这款民国霸王兔从尖椒兔改良而来，第一，初步熟处理方式不同，传统尖椒兔接近于干炸，手法粗犷，而改良版本手法更精细，用生粉上浆，以低油温滑散；第二，与尖椒兔突出单纯的清香麻辣味不同，这道菜增加了泡姜、泡椒，味道酸香；第三，用油量远大于主料的分量，成菜中兔肉完全浸泡在油里，油润细腻；第四，起锅前淋入花椒油和藤椒油，椒麻气息浓郁，回口绵长。

提前预制：

鲜兔肉改刀成丁，加盐抓匀至表面发白发粘，放少许嫩肉粉抓匀，再加生粉拌匀，腌制10分钟即可使用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至三成热，倒入腌好的兔丁快速滑油，捞出沥净油分备用。

2、锅入菜籽油、色拉油烧至五成热，下姜粒、蒜粒炸香，倒入泡青椒、青红小米椒圈、泡姜粒、干青花椒炒香，调入味精、鸡精、胡椒粉、白糖、椒麻鸡汁、料酒、陈醋各少许中火炒匀。

3、倒入滑好的兔肉丁以及青红小米椒圈，转大火快速翻炒均匀，淋花椒油、藤椒油翻匀出锅，点缀少许白芝麻走菜。

主料：点杀带皮生兔1只

辅料：苦苣1棵、泡小红萝卜

调料：薄盐醇味鲜80克、李锦记蚝油5克、鲜青红小米椒6枝(切圈）花椒油1克、葱花5克另备用

制作：

1.生兔浸在凉水中冲去血水，用竹签在兔上扎眼；

2.烧开水放入兔肉，下料酒烧开后小火慢煮20分钟，焖8分钟捞起；

3.去兔骨后切成2节片去多余的肉，放在菜板上压平晾冷，和苦苣切成条状；

4.薄盐醇味鲜、李锦记蚝油、鲜青红小米椒、花椒油调成汁作为蘸碟搭配食用。

特色：

邓师傅本身就是一位土生土长的四川人。四川的口味是喜麻重辣，兔肉的做法也大多如此，邓师傅这次反其道而行之，用兔肉做出了一道清爽的凉菜。

厨师心得：

李锦记薄盐醇味鲜鲜甜少盐，让蘸碟犹如神来之笔，使味蕾得到非同凡响的享受。

主料：兔肉1000克。

辅料：青椒圈100克。

调料：

干小米椒节50克、蒜片、姜片、泡野山椒节各30克、干青花椒10克、自制辣椒酱40克、苏打粉1克、胡椒粉2克、盐1克、料酒6克、海米粉4克、香油3克、花椒油6克、色拉油500克（耗30克）、自制红油各100克。

制作：

1、将兔肉斩成丁，纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟；

2、锅入色拉油，烧至六成热时，下兔肉丁，炸浅黄色时捞出来，待油温复升至八成热时，再下兔肉丁，炸至色金黄捞出来沥油；

3、净锅入菜油和自制红油烧热，依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、干青花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香；

4、把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀，边炒边调入料酒、胡椒粉、海米粉，最后淋入香油和花椒油，起锅装盘即可。

提示：

1、自制辣椒酱的做法为锅入菜油和色拉油烧热，放入自制豆瓣酱和八角、桂皮等香料炒香，加适量水烧沸后，改小火熬香，打去香料即可。

2、兔肉腌码苏打粉后不要放置时间过长，用多少腌码多少，腌码时间以30分钟为佳。

主料：净兔肉、芋儿

辅料：泡椒末、泡姜米、蒜米、适量豆瓣酱、花椒和干辣椒节

调料：鲜汤、盐、味精、姜葱水、料酒、鸡粉、湿淀粉

做法：

1、把净兔肉切成小块，纳盆后加盐、味精、姜葱水、料酒和湿淀粉拌匀了腌味；另把芋儿放高压锅里压至软糯待用。

2、锅里放色拉油烧热，放入泡椒末、泡姜米、蒜米和适量豆瓣酱炒香，掺鲜汤烧开后，放入兔肉和芋儿煮几分钟，其间加盐、味精和鸡粉调味。出锅装盘时，撒入花椒和干辣椒节，最后淋热油激香即成。

特色：

这是一道“小麻辣大家常”的江湖菜——即家常味为主，回味略带麻辣。

主料：去皮兔

辅料：香茅草、白蔻、八角、小茴、香叶、海鲜酱、排骨酱、红曲米、姜米、蒜米、老干妈豆豉、青红椒圈

调料：盐、味精、鲜汤、油酥花生、辣椒面、孜然粉、花椒油、香油

做法：

1、把去皮兔治净，入沸水锅里汆一水后，再下入用香茅草、白蔻、八角、小茴、香叶、海鲜酱、排骨酱、红曲米、盐、味精和鲜汤调制的卤水锅里，卤30分钟捞出待用。

2、净锅放菜油烧至五六成热，将卤好的去皮兔下锅，炸至外酥，捞出斩成块装盘。

3、另锅放红油，下姜米、蒜米、老干妈豆豉和青红椒圈炒香，撒入油酥花生、辣椒面、孜然粉，淋花椒油、香油煸香后，起锅舀在兔块上，撒上葱花即成。

主料：新鲜兔肉300克。

配料：小米椒40克，红尖椒40克，姜片20克，大蒜籽20克，黄贡椒20克，二荆条辣椒20克。

调料：菜籽油80克，食盐5克，味精3克，山胡椒油/酱油适量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少许。

制作：

1、将菜籽油倒入锅中烧热。

2、将主料放入锅中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。

3、将配料放入锅中，与主料一起翻炒，加啤酒煨制。

4、放入调料收汁，用老谭酱油上色，滴上山胡椒粉，出锅即可。

特点：

兔肉软糯，香辣入味。

主料：兔里脊肉300克。

辅料：魔芋100克、香菇50克、葱10克。

调料：豆瓣茸10克、红泡椒10克、姜蒜各6克、青花椒10克、干辣椒10克、海椒面6克、味精10克、鸡精6克、白糖2克、香油2克、花椒油6克、红油20克。

味型：麻辣味

制作方法：

1、兔里脊洗净改为厚一点五毫米片码浆好备用，魔芋改为长五至六厘米/宽三至四厘米/厚零点五厘米的条。

2、红泡椒剁细与豆瓣、姜蒜、海椒面炒香出色，加汤熬成家常味汤汁滤去杂质待用。

3、魔芋氽水与兔片、香菇、葱同入汤汁中调味烧至入味，放入香油、花椒油及少许红油起锅，面上用少许辣椒和花椒炸油。

提示：

家常味汁味不浓厚，咸味太重，兔片浸泡太久。

特点：麻辣鲜香，兔肉细腻。

原料：

活兔1只、干辣椒节200克、青花椒、红花椒各50克、香料、大葱节、盐、胡椒粉、鸡精、味精、自制红油各适量

制法：

1、把活兔宰杀治净后，剁成1厘米大小的丁。

2、锅内放自制的红油，先下入干辣椒节、香料和花椒，炒香后再下兔丁和大葱节，接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精，炒至兔肉熟即可装盘。

说明：

自制红油，是取菜油入锅加辣椒粉和大量香料（香叶、白蔻、草果、八角等）炼制成的。

材料：新鲜兔肉、辣椒米、姜片、料酒、肉丁、胡椒粉、辣椒粉

做法：

1、先把新鲜兔肉去掉骨头，切成2厘米见方的肉丁，加入姜片、料酒等调料腌制半小时，用细竹棍串好，炒锅上火加油烧至八成热，下入肉丁，把肉丁炸至金黄色捞出。

2、将胡椒粉、辣椒粉爆香后，倒入炸好的肉丁中和匀，撒上小葱花收汁装盘即成。

原料：净仔兔肉200克，韭菜花100克，红小米辣碎、姜米各10克，窝窝头10个。

调料：盐、料酒、甜面酱、味精、鸡粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量

制法：

1、把净仔兔肉切成小丁，纳盆加入盐、料酒和湿淀粉，拌匀后腌味待用。另把韭菜花切成颗备用。

2、锅里放色拉油烧热，下入兔丁滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，放入姜米和红小米辣碎先炒香，下兔丁稍炒几下后，倒入韭菜花颗，翻炒的同时加入甜面酱、味精和鸡粉，然后用湿淀粉勾薄芡，等淋入香油便起锅，分盛于蒸热的窝窝头内即成。

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