相信很多人在接受了多年的韩剧熏陶之后，都有过想尝尝辣白菜的念头吧？辣白菜这个东西，个人感觉就像是臭豆腐，爱之蜜糖，恨之砒霜。口感脆爽、鲜红有食欲的辣白菜，在经过发酵之后酸甜辣适中，十分开胃。

　　其实，很多人以为辣白菜就是腌制的咸菜。NO NO NO！那你就错了！还是有一定的区别的，独特制作过程产生乳酸菌，发酵后赋予了辣白菜独特的风味，同时富含维生素、矿物质、多种人体所需的氨基酸，日常适量食用，可以调节肠道菌群，排除体内垃圾哦。

　　所以，今天就给大家分享一下辣白菜的做法，无论是南方还是北方，只要准备好材料，就可以制作了哦。（本次制作的白菜大概是4斤一颗，如果喜欢辣的，下面这份酱料可以研制4颗白菜；如果不喜欢辣的，可以腌制5颗白菜。如果觉得吃不了太多，材料对应减半即可）

　　准备材料：

　　腌制白菜~凉开水或过滤水2000ML、粗粒盐200g

　　材料1：大蒜80g、姜30克、洋葱切块30g、白萝卜切块20g、梨切块40g

　　材料2：苹果丁半个、梨丁半个

　　材料3：韭菜段30g、胡萝卜丝20g、绿萝卜丝20g

　　材料4：糯米粉80g、清水1000、粗辣椒粉220g、细辣椒粉80g

　　材料5：鱼露50ml、细盐10g、糖30g

　　制作过程：

　　步骤一：辣白菜腌制前，需要准备材料,建议买腌制辣白菜的套装,非常方便。里面有粗细不同的辣椒粉,还有鱼露和虾酱,这是腌制正宗朝族辣白菜必不可少的食材。

　　步骤二：挑选白菜,这里选择的辣白菜品种是叶子部分比较多的，一定要挑选甜脆的大白菜,制作出来的口感才好吃。不确定大白菜是都好吃，尝一下白菜帮是否有口味,不适合的大白菜,腌出来的辣白菜口感受到很大的影响。

　　步骤三：提前烧好一水晾凉后备用,大概一大盆用于初腌白菜时用。最好不要选择用生水。但如果为了节省时间，可以直接使用自来水。

　　步骤四：初腌大白菜，白菜洗净，根部中间切5~10cm。用手轻轻掰开大白菜，注意不要用蛮力，自然将白菜分开两半，这样的菜叶大部分都是整张的，然后洗干净备用。

　　步骤五：用粗盐把每一片白菜帮摩擦一遍，日菜根部撒一点粗粒盐,不用担心太咸,最后泡水完,尝一下太咸多水冲几次,或者泡在清水里一-段时间,尝一下白菜咸度,腌好的白菜并不咸,只是变软。绝对不可以用细盐腌制白菜,那样盐很快渗透但白菜里,白菜太咸了。抹完盐的白菜放置30分钟后,再倒入清水浸泡,水最好是纯净水,或者烧开后晾凉的水,没过白菜即可。

　　步骤六：具体腌制时间是8~24小时内,只要白菜帮变软,拧干水份后变得透明。这一步很重要,如果白菜帮是硬的，拌上酱料腌制一个月也是硬的,成品口感很差。判断白菜是否腌好,可以取一片叶子,拧干水份,看看腌好的菜帮是软的么?且是否有微微透明感。只有这样的白菜帮腌出来的辣白菜才好吃。

　　步骤七：腌好的白菜用流动的水彻底冲洗几遍,尝一下菜帮不是菜叶,如果有点咸，用清水先搓点冲洗，再清水浸泡，直到尝-片叶子不咸后,再涂抹辣白菜酱料。

　　这个酱料可以腌制4~5颗白菜

　　步骤八：制作腌制酱料——材料1的处理：大蒜去皮，生姜切片，洋葱、白萝卜切块，打成泥；料理2的和3的处理：白萝卜切丝、韭菜切段，梨和苹果切丁备用；材料4的处理：糯米粉用少量的清水稀释，锅中烧开水，倒入调好的糯米水。做成糯米糊关火。然后倒入粗辣椒粉和细辣椒粉，再放入姜蒜泥，放入其它切好的材料，鱼露、虾酱，倒入糯米糊，放入盐和糖，不必等到糯米糊凉，然后搅拌均匀。放置1小时候再使用。

　　步骤九：准备好装辣白菜的容器，要消毒控干水分。涂抹辣白菜腌料是一片一片叶子涂抹均匀，根部可以多放一点腌料。然后将腌制完成的辣白菜,如果室温在15°C左右,腌制完成的辣白菜装入容器里放在室温下发酵24小时再放入冰箱,如果室温温度过高,直接放入冰箱冷藏室发酵2周以上最好,我-般腌制20~30天才食用，腌好的辣白菜酸辣甜咸口感比例3:3:2 2的感觉，就是不是很酸，不是很辣,微甜微咸。

　　如果室温过高,腌好辣白菜直接放入冰箱发酵,还没有到2周已经很酸了,这是冰箱冷藏功能影响,温度过高了,最好的发酵温度是1°C左右,缓慢发酵乳酸菌慢慢形成,温度过高,发酵过快,很快就酸了,如果过酸装好密封袋里冰箱冷冻,吃的时候拿到冷藏解冻即可食用了。

　　小贴士：腌制辣白菜注意事项:

　　1、鱼露实在没有,就不放,但不用其他调料替代鱼露。建议以上我推荐的食材都准备齐全再做辣白菜，缺少了某种，会不是最完美的口味。虾酱如果接受不了味道,可以少放或者不放,尽按照配方放一些，才能保证口味正宗。

　　2、腌制辣白菜相对来说毕竟费事,如果喜欢吃,可以一次多做一些,准备好专用的腌辣白菜桶放置冰箱里。

　　好啦，你学会了吗？

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