今天说我们的酸辣粉配方第三部分，复制醋和增香酱油，作为酸辣粉的重要口味组成，醋的作用自然不可忽视，也是众多调料里中流砥柱般地存在。

而复制酱油呢，倒很像是一位幕后英雄，您可能在表面对他感受不是太强烈，但从来不能忽视它的作用。

在以前的传统做法里，醋和酱油，基本都是直接使用，而后来随着小吃技术的发展和市场的逐渐深挖，大家逐渐研制出了用一些香料和调料来熬制的增香酱油和复制醋，而由于其口味各具特点，也成了很多店铺的不传之秘。

记得在前年的时候，有一次去石家庄，到了一家生意很好的火锅城，他们的主营是火锅鸡，但墙上的宣传画，却醒目地展示着一种秘制调料，就是他们的复制甜酱油，似乎是一个镇店之宝一样的存在。

当时还有些沾沾自喜，因为我也有这样的镇店之宝，而且通过品尝，咱的东西一点儿也不差，哈哈。

确实，对于这两种调料，我自己也是有着深刻体会的，在凉皮、面、酸辣粉等品类的经营中，复制酱油和复制醋，确实让我获益匪浅，同样也是经过多次调整，才有了自己的配方。

今天还是象前两次一样，同时给大家分享几种配方，包括我收藏的和我们自己用的，大家喜欢哪种自选吧。

第一部分，增香酱油

做法之1（自用）：

原料：黄豆酱油5000克、红糖750克、姜片150克，胡萝卜段150克、芹菜75克、洋葱50克。

香料包：

八角16克、桂皮12克、陈皮12克、花椒7克、白蔻6克、草果6克、薄荷叶5克、香叶5克、白芷5克、荜拨3克，香草2克；

温水泡过，炒干出香，待用。

锅中放入1斤水，把香料放入，水开熬5分钟，把其它原料一同放入，中火慢熬半小时到40分钟，直到酱油颜色红亮，质地粘稠，味道甜香既成，关火自然冷却，捞出料渣，保存待用。

做法之2：

配料：酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量。

做法:酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许同入锅熬开后放入姜片、葱段，香料包，小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠即可。

第二部分，复制醋

复制香醋做法1：:传统五香醋

原料：香醋2斤，姜片20克，葱段20克，香菜1颗；

香料：花椒7克，小茴香6克，陈皮6克、莳萝4克，丁香6粒。

把所有原料入锅，中小火熬制半小时，自然冷却即可。

复制香醋做法二（简易）

醋2斤，

香料：桂皮4克，八角4克，香叶5片。

做法：锅中加水300克，放入香料烧开后，熬制5分钟，倒入醋熬制15分钟即可。

复制香醋做法之三（自用）：

具体做法可以参考我的3月23日那篇“自家凉皮配方”里的特制醋的制作方法。

不过结合到酸辣粉组合里，需要做两点改动：

一是把原配方中的红糖去掉，由于复制酱油里面已经有糖，避免口味太甜；

二是在香料里面增加山楂12克，莳萝8克，其它不变；

还有一点，就是熬制后的醋酸度会有所减弱，可也根据当地口味在熬好后用陈醋等调节酸度。

这就是给朋友们探讨的增香酱油和复制醋的做法，其实这两种调料不只是应用在酸辣粉和凉皮等，在其它很多品类里，都可以用得到，例如增香酱油，同样是小面里的重要调味料。

以自己的经验给朋友们提供些参考，大家看那部分有用，自行拿走便是。

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