牛油果蟹肉啤梨啫喱

主料 雪蟹肉50克 啤梨1只 牛油果1只

辅料 红藜麦5克

调味料 罗拔臣明胶2克 好乐门纯正蛋黄酱5克 辣鲜露1克 盐1克

烹饪步骤

1. 藜麦煮发好，罗拔臣明胶加少量水化开；

2. 啤梨去皮、核，梨肉切碎加入藜麦、辣鲜露、盐、化好的罗拔臣明胶拌匀装入模具冻30分钟；

3. 蟹肉用好乐门纯正蛋黄酱捞匀，牛油果切薄片并用保鲜膜包裹蟹肉卷起；

4. 啤梨啫喱装盘脱模，码放牛油果卷，装饰花草即可。

苹果牡丹虾沙拉

主料 牡丹虾50克

辅料 苹果1只 鱼子酱5克 柠檬汁5克 柠檬皮碎1克 印度土豆球3只

调味料 蒸鲜豉油5克 好乐门纯正蛋黄酱20克 橄榄油10克 苹果胶片 橙子酱

烹饪步骤

1. 苹果胶片原料混合均匀烧开，快速过滤倒入平底托盘中冷却切片；

2. 橙子酱原料混合烧开，冷藏凝固搅拌机打匀过滤；

3. 牡丹虾去壳切大粒，苹果切稍小的粒，蒸鲜豉油、橄榄油、柠檬汁混合均匀拌入牡丹虾、苹果和柠檬皮碎；

4. 土豆球炸好切二瓣，装入拌好的牡丹虾苹果沙拉，点缀鱼子酱；

5. 土豆球摆盘，苹果胶片成S型摆放在土豆球之间，挤上橙子酱、好乐门纯正蛋黄酱，装饰花草即可。

苹果胶片 苹果汁150毫升 白葡萄酒醋50毫升 纯净水100毫升 鞠蒻粉12克 琼脂2克

橙子酱 浓缩橙汁100毫升 君度酒10克 纯净水200毫升 柠檬汁10毫升 琼脂3.5克

滇味芒果拌牛舌

主料 整牛舌200克

辅料 混合生菜叶50克 薄荷叶20克 青芒果条60克 腰果碎10克 小米椒圈5克 香菜末5克 蒜泥6克

调味料 浓缩卤水汁30克 滇味青芒果拌汁

烹饪步骤

1. 将牛舌洗净，用家乐浓缩卤水汁调味料煮熟，进冰箱冻一下，方便切片备用；

2. 把牛舌头卷上薄荷叶与生菜，芒果拌滇味青芒果拌汁，撒上腰果碎装盘。

滇味青芒果拌汁 小米椒圈5克 香菜末5克 蒜泥6克 蚝油30克 辣鲜露5克 海鲜酱5克 制作,混合均匀。

脆李牛筋

主料 牛腱300克 牛筋300克

辅料 脆李子300克 蒜末10克 姜末5克 香菜碎5克 小米椒碎5克 青线椒碎5克

调味料 蚝油8克 辣鲜露15克 鸡精6克. 糖2克

烹饪步骤

1. 牛腱、牛筋加葱姜、料酒蒸熟冷却改刀成片；

2. 脆李子去核用少许盐加水浸泡10分钟沥干，剁碎；

3. 调料混合均匀，加入蒜末、姜末、香菜碎、小米椒碎、青线椒碎、碎李子一起拌匀；

4. 牛肉片包裹混合碎料码放盘中，浇淋少许混合碎料在表面即可。

南乳鳌虾塔塔配鲟鱼籽

主料 鳌虾肉50克

辅料 莴笋丝20克 鲟鱼籽2克

调味料 蒸鲜豉油20克 南乳100克 糖25克 米醋10克 水90克 葱姜蒜汁20克 高度白酒10克 十年花雕20克 琼脂5克

烹饪步骤

1. 将调味除琼脂外，混合调匀成南乳醉汁待用；

2. 莴笋丝加盐2克拌匀出水后冲水沥干待用，鳌虾肉切粒，加入南乳醉汁5克，拌匀后冷藏待用；

3. 南乳醉汁250克加琼脂入锅小火搅拌，烧到60-70度离火。乘热倒在光滑的板上，均匀铺开成厚0.1mm的薄皮待用；

4. 把莴笋丝垫底，鳌虾塔塔放好，盖上南乳醉汁做的啫喱皮，点缀鲟鱼籽和有机苗即可。

香辣鲜虾菜墩墩

主料 卷心菜叶 300克 紫甘蓝叶 150克

辅料 虾仁5个

调味料 混椒香辣酱10克. 鲜麻辣鲜露 5克 鸡粉6克 芝麻酱 20克 糖15克 米醋30克 盐4克 香料油10克

烹饪步骤

1. 卷心菜和紫甘蓝叶，清洗干净，用刀切去梗的部分待用。虾仁去虾线，过水对半片开待用；

2. 主料沸水汆烫一分钟，过凉水，攥干水分，加入盐和鸡粉，香料油拌均匀，然后放入保鲜膜，卷成圆柱形长条，放入保鲜柜冷藏；

3. 将剩余调味料拌匀成淋酱，把冷藏的卷心菜，卷切成均匀的墩子形状，放入盘中造型，摆上虾仁，淋入酱汁即可。

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