炸是以油为传热介质，使原料成熟并增加香味的一种烹饪技法。炸不仅使原料很快成熟，而且在炸的过程中，油分子进入原料，使食物变得更加芳香可口并增加了养分，所以在世界各地都被广泛采用。在中国各菜系中，也是使用较多的一种技法。

炸，同样是云南菜里很主要的一种做菜方式，而且深受云南人的喜爱，无论新鲜的食材，还是腌制的食材，炸一炸，才更有云南的风味。

炸虫子

云南的昆虫众多，可食用的种类达到了上百种，经常食用的品种也有几十种，云南人吃虫子常用的手段就是清炸，比如炸蜂蝇、炸竹虫、炸水蜻蜓、炸蜈蚣、炸蜘蛛、炸蟋蟀等。只需菜肴上桌时跟椒盐碟一样，就可食用了。

所有看似丑陋的虫子，从油锅里捞出之后，似乎都变得美丽了，所有虫子的色泽经过油炸之后，变得金黄可爱，吃起来外酥里嫩，入口甘香，许多不敢吃虫的人，就是这样闭着眼睛去享受炸虫子的香美。

炸菌子

云南的菌种十分的丰富，每年的雨季都是云南人吃菌的季节，除了清炒，炖汤以外，这么新鲜的食材，也会被云南人拿来炸着吃。似乎所有的菌种，被油炸过之后，就不会见到“小人”了，十分的神奇。

酥炸野生菌也是滇菜的一大特色，如酥炸虎掌菌、酥炸鸡纵、酥炸干巴菌等，其中酥炸青头菌、酥炸谷熟菌炸好后，再用佐料烹炒过，别有一番风味。

炸水果

云南的气候环境很适合种植水果，水果的种类比较多，比如西瓜、杨梅、雕梅、蜜桃、宝珠梨、香蕉、火龙果、枇杷、荔枝、雪桃、石榴、菠萝蜜、荔枝、树莓、甜柿、葡萄、苹果、芒果、褚橙、柑桔等等都是产量大，味道好的水果，直接吃就很爽了。云南人偏要把水果也要来炸一炸。

比如著名的炸芭蕉，炸葡萄。直接在水果上拍上一层脆炸粉，入油锅里炸成金黄，就可以食用了，外香脆，内柔软甜美，形状也那么的可爱，这样的炸，水果也承受的起了。

炸鲜花

既然在云南，水果都能炸，那么炸蔬菜就不稀奇了，洋芋、茄子、红豆、慈姑等当然也可以炸着吃了。关键是云南人吃花啊，每年“花落吃多少”，花也是菜啊。在云南，吃花是一件比较常见的事情。翻炒、捏馅、甚至是煲汤，当然油炸才是最必不可少的。

玫瑰、木槿和白花都是比较常见的可以油炸的花。整朵花洗完后，用鸡蛋糊包好，直接下油锅就可以了。在热油中，花瓣定型非常快。食用起来，油香花香，各香其香，吃一口，脆中带嫩，只有云南人会这么享受炸鲜花美味。

炸肉

说到炸肉，似乎很普通，也很普遍，貌似云南的炸肉不能称之为特色。但是大家有所不知道的是，早些年在云南菜的炸酥肉，是不用水淀粉和面粉挂浆的。而是用云南的豌豆粉和黄豆粉，别有一番香浓。

云南菜中还有一道比较有名的菜，叫紫盖肉，又称炸黄条，是用紫米水或酱油拌和五花肉后，在全蛋糊中拖挂上糊，下油锅炸成金黄色的条，食用时，用刀改成厚约0.5公分的片，下热油锅中复炸，上桌时只需要椒盐就是美味。

炸内脏

在云南，不仅肉可以炸，动物内脏也可以炸。炸肥肠、炸鸭肫，都是云南人爱吃的佳肴。比如玉溪的名菜炸鸭肫。炸制出来的鸭肫，颜色红润，外香软，里鲜嫩。吃起来，香中带脆，脆中有肉，口感十分的美妙。

鸭盹是事先用盐腌过，挂在阴凉处风干的。食用时先切成薄片，在二至三成的油温里泡炸，待鸭肫边沿起零星雪花泡时捞起，将油温升至六到七成，再把鸭肺放入油中冲炸，同时洒点水进锅炸开助炸，待鸭盹边沿都泛雪花泡时捞起即可。

炸乳豆制品

在云南，许多乳豆制品也可以炸，白族的乳扇，彝族的乳饼，建水的豆腐都是云南知名的乳豆制品。这些二次加工的食材，本身就是美味。乳扇香甜、乳饼醇厚，豆腐柔软而有筋骨。

这些食材，都是非常好的油炸食材，入油就膨化，食之香酥而松脆。油炸乳饼，酥，一点腥味都没有；油炸乳扇，脆，入口即化无所求；油炸豆腐；香，一口一个停不了！

炸牛干巴

云南还有一种风干的牛肉制品，云南人称之为“牛干巴”，种类也非常之多，寻甸的回族牛干巴，香格里拉的藏族牛干巴，无量山的彝族牛干巴、西双版纳傣族的牛干巴，都是可以直接食用的美味。

但是云南人，却更爱吃炸干巴。似乎只有经过油的洗礼，牛干巴的味道才会更加的醇厚，出锅后的干巴红光油亮、入口酥脆、香味浓郁，关键是咬开以后里面还鲜嫩细滑，夹一大块慢慢地去嚼，非常过瘾。

油炸火锅

昆明还有一种油炸类的火锅，叫做“锅边洋芋”。在昆明的“杨登奎锅边洋芋”的店里，有一句标语是“万物皆可炸”。其实油炸类的火锅，这种吃法并不大众。 目前来说，只有云南有，四川大凉山有。别的地方是吃火锅的围炉，云南这里却是围着一锅油，慢慢炸着吃，看着油点子到处冒，闻着呛人的油烟，也是一种另类的享受吧！

而且是什么都可以炸，各种蔬菜，豆腐、各种肉都可以炸。关键灵魂是“洋芋和蘑菇。” 至于原因嘛，云南本地人没有告诉我，估计是想让小编在炸食物的时候，慢慢领悟吧！

云南的炸菜很多，“万物皆可炸”这句话，绝非浪得虚名。云南人对“炸”十分的痴迷，腌制食材，肉质食材炸着吃还能理解，可是新鲜蔬菜、菌菇、水果都要炸着吃，确实很让外地人迷惑。但是，这样的吃法，才更有云南的风味，不是吗？

朋友们，你们能够理解云南人对炸制食物的痴迷吗？不妨在讨论区留言！

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