近日，中央电视台《探索·发现》栏目《食不厌精》系列恩平濑粉纪录片正式开拍，计划中秋前后在CCTV-10播出，纪录片以一碗恩平濑粉为载体，讲述恩平的人文、饮食底蕴和地理环境，领略恩平独特的魅力。

今天，我们一起来了解一下

恩平这种传统的地道美食。

根据中国地图出版社《中国国家人文地理--广东江门》记载：濑粉原创于清道光三十年(1850年)的香山县(现中山市)，以“韧、爽、滑”的口感著称，现主要流行于开平、恩平等地。濑粉不是恩平独有，但恩平濑粉却以其独特的口感而闻名，故称“恩平濑粉”。

恩平濑粉

恩平濑粉的古法制作

据广东旅游出版社《江门五邑习俗趣谈》记载：“中秋佳节，恩平县北部地区以濑粉为主食”。在过去，每逢农历八月十五中秋节，恩平各村的村民都会制作濑粉。

古法制作濑粉，从选料到制作，工序颇为复杂，且必须合数户之人力始能制作，中秋节这一天的主食及中秋节送给亲朋的礼物，因是此濑粉在恩平还有“礼粉”这样一个称呼。

恩平民间古老的濑粉制作工具

你知道传统古法制作恩平濑粉

需要哪些步骤吗？

①舂米：先是选用质量较好的晚造米，放进舂米槽中进行舂粉晒乾备用。

②煮粉头：将水煮沸，放进米粉煮熟。

③搓粉：拌以生粉，用力搓匀，成柱状的粉团，搓好的粉团，以手指按之，按处下陷而四周不现裂痕，放手后随即弹起复回原状的为合格。

合格粉团制作的濑粉，无继粉，入口软、纫、爽、滑，否则，入口硬、涩、糊，失去濑粉的独特风味。故搓粉，是关键的工序。

④轧濑粉：待水煮沸后，将粉槽架于锅上，两头垫以长凳，把搓好的粉团置于槽孔，塞上木塞，然后将木杠一端穿入粉槽和榨孔中，一端数人用力往下挤逼，这样，木孔中就“濑出”又长又韧又爽又滑的粉条，故名为“濑粉”。

⑤煮濑粉：轧出来的濑粉要在沸水中翻煮，以便凝成又弹又韧的长条粉，煮沸后捞出。

⑥过冷河：将沸水煮过后捞出的濑粉用冷水洗过后，一份份盘起来备用，这样的濑粉可以直接食用啦！如果需要长时间保存，还要在避免阳光直射的室外晒干储存。

恩平濑粉成为大众化食品

延续至今，恩平人制作濑粉也从过去木制器械手工制作渐渐改变部分工序使用机器生产，使得濑粉不再是中秋节才吃得到的“珍品”，而是成为大众化食品，随时可以吃得到。

工人晾晒濑粉

徐卫良 摄

在家也能煮恩平濑粉

现今的恩平随处可见有售卖濑粉的小食店，可见喜欢吃的人不在少数。除了在外面吃，把濑粉买回家，在家自己也能煮出一碗美味的恩平濑粉。

恩平濑粉有湿粉和干粉之分，干粉较之湿粉则需要提前泡发。煮沸热水后把濑粉放进去烫熟，再放到凉水里“过冷河”，捞出备用。

濑粉干

兑入煮好的汤底，汤底可以百搭。恩平人最传统是搭配有“猪尾龙药材汤”、"药材鸭血汤"和“莲藕大骨汤”等。

常见的濑粉食材

有着浓厚的鲜味，食材之间相互协调映衬，这样一碗美味的濑粉实在让人垂涎。

恩平濑粉

另外，还有一种比较少见的做法--干捞。干捞的濑粉更滑爽，有些人还会把濑粉煮至八成熟，吃起来更“韧”。把“过冷河”后的濑粉加入喜欢的配料，如卤猪脚、卤猪肠仔等，然后关键的一步是要浇上一勺“烧鹅油”，最后按喜好调入葱花、酱料即可。

干捞濑粉

怎么样？你想来一碗吗？

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