所谓“秘传·烧羊肉”。当然，我一般用羊腿来做这个，上次改良版尝试了一下牛腱子，嘿，味道更好哈。姑且记一笔。

（私房版秘传·烧牛腱子）

1、选购上好的羊腿，让卖家剔骨后将腿骨斩成几段；

2、将羊肉分成几块，均切成较大、较整的“方肉”，用白棉绳系成小拳头状、捆好，而零碎部分或肥肉的可以留着按上面说的白水煮手抓羊肉；

3、选小砂锅，丢两段骨头、两片生姜，接清水较满为止，上大火，撇去全部白沫后加盖改小火熬制2小时左右（3、4步非追求极致口味者可省略，可直接改用温水）；

4、羊汤熬好后取干净筷子挑出骨头、姜片和其他沉淀物并撇走浮油，剩清汤晾温；

5、取中盆加入两勺左右（视剩汤量加减）北方豆瓣酱，将羊汤倒入盆中，搅匀，静置后将上层清汤倒回砂锅，沉淀物不要（没豆瓣酱有一次居然拿味增代替了一下下，就是有点淡口儿）；

6、将王守义炖肉料（羊肉不多的话应该用一袋四包那种小袋装）、大料一颗、姜数片、（花椒适量、）正山红茶适量装入棉布药袋系好丢入锅中，加较多冰糖，兑入小量浓缩鸡汁并老汤（独家老汤，与本次相较，多卤肉汁和老抽，各种酱汁量均较大）上大火煮开后加入4瓶盖左右黄酒、生抽少许并两三勺盐，加盖，再次煮开后改极小火备用；

7、另起锅烧开水后下羊肉焯水五分钟以上，各面均要煮到，水中可放入少许姜和黄酒；

8、将羊肉去末后直接丢入砂锅中，大火煮开后马上加盖改小火炖两小时以下，中间记得翻身几次；

9、关火后暂时不揭盖闷到自然降至中温后开盖翻身并取出药袋，静置一夜，中间翻身数次（着急吃也可仅静置到汤降至室温即可）；

10、吃前上油锅（或可加香油），过油，煎至汤干、肉色焦黄即可出锅，晾凉后切片，开吃（当然，如果撒上熟芝麻并加入熟孜然粒、辣子什么的，可能更是别有一番风味）；

11、切记老汤尽量不粘任何异物、水之类，取走羊肉后即将老汤中的所有沉淀物撇走并撇去浮油然后倒入干净杯或碗中放入冰箱冷冻保存以备下次再用。

前面说过，嵯峨浩所著的《食在宫廷》，其中的方法略繁复，此为改良后的简版。至于味道嘛，绝对不比京城老号“月盛斋”的差就是了。而且口感绵香，入口即溶。老人也非常适合哈。若是用牛肉，会略硬些，晾干做零食，再好不过了，好了，今天就更新到这儿，欢迎大家复刻后交流哈。

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