翻糖配方：糖粉400克，葡萄糖浆40ML，吉利丁片或吉利丁粉7克，冷水40克，食用甘油（我用动物性黄油代替）40克。

做法：

1、吉利丁放冷水浸泡5分钟，隔热水融化。

2、加入糖浆、黄油融化。

3、糖粉放入搅拌机，把2中材料冷却至室温，倒入糖粉中，用搅拌机打匀。

4、面板放糖粉，手上抹白油或黄油（自家煮的白油就可以用来防粘），把3中材料取出揉至不太粘手即可。注意不要因为感觉软而放太多糖粉，因为还需要进一步醒制，这时的手感并不一定是最后成品的手感，如果放太多糖粉，最后会变得太干太硬。

5、用保鲜膜包好。放冰箱冷藏一夜。

6、冷藏后会有点硬，使用时拿出揉一下就好了，注意随时用保鲜膜盖起来，防止变干。

干佩斯配方：糖粉250克，蛋清一个，浓缩泰勒粉6克，食用甘油或黄油一小块。

做法：

1、 蛋清用搅拌器的打蛋钩慢速打散，高速打约10秒钟至蛋清起泡。

2、 转低速，一边打一边分次加入220克糖粉，加完糖粉后，转高速打2分钟。这时会比较粘，比较稀。

3、 转低速，一点点加入泰勒粉，加完泰勒粉后，低速搅匀一下，换搅面钩高速打4分钟。这时会慢慢变成很稠的块状，比2时更硬一些，打起来也越来越吃力。

4、 面板上放其余30克糖粉，用一小块黄油抹在手上，把干佩斯用小勺取出揉匀，至不粘手即可。这时手感会有些硬，像我们做馒头的面差不多。不过放24小时之后会比较柔软。

5、用保鲜膜包好。放冰箱冷藏24小时。

6、使用时拿出来揉一下，注意随时用保鲜膜盖起来，防止变干。

说明：泰勒粉其实是一种食用增稠剂，我开始也有顾虑，后来查到其实只是一种淀粉性质，并没有其他的成分，而且用量极少，才放心用的。这个配方是根据我买的这种浓缩型的用量，如果用其他的粉，请根据情况酌量添加。做翻糖蛋糕要准备哪些材料

－ 准备食材 －

低粉 66g

鸡蛋带壳 130g

细砂糖 50g

牛奶 28g

黄油 17g

蜂蜜/水饴 4g

翻糖膏 适量

粉色色素 适量

抹茶粉/绿色色素适量 适量

珍珠糖珠 适量

－ 步骤 －

1.28克牛奶加黄油17克，蜂蜜4克混合均匀放在锅里保温大概40度左右

2.准备无水无油的容器放入3个鸡蛋一次性加入白砂糖

3.坐温水打发至蛋糊画八字不消失

4.用低速整理蛋糊，每个地方停留15～30秒慢慢转盆到下一个地方，直到面糊没有大气泡，变得非常细腻（这一步不能省，决定了蛋糕口感

5.分两次筛入低粉混合物用蛋抽拌至无干粉，再筛第二次拌匀

6.用刮刀隔着淋入温热的牛奶拌大概30下拌匀

7.面糊倒在六连膜里十分满刚刚好六个

8.面糊倒在六连膜里十分满刚刚好六个

9.面糊倒在六连膜里十分满刚刚好六个

10.粉色干佩斯擀成薄片压出花瓣备用

11.放在晾网上做出立体的形状，中间点一点点糖水放上珍珠糖粘合

12.刮刀做法：白色跟粉色干佩斯擀成薄片 切出刮刀的形状 粘合处用糖水连接

13.蛋抽做法：用粉色白色干佩斯先搓成一大一小的圆形然后按扁，粘合好就是蛋抽的外形，再用白色搓成细条 粘合成蛋抽的内部结构

14.围裙做法：白色粉色擀成薄片刀切出围裙的外形，白色的切一个正方形粘合好

15.隔热手套：粉色干佩斯擀成薄片用牙签先戳出手套轮廓然后用刀切下来手工修整平滑即可

16.烤箱做法：用白色翻糖做出长方体，粉色的干佩斯擀成薄片切出烤箱轮廓 搓出两个小圆捏扁按在烤箱右侧当按钮 大致就完成烤箱轮廓了，组合的时候全部用一点点糖水刷上粘合即可

17.用干佩斯擀成薄片压出圆形备用 这个圆要刚好可以盖住纸杯蛋糕的直径

18.用抹茶粉加干佩斯做成绿色的翻糖膏，用模具压出一些叶子备用

19.最后用糖水粘合各部分 翻糖圆片也擦一点点糖水跟蛋糕粘合即可

20.准备蕾丝围边装饰

21.完成

22.擀面杖

23.内部蓬松

翻糖蛋糕是一种工艺性很强的蛋糕。以翻转糖(翻糖音译)为主要材料，代替常见的鲜奶油，辅以各种装饰。做出来的蛋糕精致华丽。与奶油蛋糕相比，同样可以食用，但保存时间更长。在制作过程中会用到奶粉、糖粉、果胶等原料，也可以加入柠檬汁、天然精油、果粉等其他配料，做出不同口味的产品。制作过程类似于和面，将液体配料一起煮，然后与粉末混合，最后揉成光滑的糖面。

透明果膏适量

6寸水果磅蛋糕一个

国产分装翻糖膏100g

色素几滴

白油适量

德国原产翻糖膏100g

甜味口味

其他工艺

数小时耗时

普通难度

翻糖蛋糕的做法步骤

1

将水果磅蛋糕脱模到转台上，用面包刀切去突出的部分

2

表面切平整，将蛋糕反扣过来，给表面抹上一层透明果膏

3

德国原产翻糖膏，用牙签蘸点色素

4

利用双手拉伸的方法，将色素揉匀

5

揉匀后的翻糖膏压扁，用擀面杖擀成一个厚约3mm的薄片

6

然后双手托起，均匀的铺在蛋糕上，然后用手将周围的翻糖皮向下拉伸，将整个侧面拉平整

7

然后手心向里，按压的方式将周围的翻糖皮修平整

8

用翻糖抹平刀再将蛋糕周围、蛋糕表面都抹平整一些，然后用翻糖工具将多余的翻糖皮切掉

9

国产翻糖膏，用之前的方法，调成淡**翻糖，取一小块，放入碗里，加少许的水，隔水加热至翻糖融化，用来做粘黏剂

10

剩下的淡**翻糖膏擀成薄片，用刀切相同宽度的长条出来

11

给蛋糕表面刷一个十字架的糖印儿

12

将两条翻糖条贴在蛋糕上面

13

再切同样宽度的一个长条，将两端对折到中心点，用粘黏剂连接好

14

再取同样的宽度的一个短条，将连接的部分包起来，底部用粘黏剂连接

15

最后用手将中心点捏起，形成初步的蝴蝶结的样子

16

最后用翻糖工具将两边的半圆部分挑起，形成比之前更加生动的蝴蝶结

17

.将做好的蝴蝶结粘到蛋糕中心位置

18

然后切下来两条较短的翻糖条，粘在蝴蝶结的一端

19

然后用翻糖工具将粘黏的部分，向里面压实，形成飘带

20

再利用翻糖工具，将飘带的弧度做出来，出现生动的样子，依次做好另外一条

21

剩下的面片，用合适的圆孔形状的工具，压出小圆片，粘在蛋糕的周围以及表面

22

将蛋糕用裱花刀移至蛋糕底托上，将剩下的翻糖膏，用手搓成一个个小圆豆豆

23

最后粘在蛋糕底部一圈，这样漂亮的翻糖蛋糕就做成啦

1、取小麦粉加适量泡打粉、盐和成面团，静置20分钟。2、再取适量小麦粉。3、取红糖加水调成红糖水。4、红糖水倒入小麦粉中。5、和成红糖面团静置20分钟。6、取一块大小适中的红糖面团，叠在小麦粉面团上。7、擀成长方。8、划三道口，糖皮儿果子坯就成了。9、锅中加油烧热，糖皮儿果子坯入锅炸。入锅时，要将果子坯适当抻开些。10、炸时要适时将果子翻动。11、炸熟即可出锅享用。居家锅小，不宜炸太大的果子。炸果子的面不宜太硬。加少许泡打粉，果子的口感更好

制作翻糖蛋糕选用蛋糕坯，像慕斯蛋糕，乳酪蛋糕。海绵蛋糕。重油蛋糕这些都可以做翻糖蛋糕的坯子，只要密度大的都可以，因为这样可以承受翻糖的糖皮。

坯子制作好以后，要往上面涂抹糖霜。这样可以将蛋糕坯子变得平整，无裂痕。提高糖皮覆盖的美观效果。

糖霜的做法

配方:蛋白5个、糖粉120克

做法:

1.蛋白打散，加入糖粉1/3，搅拌1分钟，分次加入糖粉用中速打发

糖皮的做法：棉花糖 160 克、糖粉 300 克、水 1又1/2大匙、食用色素、白油 （擦手用）

1.棉花糖，最好是买白色棉花糖。

2.用微波炉中火叮一分钟，看到棉花糖鼓起即可取出搅拌。

3.放入糖粉搅拌均匀。

4.因为糖会有些沾手，可以用手沾白油把糖揉成一团。

5.把揉好的面团包上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。

6.取出面团回温半小时。揉光后放置十分钟松弛，然后杆成圆片形。（大小要能包住整个蛋糕胚子）

7.用杆面棍取起糖片。将糖皮覆盖在蛋糕坯子上

8.用手将糖皮覆实，不要有其空气在里面。

9.用滚刀把多余的边去掉，用抹子把外面抹光滑。

翻糖花的做法

翻糖花的材料是干佩斯，是英文Gum Paste的音译。它看上去很像普通翻糖，但是质地更硬挺些，而且干得更快，所以制作唐花和人物比较合适。需要有专业的翻糖模具才可以做出来。

先做底部一层的花瓣：

注意花瓣上下不要对得太整齐，乱乱的才好看。

如果花瓣褶皱得厉害，有时只需要三层即可。

花瓣上再上一点食品色素，就搞定了。

接着做花托部分：

叶子可以扭起来，或者挂在擀面杖上面，使得叶子有弧度。干透定型后即可使用。

花和叶子都干透后，就可以插花造型了

1、做深色翻糖花，如果花瓣很薄的话，我建议用白色翻糖做花瓣，做成后另外上色。我试用了深色翻糖直接做花瓣，但是发觉由于加入了色素的关系，翻糖很容易断裂。

2、糖花的粘合剂，可以用浓糖水，或者翻糖/翻糖膏用水融化。不过无论是哪一种粘合剂，都只能薄薄地涂一点点。否则水份太多，会影响到花朵的成型，甚至会走样的。

3、由于翻糖膏易干，所以制作的时候，随时要把不用的部分用保鲜膜包好。

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