黑麦的营养价值：

黑麦被称为补钙麦、补血麦和富硒麦，其组成氨基酸含量普遍高于普通小麦，其中苯丙氨酸约是普通小麦6倍多，色氨酸含量更约是普通小麦的15倍。黑麦矿物质含量也很丰富，而且普遍高于普通小麦，含钙量是普通小麦的4倍，铁是其12倍，镁更是其15倍，另外还富含硒元素和碘元素；

大家知道，膳食纤维被誉为“第七大营养素”，对于人体健康十分有益。黑麦的膳食纤维具有两大特点，一方面，黑麦膳食纤维的含量很高，是普通浅色小麦的3倍左右，而且也远超过人们常吃的食物中膳食纤维含量;另一方面，在健肠胃、助消化和防抗癌等作用上，黑麦的膳食纤维也是高居所有谷物膳食纤维之首，同时远远超过水果和蔬菜膳食纤维。

黑麦中木酚素含量较高，同时包含开环异落叶松树脂酚和乌台树脂酚两种成分，大量研究证实，开环异落叶松树脂酚和乌台树脂酚在人体内可以转变成肠内酯和肠二醇，进而发挥非常良好的防癌抗癌作用，尤其是对于前列腺癌、大肠癌和乳腺癌的防抗效果非常好。

黑麦的益处：

1.预防癌症。黑麦中含有的不溶性纤维本酚素,异黄酮以及微量元素硒,均具有明显的抗癌作用。经常食用黑麦食品可有效降低乳腺癌、前列腺癌和大肠癌等疾病的发病率。

2.延缓衰老。黑麦中含有微量元素硒,可有效清除人体体内氧自由基,延缓机体老化。

3.降压降脂。黑麦中富含可溶性黑麦纤维,可降低血糖,降低胆固醇,阻止脂质过氧化,对高血压、高脂血症等疾病都有明显的防治作用。

4.预防糖尿病。有研究表明,黑麦面包的结构紧密并且湿度大,在人体内分解的速度较慢,只城要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡,因此常吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。

5.促进发育。黑麦中含有大量人体不能自我合成的氨基酸,其中赖氨酸的含量是小麦含量的1.5倍,对于儿童生长发育不可缺少的组氨酸含量更是小麦含量的1.79倍。多食用黑麦及其制品,可以促进少年儿童健康发育。

6.护齿壮骨。黑麦中含有的微量元素氟是骨骼和牙齿的重要成分,经常食用黑麦及制品可预防龋齿和老年人的骨质疏松症等。

好了，说了这么多，开始进入主题，今天给大家讲解下如何在家制作全黑麦面包，常吃含麸皮的全黑麦面包具有降胆固醇、增强免疫力，平衡血糖代谢及增强肠道功能等作用哦，更是减肥人士的首选主食，好处多多。咱们既然做，就做全黑麦的面包，不去做那些添加高筋粉的全麦面包。

用料：

纯黑麦粉：500g 酸奶：240g 水：140g 盐：4g 酵母：3g

葵花籽（核桃仁、干果均可，数量可随意，略多更好吃）：50g

（黄油：50克，这是优化后添加的配料，没有也无所谓）

做法：

a.无黄油版本：酵母用30度左右温水化开，水温切忌不要高，能直接入口的温度就行，然后将所有材料混合，揉到光滑即可，黑麦很粘，不要用粉，黑麦筋度很低，所以100%黑麦面包不需要过度揉面或者主发酵，可以在搅拌均匀后直接分割装模具。筋度低，湿度高，所以100%黑麦面团基本就像小时候玩的泥巴，还是那种湿泥巴。操作诀窍就是要在案板和手上撒满水！撒粉只会更粘，只有用水才可以保持滑溜。当然整形动作也要迅速。太粘的话，案板上撒水，手上也沾水，不要用粉，越用越粘。（案板上撒水，手上也沾水，不要用粉，越用越粘；案板上撒水，手上也沾水，不要用粉，越用越粘）重要的事情说三遍！！

b.有黄油版本：酵母用温水化开，然后除了黄油以外的所有材料混合，揉到光滑，加入化开的黄油（本人比较懒，直接把黄油块加进去，结果揉化黄油真费劲啊，效果一样）揉均匀后就可以直接分割装模具。加入黄油的好处是面团没有那么黏，比较光滑，这是我借鉴全麦面包烘焙方式改良的。

面团弄成长条型，然后直接拍进抹了油或垫了烘焙纸的吐司盒中。温度30度左右，发酵大概1.5倍大。100%黑麦和其他面团不同，是不能指望它膨胀很多的，基本上当面团长大到1.5倍就要进烤箱，否则面团就没力气了。放任它长大到2倍，表面已经有很多气泡小洞（内部酵母菌产生的气体不能被面团所包住，而冲出表面了），这是黑麦面团发酵过度最明显的标志。这样的面团进烤箱，顶部会一直向下塌，出来后完全是凹陷的。最后，最重要，也就是模具的形状对于100%黑麦成败至关重要。筋度如此弱的面团需要高但是表面积小的模具来支撑。这样才有好看的顶部弧度，尽量不要用烤盘制作。第一次试验可以用磅蛋糕的膜具。烤箱没有发酵功能的，在烤箱底部放一个盘子装热水，中途要换水。面包盒放上面烤网。（注：如果不着急做，可以盖上保鲜膜，放冰箱冷藏室，低温发酵一晚）

发酵好以后取出、面包顶部可以刷点水沾燕麦片，也可以不用。

4.预热烤箱至最高温度，预热烤箱时在最下面放一个装开水的烤盘，一起预热。下层烤制，100%黑麦面团需要先用230度左右高温烤，烤10分钟，让它尽量长高，然后改到180度左右，再烤10分钟，取出放水的烤盘，最后200度再烤15分钟，时间自己根据烤箱容积掌控，略长点时间影响不大，外壳会比较酥脆，如果上层感觉有点焦，可以盖层铝箔纸，面团内水分多，一定要烤到位。长烤，把内部烤透。如果没有烤到位，内部还很湿润，不但口感会粘，而且面包在储存过程中容易发霉。

5.烤好以后取出，放在烤网上晾冷。重点：彻底冷透了再切、否则黑麦组织看起来会像没有熟。

全黑麦面包和全麦面包相比，口感显得有些粗糙，有股发酵的面香，毕竟全黑麦属于粗粮，饱腹感强，所以很适合减肥的人事长期食用。欢迎烘焙爱好者互相交流，有好的建议留言补充。别忘关注本人头条号哦。。。明天给大家介绍黑麦馒头的家常做法.

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