜去盐。老坛酸菜比较咸，要经过泡水或多次冲洗将部分盐分去除。通常要流动水冲洗三次以上才能达到效果。

3、油脂增香。酸菜鱼最好用菜籽油和猪大油制作，用菜籽油和猪大油做底油烹炒酸菜，去除多余的水分，激发酸菜的酸味。猪大油会增加酸菜底汤的香浓口感，菜籽油独有的味道，与酸菜同烹，酸味更浓厚，鲜香更突出，味道比较独特。

4、鱼肉处理。除了酸菜有这么多讲究，鱼肉也有一定的要求，鲜活的草鱼作为首选。经过宰杀、开膛、冲洗、去骨、切片、去血水、腌制底味、上浆嫩化等工序，才算完成鱼肉的粗加工。

5、巧妙煮制。酸菜的底汤煮好后，将酸菜捞出，需要将鱼骨煮熟，也可以先煎后煮，将鱼骨头煮熟也可以增加汤的鲜美。把鱼骨头捞出后，散入鱼片，小火浸煮至八九成熟，即可捞出，加入煮制的原汤。

6、热油提香。川菜中善于运用热油，最后用热油爆香花椒、麻椒、辣椒、蒜末等来达到麻辣鲜香烫的效果。酸菜鱼也不例外，需要淋入热油炸香小葱花或蒜末，达到成菜的制作要求。

后期演变的酸菜鱼，会放入花椒、麻椒、干辣椒、小米辣、野山椒等，增加麻、辣的味道，也是为了增加酸菜鱼的色泽，看上去更有食欲。

酸菜鱼里面鱼通常来讲确实是用一整条（但是是一整条切断的）鱼来做，但鱼的种类不是唯一。可用草鱼、青鱼、鲤鱼，黑鱼等食用鱼类来做。例如：

主料：

鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作过程：

1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

主料：小鱼适量条、白菜适量、豆腐适量

辅料：盐适量、姜适量、蒜适量、食用油适量

清炖小鱼的家常做法步骤：

1、将鱼洗净，并清理干净，切适量姜丝蒜片，白菜豆腐待用

2、不粘锅放适量的油，待油热后，放入鱼煎至两名焦黄，再放入切好的姜丝蒜片，轻微翻炒

3、加入水完全没过鱼，盖上锅盖大火烧开，转中火炖二十五分钟

4、放入食盐，煮一分钟后捞出鱼放旁边，锅内加入白菜、豆腐中火煮五分钟后再放入鱼，一分钟后出锅

1.将草鱼洗将去内脏去鳞。剔骨出净肉。将鱼肉切成大片。放入盐、料酒、蛋清、淀粉、油、胡椒粉少量，抓匀上浆。静置十至二十分钟。

2.一部分葱姜蒜切成末炝锅用

3.郫县红油豆瓣。

4.将另一部分葱姜切成丝

5.锅内放油，先放入花椒炸出香味。然后放入葱姜蒜末，最后放入红辣椒。

6.放入豆瓣酱

7.小火炒出红油。

8.加水放入酸菜煮至开锅，加入少量胡椒粉和味精。

9.将酸菜捞出，铺在碗底。

10.逐片滑入已经浆好的鱼片。至开锅。倒入碗内。

11.将葱姜丝、红辣椒面、花椒面、芝麻族在碗内。

12.锅内坐色拉油，兑入少量香油，烧至七成热，浇在菜上即可。

食材：黑鱼一条、酸菜500克、姜末15克、蒜末15克、料酒20ml、花椒5克，干辣椒、食用油、淀粉、食盐、胡椒、味精适量。

做法：（1）将切好的鱼片（买鱼的时候让商家帮忙切好）清洗干净，至鱼肉中没有血丝，放置去水备用，酸菜切成块备用。

（2）鱼片中放入盐、胡椒、料酒、淀粉、姜末搅拌均匀（同一方向搅拌3分钟），鱼肉变的黏稠即可。

（3）起锅热油，放入酸菜、干辣椒炒香，放入适量冷水，中火煮开，然后用大火煮开加入食盐、胡椒、味精调味。

（4）接着放入鱼片，大火煮开后，放上花椒和烧热的食用油，即可上桌！

（5）如果鱼头跟鱼骨不想浪费的话，可另起锅煎炸，在第三部起锅热油后加入。

酸菜鱼是一道四川菜，也被称作酸汤鱼，吃起来十分的香辣爽口，健脾开胃，很受人们的喜爱。可是大家平时都是去店里吃，很少自己做，很多人感觉酸菜鱼的家常做法难以掌握，或是感觉自己做出来不好吃。其实真正做起来没有那么难，关键的点把握好，做出来也就好吃了。大家可以看看酸菜鱼的家常做法，美味健脾开胃，做法简单，自己在家也可以做。

原材料：鲤鱼一条，酸菜一包，姜片，麻椒，朝天椒，小葱，杏鲍菇，生抽酱油，米酒。

首先，把鲤鱼清理干净，随后剁开，鱼肉成一片一片就可以了，剁椒鱼头和鱼骨挑出，放到一旁预留。如果有足够的时间，在做酸菜鱼的情况下，先把鱼肉腌制一下，放进少量的五香粉和一点食用盐。

提前准备调料，把姜片切成块状，小葱切成段，朝天椒切成段，统统放进一个小盘子中，添加一小把麻椒。酸菜也准备好，准备好以后，就可以开火了。

然后起锅烧油，等油烧开了以后，把准备好的调料姜片，麻椒，小葱，朝天椒放进去，油炸爆出香气，随后再倒入少量的酸菜爆炒，等炒出香气以后，在锅中加入适量的冷水，随后盖紧盖子把水烧开，等水烧开之后，把鲫鱼和鱼放进去，用大火煮开，这个时候，加入适量的米酒，除去腥味儿，让它再一次煮沸。

最后，让它多煮一会，那样酸菜鱼的鱼头汤便会十分浓醇，之后加入适量的杏鲍菇，当然还可以放进其他食物，大火煮开，杏鲍菇非常容易熟，因此等等杏鲍菇熟透以后，就可以放进剩余的鱼肉了，把余下的鱼肉一片片放进去，再加入适量的生抽、酱油和其他调料，等鱼肉熟透就可以盛出来了。

1.先将鱼片切块,鸡蛋打匀,锅中入油烧热炸鱼排.将鱼块先在蛋糊中裹一下,再放入面粉中裹一下,抖去多余的粉,放入油锅中炸至金**捞出滤油.然后摆盘.

2.将红辣椒切小节,姜和蒜切末.锅中入少许油,放入红辣椒,姜和蒜末一起炒香,加入两汤匙番茄酱,1汤匙酱油,2茶匙醋,1汤匙糖,3汤匙水,一起烧开.加入1茶匙芡粉和1汤匙水调的水芡勾芡.

3.将芡汁浇在鱼排上,在撒上葱花和香菜就好了.

辅料：

五花肉颗颗30g 笋颗粒20g 青红椒颗颗15g 芽菜25g 泡椒酱30g 小米椒圈圈5g 姜蒜米各5g

调味：

盐2g，味精5g 鸡精5g 料酒30g 醋5g，葱花10g，香油5g 老抽5g 胡椒粉1g

主料：小鱼适量条、白菜适量、豆腐适量

辅料：盐适量、姜适量、蒜适量、食用油适量

清炖小鱼的家常做法步骤：

1、将鱼洗净，并清理干净，切适量姜丝蒜片，白菜豆腐待用

2、不粘锅放适量的油，待油热后，放入鱼煎至两名焦黄，再放入切好的姜丝蒜片，轻微翻炒

3、加入水完全没过鱼，盖上锅盖大火烧开，转中火炖二十五分钟

4、放入食盐，煮一分钟后捞出鱼放旁边，锅内加入白菜、豆腐中火煮五分钟后再放入鱼，一分钟后出锅

食材准备：巴沙鱼片、酸菜1个、姜片适量

具体做法：

第一步：巴沙鱼解冻切块，不要太小块，煮的时候容易太碎，中等块就好

第二步：将切块的巴沙鱼加入少许细盐、黑胡椒腌制10-15分钟，也可以加少许姜末

第三步：酸菜切丝

第四步：洗净三四颗油菜，切少许姜丝备用，和腌制好的的巴沙鱼，准备好的酸菜备用

第五步：锅中热油，将腌制后的巴沙鱼炸至变色后立即捞出

第六步：锅中热油，加入酸菜翻炒让汤底更浓郁

第七步：最后在酸菜汤底中加入炸过的巴沙鱼，小火炖煮入味，再放入准备好的青菜段，3-5分钟就可以出锅了

还能做酸菜鱼

酸菜鱼

材料

草鱼1200g，四川酸菜400g,葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒各适量

做法

1、新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；四川酸菜冲洗一下切成小段。

2、将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开。

3、将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。

4、将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味。

5、锅烧热，加油，放花椒、干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味。

6、下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒、糖，添加足量的水。

7、下入鱼头及鱼骨，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。

8、调成微火后，将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾，见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段。

9、炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。

备菜准备好！西芹，豆芽都要水焯一下。红薯粉用水泡软，酸菜切小，泡水去些咸味。

步骤 2

鱼块清洗干净，自己再加工成更窄的条，为了更好入味！然后尽量空干水分，再用吸油纸洗干水分，避免后面

炸鱼时油溅伤自己。

热锅，倒入尽量多些菜籽油，油热后加入鱼块，炸至金黄，表面焦脆，盛出来（不怕麻烦，可以复炸一次，会更焦脆一些）。

步骤 3

盛出炸鱼块后剩下部分油(如果太多，可以盛出来一些)，油热后，放入花椒，麻椒，葱姜蒜，爆香后，放入小块火锅底料，一勺郫县豆瓣酱和一勺老干妈，翻炒几下。

下入酸菜翻炒，再加入芹菜，豆芽，翻炒几下。

步骤 4

加入啤酒或水，放入炸好的鱼块，放进粉条（水不要超过菜），所有菜慢慢入味，不用加盐，等汤汁收一收，大功告成！

酸菜鱼是我们非常熟悉的一道川菜，每次去川菜馆吃饭，都会点这个菜，酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口，鱼肉含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养，酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

节日家宴做一道酸菜鱼，肯定受欢迎，自己在家做酸菜鱼，不会分割鱼，也剃不好鱼刺，也调不好汤的味道怎么办？酸菜鱼家庭简单做法，做出的鱼片没鱼刺，鱼片又滑又嫩，酸香开胃，和餐馆做的一样好吃，下面一起看看我是怎样做的这道菜肴：

家庭版酸菜鱼所需材料：鲷鱼肉2片、香菜1棵、老坛酸菜鱼调料1袋、油适量、葱1段、姜1块、料酒1汤匙、

做法步骤：

1.准备好所需调料，鲷鱼肉是在超市买的，冷冻的，没有鱼刺，只是鱼肉，放在冷水中，室温自然解冻，把鱼肉解冻好。鱼肉用龙利鱼和鱼都可以，都是收拾好的没有鱼刺。调料也是在超市买的，专门做水煮鱼的调料，里面有3包料，有腌鱼料包，酸菜包，调料包各一袋。

2把解冻好的鲷鱼肉切成薄厚均匀些的片，不要太薄，太薄鱼肉熟了后，容易碎。

3.把鱼片放在盘内，加入葱段，姜片，料酒，再加入腌鱼料包，抓匀，腌制5分钟，加入料酒、葱段和料酒可以更好地去除鱼肉的腥味。鱼肉经过腌制后，做出的鱼肉吃着滑嫩。

4.锅内加入植物油烧热，下入酸菜翻炒，炒出酸香味，再下入调料包翻炒均匀。

5.淋入开水，水量能没过鱼片就可以了，烧开，煮5分钟，把酸菜的味道煮出来。

6.到时间后，把鱼片中的葱段和姜片挑出来不要，抖散开下入锅内，用勺子把鱼片搅散开，使鱼片都均匀受热，水开后，煮半分钟，鱼片煮变色，关火即可，鱼片煮制时间不要过长，煮的时间长了，鱼片容易碎。

7.把鱼片和汤一起倒出到大碗内，撒上香菜即可。一大碗酸香开胃的酸菜鱼就做好了。

小贴士：鱼选用超市卖的鲷鱼，龙利鱼和巴鲨鱼都可以，都是经过加工的，没有鱼刺。鱼片的薄厚要切得均匀些，酸菜要炒出酸香味，味道才好。鱼片煮制时间不要过长，煮的时间长了，鱼片容易碎，夹不起来了。

主料：草鱼片、酸菜、大葱、

配料：蒜头片、姜丝、泡山椒、豆瓣酱、老干妈、盐、糖、少量高汤、淀粉、胡椒粉、料酒、姜汁水、生抽做法1、先熬酸菜、热锅热油（油要比一般炒菜时下的多一倍）下蒜头片姜丝泡椒丁爆香后：

2、下一小汤匙豆瓣酱炒出红油，接着下酸菜翻炒，放入白糖料酒，高汤（刚没过酸菜为准），盖上锅盖，小火焖煮三十分；

2、在焖煮酸菜时开始腌制草鱼片：鱼片加入姜汁水、胡椒粉，少量盐和生抽、料酒腌制二十分钟后在加入浓淀粉水抓匀，静止；

3、酸菜开锅，下大葱开大火，用筷子把锅内酸菜拨开弄散，在酸菜上撒上腌好的鱼片盖着闷三分钟；开盖大火收干三分钟，出锅（出锅时要小心，鱼片容易弄碎，往锅边划出较适宜）；

4、另起锅，热锅热油下蒜头片、大葱绿叶部分、老干妈炒出红油，淋在鱼片上，即成

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