笋，即竹子的幼芽，古人称之为“竹芽”、“竹肉”、“竹胎”等。竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。

初春的南方，一些蔬菜上市了，如春笋、豌豆尖、菠菜、荠菜等，不仅看上去诱人、而且吃起来味道鲜美。特别是春笋，洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，被誉为“菜王”。

李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。民间还有“无笋不成席”之说。

我国食笋的历史源远流长，迄今已有三千多年的历史，早在《诗经》中就有“其蔬伊何？维笋及蒲”、“加豆之实，笋菹鱼醢”等的诗句。

春笋味道清淡鲜嫩，含有充足的水分，还含有丰富的维生素和矿物质，特别是膳食纤维含量高，可以促进胃肠道蠕动、防止便秘。

从现代营养学的角度来看，春笋是低脂肪、低碳水化合物、多膳食纤维的一类食物。

《中国食物成分表（2018）》中表明，每100克春笋：

可食用部分占66%，含水分91.4克，可提供能量25千卡、蛋白质2.4克、脂肪0.1克、碳水化合物5.1克、不溶性膳食纤维2.8克、维生素A 3微克视黄醇当量、硫胺素0.05毫克、核黄素 0.04毫克、烟酸0.4毫克、维生素C 5毫克、钙8毫克、磷36毫克、钾300毫克、钠6.0毫克、镁8毫克、铁2.4毫克、锌0.43毫克、硒0.66微克、铜0.15毫克、锰0.78毫克。

常言道，“尝鲜无不道春笋”。春笋的种类多，做法也多，可荤可素，炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。

可以单独吃，做成油焖春笋；也可以和肉类一起做，如春笋炒肉、春笋白拌鸡；也可以和海鲜搭配在一起，春笋烧鲥鱼、春笋烧海参；还可以做成烧麦、面、汤等。

一颗比较大的春笋，各个部位的鲜嫩程度不一样，就可以分别用不同的方式烹制美食。

根部的笋节比较稀疏、笋的肉质相对比较老，适合蒸、煨、煮、焖、炖等，还可以与猪肉、鸡肉等一起煲汤。

中间部分的笋节比较紧密、肉质偏嫩，口感清脆，适合切成片或丝，素炒或者与肉丝和腊肉等一起炒着吃。

笋尖是春笋最鲜嫩的部位，可以用来凉拌，将笋尖切丝后焯水，再加酱料搅拌均匀即可食用；笋尖还作为肉丸、馅料等的配料，以增进口感。

春笋好吃，挑选春笋也有技巧，要注意以下“四看”：

1、看笋壳，笋壳以嫩黄色最好，因为没有完全长出土层或者刚刚长出的竹笋壳常常为黄色，其笋肉就特别鲜嫩。

2、看笋肉，笋肉颜色越白就越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。

3、看笋节，鲜笋的节与节之间越是紧密，表明其出土的时间就越短，则其肉质也就越为细嫩。

4、看笋体，蔸大尾小的笋一般肉多壳少，且味道更为脆甜鲜嫩。

春天来了，快去挖一碗春笋尝尝鲜吧，用味蕾去感受春天的味道！

撰文 | 马博士健康团 周明珠硕士生

指导 | 马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

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