问：你知道，2018年饿爸吃到最好吃的一道菜是什么嘛？

答：一盘深夜加班时，朋友送来的糟鸭舌。

这糟鸭舌到底是什么神物？

竟有如此催泪的威力？

“灵光！”

就是有这一类食物，一口下去收到的不是满足，而是欣喜，鲜美到在脑中激起灵光一现，唤起感官。上海话里，“灵光”是“比好更好”，而面对这一桌子“矜持的陷阱”，建议只有一个，吃到那盘糟货前，千万别急着用这词。

要问糟货长什么样？还真不太好回答，因为那是一个充满可能性的、没有边界的世界。

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糟鸡、糟鹅、糟猪脚、糟胗肝、糟门腔……糟毛豆、糟豆芽、糟茭白……天上飞的地上跑的，只要到那魔法一般的糟卤汁里泡一泡“镀镀金”，就仿佛进入了另一个境界。酒香吊出了鲜甜，促成了鲜嫩，看着水灵可人，下筷战战兢兢，好在入了口就简单了——只有一个“灵”字。

逢年过节，苏沪一带的熟食档口里都少不了刚刚从卤汁中被捞起的新鲜糟货。

▲ 永远都在排队的光明邨 * cc362

永远排队的光明邨不用多说，古北路上的状元楼里，存着 80 未变的糟卤汁配方；而被上海滩老克勒们时常惦记的德兴馆，做得一道糟货大全：

糟钵头，威震本帮菜——在糟猪脚外，又加猪心肚肠等下水，放入汇集糟卤和高汤的钵中小火炖制，熬出来汤汁浓白，毫不腥气，酒香四溢。这同理于北京卤煮的东西经过酒糟加持，竟然还做出了雅致感觉，难怪当年连杜月笙都对它情有独钟。

▲ 相传当年杜月笙每次到德兴馆都要点的糟钵头 * dy.163

不提这些名店，普通居民区楼下的菜市里，也是同样的光景，熟食店里穿着白大褂的师傅表情严肃，守着一只敦圆的厚实菜板、一把锃亮的大菜刀。不等你反应过来，就将一只新出卤汁的大糟鹅沿脊骨轻松切得利利索索，待你选上想要的那一半，再称重、切片、装盒，最后仿佛优待一般多给舀上一勺糟卤汁，仅这一点，就够在回家路上高兴好一阵了。

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所以“糟卤汁”到底是什么神仙调料？

《罗曼蒂克消亡史》里有一句台词评价章子怡演的小六：“你平时这么俗气，这么十三点，到了镜头前面，就是这么精致，这么有气质，不可思议啊。”换到糟货上，这么俗气、这么普通的食物，一到这糟卤汁里，居然就变得那么鲜美，那么特别，简直更不可思议。

在卤汁之前，首先是糟。

▲醪糟汤圆 * qq

江浙一带自然用的是做黄酒后余下的糟。酒糟和做汤圆的醪糟不同，醪糟发酵时间尚短，正是糯米和酒曲的蜜月期，米粒和酒汁甜甜蜜蜜难分难离。而酒糟经过了更长时间的发酵，熟年老成，酒香干烈。此时的米已将毕生精力献给了酒，自己则衣带渐宽，是时候卸甲归田。

▲更长时间发酵的酒糟 * baijiahao

但爱吃的中国人，怎么会就此放过任意一样食物？人们首先想到腌渍，酒糟这种天然的发酵剂，拿来将逢年过节吃不完的肉和菜渍一渍，不仅能让它们保存更久，还催生出了一种酒香扑鼻，鲜味翻倍的风味。从酿造琼浆玉液一线退下来的老干部，就此饭桌上找到了自己的事业第二春。

* 搜狐

故事如果在“物尽其用”这种节俭朴素的开头下就此发展下去，酒糟或许也就只是一味寻常的调味料了。然而人们渐渐发现，酒糟的世界深不见底……游离在糟里的小菌丝渗入不同食材，仿佛炼金术士一样勇闯新大陆，糟毛豆得到的是清香，糟胗肝收获的是干香，拿去糟猪脚猪尾则是浓香袭人。你永远不知道下一种食物会被激发出什么味道。

而糟卤汁，就是从酒糟里吊出来的神仙水。

▲糟卤汁 * tuxi

拿酒糟直接来糟食物，未免过于柴烈，于是人们在糟泥里倒进陈酿花雕酒，反过来再用酒去养回糟泥原本的温润，这在烹饪里叫做“陈鲜互映”。但单是以酒养酒，又显得过于沉闷，所以老法吊卤汁要再加桂花、陈皮等等几味增香提味。把这几样东西揉和在一起醒一整夜，第二天用纱布扎紧吊起，等卤汁一滴一滴滤出，这得出来的才算是一钵体面的糟卤汁。

▲用纱布扎紧，等卤汁一滴一滴滤出 * 上海去哪吃

过去自己家里做糟货，一缸好的糟卤，可谓一个家庭的宝藏。调皮孩子被长辈弹了脑蹦儿，记住了永远不要拿带水带油的筷子去糟卤里乱翻，孩子长大了，孩子的孩子也在一次又一次脑蹦儿里，记住了，糟卤这东西必须小心翼翼沾点油花就前功尽弃。糟卤是在全家人的悉心照料下变得越来越好吃的。

无独有偶，酒糟入菜，并不只是包邮区人民的生活智慧。福建人用做红曲米酒余下的红糟，烧鱼烧肉，愣是把饭桌上的硬菜做得滋味层次分明，吃过一次就再忘不了。

▲红糟肉 * travel.fengniao

邻国日本，自古把生产清酒时余下的酒糟叫做“可以手握的酒”，那意思像是在说，酒糟绝不是酒的废弃物，而是作为酒的另一种形式存在。地方上的酒藏人家，家家都有传了几倍的私房酒糟菜，如秋田县人擅腌渍，就把酒糟化开，和鲑鱼、萝卜、腌荠菜放到一锅里咕嘟咕嘟沸煮，鲑鱼和芥菜的咸被甜滋滋的酒糟中和，在温润的鲜甜里，家人围坐一起共度过寒冷的季节。

▲酒糟鱼 * naic.org

土地生养了米，米养活了生活在土地上的人，人们用米酿酒，陶冶了生活，而余下的糟则让一桌子饭菜变得更加鲜美。一颗小小的米粒滋生出了世界大同的文化，而不起眼的酒糟不经意间也成了稻米文化圈人共同的乡愁，不论走到哪里，当一间厨房里飘出糟香扑鼻，就有了驻足下来的理由。

作者：Alka

头图来自：搜狐

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