饲料喂食的猪肉，化学药剂喷洒的蔬菜，看似美味却又摸不着头脑的调料……至朴至真的菜肴已被现代化的"武器"所"腐蚀"，于是人们开始怀念、渴求那种"健康、绿色、营养"的妈妈菜、农家菜。

湘西部落的厨师们看到了这一点，在全国范围内掀起一股"原生态菜肴"的流行风。原生态菜肴的神韵是"天然"。那些贴近泥土的食材，在阳光的照耀下生长，带着露水的清香，释放出新鲜的生命活力。那些来自清澈水域的河鲜，来自农家小院的野味，来自深山里的菌类，"原生态"十足……

原生态菜肴的灵魂是什么？就是百分之百的"原生"身份。

下面，我们请湘西部落的厨师团队给大家推荐以下他们喜欢的生态食材、生态菜品。

擂菜是指原料直接放入擂钵内，或者经熟处理后，再放入擂钵内，用木制的擂槌舂捣而成的一类菜肴。擂菜是湘西一种非常原生态的菜式，因手法与"擂茶"非常相似而得名。根据选料和加工工艺的不同，擂菜可以分为两种，一种是生擂，一种是熟擂。前者是指原料经过清洗后直接放入擂钵内，加入调料舂捣成菜，适用的原料有芫荽、大蒜、圆葱、韭菜等。后者是指原料经过烧烤，或油爆、或蒸熟后，再放入擂钵内，加入调料舂捣而成，适用的原料有茄子、 头、芋头、土豆、辣椒、笋等。从选料你可以看出，制作擂菜大多选择素料，但是不可否认的是，荤料比如炸酥的小虾、炒熟的肉泥、卤牛肉也可以作为配料使用。

擂钵

擂菜上桌是很讲究礼仪的，一般有十擂的说法，每擂一下有一层寓意，以此来增加菜肴的卖点，活跃就餐气氛。擂一下 一帆风顺

擂两下 二龙腾飞

擂三下 三羊开泰

擂四下 四季平安

擂五下 五福临门

擂六下 六六大顺

擂七下 七星高照

擂八下 八方来财

擂九下 九九同心

擂十下 十全十美

擂辣椒扣肉

如今，擂菜已经由湖南走向了全国，最著名的菜式是擂辣椒、擂茄子皮蛋擂辣椒。别看擂菜制作很简单，但是制作起来却是"细节"颇多，下面给大家说说我的擂菜心得。

跟水分说88不止擂茄子需要去水分，其他的擂菜也"害怕"水分。理由很简单，经过长时间的舂捣后，原料的细胞壁破裂，水分全部溢出，如果有水分存在，成品如同加了汤汁一般，口感水水的，效果不好。所以除了茄子外，师傅们一般都会选择水分少的蔬菜进行烹调。

调味必放醋目前，师傅们研发的擂菜大都为酸辣味，而陈醋或香醋则是他们的最佳选择。但是醋的用量并不多，一般250克原料只需要放5克。

油脂加不加因人而异制作擂茄子最好不放大量油脂，只添加少量芝麻油提香就可以了。但是我的看法不同，在湘西部落的很多分店，制作擂菜还是需要加油脂的，而且我们一般都会添加熟猪油，目的是突出原料的香味，增加菜肴的粘度。但是，熟猪油的用量非常少，一般250-300克原料，用量控制在10克左右。加入熟猪油后，也不能忽略芝麻油的作用，增加香味还靠它来出力。

擂辣椒坚决不过油制作擂菜，少不了新鲜的辣椒。很多人为了图省事，提高出菜速度，都是将辣椒过油，去皮后擂制。这种做法是绝对错误的。正确的方法是：辣椒去蒂洗净，置柴火中，烤至辣椒颜色转暗色时，趁热去黑皮，置于擂钵内，加适量盐、味精、蒜末、豆油、少许香醋，将辣椒捣烂，搅拌均匀，即可食用。其特点是香辣逼人，清新爽口，风味独特。

擂椒炒荷包蛋

擂椒炒荷包蛋

擂辣椒可作调料擂辣椒是擂菜中的多面手，不仅可以单独成菜，擂制后还可以用来作调料烹调肉类或者蔬菜原料，而且口味非常好，最典型的菜肴有擂辣椒五花肉、擂辣椒鳝鱼、擂辣椒炒韭菜、擂辣椒炒荷包蛋等。下面给大家简单介绍几款用擂辣椒调味的菜品，帮你打开思路。

1、 韭菜洗净，切寸段。锅内放油，下入擂辣椒和调料略煸，放入韭菜段，翻匀后立即出锅。擂辣椒五花肉五花肉洗净，煮熟后切成片，放入锅内煸香，下入擂辣椒、蒜片、浏阳豆豉、龙牌酱油调味，出锅装入容器内。

擂辣椒炒韭菜

2、溏心皮蛋适合擂除擂辣椒和擂茄子外，皮蛋擂辣椒也是最热卖的擂菜品种。擂辣椒的处理方法前面已提到了，这里特别要说说皮蛋的选择。皮蛋最好选择溏心较多的(也就是切时易粘刀的那种)，只有这样的擂出来口感才细腻，香味才足。

擂辣椒皮蛋

原料：毛芋头300克。调料：剁辣椒20克，熟猪油15克，A料（盐、味精、芝麻油各5克，陈醋6克，生抽8克，香葱末、芫荽末各3克）。制作：1.毛芋头洗净，带皮上笼蒸熟，取出去皮，放入擂钵内。2.调料调拌均匀，放入小碗内，跟芋头一起上桌。将调料倒入钵内，根据食客的喜好，将芋头擂碎即可。

土家擂芋头◎

原料：溪虾25克，藠头的梗250克。调料：色拉油300克（约耗45克），炸干、碾碎的干辣椒20克，A料（盐、味精、陈醋各5克，芝麻油8克）。

溪虾擂藠头◎

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