菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克

，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油

、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就

行了此汤也可作为火锅的锅底

1》牛华麻辣烫

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、

八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿

略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生

的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙

虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮

、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除

粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、

或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不

同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛

华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不

知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花

不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤

酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。

近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬

意的享受。

2》麻辣烫的制作方法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、

醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面

250克、鲜汤1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香

后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果

等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。

午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一

串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟

。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸

或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容

易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快

，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

3》麻辣烫

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（

回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到

油上面来时即可，此时糖泡呈金**，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，

再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投

入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油

的干辣椒段和新花椒粒）

注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金**，若炒糊了就不能再用了，

那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后

再下牛油,其余过程不变）。

4》麻辣烫

其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多

二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上

面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。

因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅

备料：

鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是

觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

做法：

1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，

拌好，就开动啦！

5》麻竦烫锅底

配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半

斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦

－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入

中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。

回答者： 极速高手 - 魔法师 五级 10-6 08:11

麻辣烫的制作方法

料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：

兔腰 50克 毛肚 50克

鳝鱼 50克 猪环喉 50克

午餐肉 50克 鸭肠 30克

素菜：

藕片 80克 莴笋 80克

冬瓜 50克 香菌 50克

豆腐干 50克 白菜 80克

花菜 50克 青菜头 80克

调料：

牛油 250克 菜油 100克

郫县豆办 150克 永川豆豉 50克

冰糖 10克 花椒 5克

胡椒 2克 干辣椒 30克

醪糟汁 20克 绍酒 20克

姜米 10克 精盐 100克

草果 10克 桂皮 10克

排草 10克 白菌 10克

辣椒面 250克 鲜汤 1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、?/ca>水煮鱼-水煮鱼的做法

水煮鱼的做法和营养功效介绍：

水煮鱼 系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的?辣?：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。

水煮鱼所需的原料：

草鱼、鲶鱼、豆芽、辣椒、麻椒等。

水煮鱼的做法：

（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。

（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。

（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。

水煮鱼之特点：

麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。

水煮鱼之营养成分：

草鱼肉质细嫩，每100克鱼肉含蛋白质17.9克、脂肪4.3克、钙36毫克、磷173毫克、铁0.7毫克，还含有维生素B1、B2，尼克酸等。

鲶鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素。

水煮鱼之主要功效：

中医认为，草鱼味甘性温，有暖胃和中、平肝祛风之功效，鱼肠可益眼明目。鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。

水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。

麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为?子弹头?的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。

而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，不会有油腻感，闻之浓香，麻辣不燥，味浓醇厚，难怪很多人一旦尝过便无法忘怀。

做水煮鱼时的注意事项：

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

5.火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。

6.鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

7。水煮鱼味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

8。做水煮鱼时，用五加皮代替黄酒去腥效果更好。

吃水煮鱼时要注意几点：

水煮鱼好吃，但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。

曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成?软组织脓肿?。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。

成分一：盐

正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：

1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。

2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。

成分二：油

油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：

1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。

2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。

3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。

成分三：辣椒

一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：

1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。

2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。

成分四：浓重的味道

水煮鱼浓重的麻辣口味，

大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：

使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。

成分五：配食

水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。

1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。

2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。

?

提示：

通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点：

1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的?上瘾?者更要注意适可而止。

2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。

3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。

4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。

网友评论水煮鱼：

（1）草鱼肉嫩极了，咸淡正合适，最好的是鱼头还被敲碎了，让我们吃起来不那么费劲，豆芽也很脆，这道菜在我嘱咐**多加了一份豆芽的情况下，还是被消灭的连根骨头渣滓都没剩下。

（2）水煮鲶鱼上来了，这是众多铜子们特别推荐的。迫不及待的便呈上一勺：果然肉质鲜嫩、麻辣适中，到口即化，现在想来都要流口水呀?我觉得这是我吃过的少有的好味道了。

水煮鱼的价格：

水煮草鱼32元/斤，水煮鲶鱼38元/斤，水煮黑鱼58元/斤，水煮鲈鱼68元/斤，水煮桂鱼88元/斤。以上价格不一定标准，请按市场价！?

网友提供的简单的水煮鱼做法：

做水煮鱼前备料:

1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);

2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);

3.一小袋榨菜(?鱼泉?牌的就可);

4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);

5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);

6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用?味好美?牌的,约各一小袋);

7.色拉油一小碗;

开始动手做水煮鱼了:

1.将鱼头剁下,并从中分两半;

2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

可以动火了:

1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;

2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

终于可以盛盆吃水煮鱼了

1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;

2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;

?

材料:草鱼1500克。

辅料:油、盐、姜、干花椒、蒜、香葱、辣酱、干辣椒、料酒、蛋清、生淀粉、黄豆芽。

1.清理一条草鱼。

2.将鱼背部的肉切片。

3.加入蛋清、料酒、盐、生粉切鱼片，拌匀。

4.把鱼刺切成块。

5.豆瓣酱姜片切碎，韭菜切碎，大蒜去皮。

6.水烧开后，焯一下黄豆芽，直到它们断了。

7.将焯水的豆芽放入碗中。

8.给热锅上油。

9.用豆瓣酱炒红油。

10.加入姜和蒜。

11.放下鱼头和鱼块。

12.加水，煮8分钟。

13.将鱼片煮至发白，盛入碗中。

14.热油，花椒，关火，再放红椒。

15.将胡椒和辣椒油倒入碗中，撒上香葱。

做法一

主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）

制作水煮鱼所需的材料 (21张)

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；

2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

做法二

1.将鱼头剁下，并从中分两半；

各式水煮鱼 (22张)

2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；

3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；

4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；

5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；

6.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；

7.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；

8.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

9.翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；

10.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；

11.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；

12.盆中放着已焯好的黄豆芽；

13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；

14.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

做法三

1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；

2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；

水煮鱼

3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；

4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；

5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

做法四

水煮鱼

菜谱原料：

鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝

做法：

1.鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片；

2.锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤；

3.鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味；

4.煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟；

5.将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作；

6.在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。

做法五

材料如下：

原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱。

做法：

步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟；

步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟铺在盛菜的盆地部；

步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油；

步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的水煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱；

步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可。

做法六

主料：草鱼

辅料：豆芽、豆瓣酱、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、淀粉、盐

1. 准备原料。

2. 片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。

3. 鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。

4. 豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。

5. 锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。

然后捞出一半的花椒、辣椒备用。

6. 然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

7. 在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。

8. 然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。

9. 汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。

10. 再次沸腾后,维持火力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。

11. 把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。

12. 在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。[2]

营养价值编辑

草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

黄豆芽：黄豆芽含有丰富的维生素，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽含有维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处，常吃的黄豆芽还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。

食用指南编辑

营养成分

热量 (3365.48千卡)

蛋白质 (156.80克)

脂肪 (284.04克)

碳水化合物 (75.91克)

膳食纤维 (37.41克)

维生素A (564.35微克)

胡萝卜素 (2925.00微克)

硫胺素 (0.46毫克)

核黄素 (1.08毫克)

尼克酸 (22.12毫克)

维生素C (18.80毫克)

维生素E (215.81毫克)

钙 (390.30毫克)

磷 (1556.25毫克)

钠 (38.32毫克)

镁 (35.08毫克)

铁 (11.47毫克)

锌 (93.76毫克)

硒 (1.83微克)

铜 (9.28毫克)

钾 (3907.65毫克)

碘 (429.95微克)

维生素B6 (0.86毫克)

泛酸 (0.11毫克)

叶酸 (123.86微克)

维生素K (0.70微克)

胆固醇 (329.25毫克

食用须知

水煮鱼

1.盐 正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。

这导致的隐患是：☆ 过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。☆ 过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。

2.油隐患　油中含有大量的热量和脂肪。食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。

3.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。

4.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。

5.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。

6.辣椒隐患　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒。

7.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。

8.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。

9.浓重的味道隐患　水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。

10.使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。

11.配食隐患　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。

12.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。

13.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。

14.特别需要注意的是，鱼头与鸡屁股类似同样是鱼的淋巴系统最多的地方，所以鱼头虽然好吃但一定要有节制，特别是动物的淋巴系统不易过量食用。

黄豆芽：豆芽不宜与猪肝同食

别过量食用水煮鱼，要注意适可而止。

水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。

因吃水煮鱼太辣造成第二天排便不畅，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。

吃完水煮鱼后易嗓子疼，上火，生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。

制作窍门编辑

取材关键

水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。

干红辣椒

麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量佳，煮在高温的红油之中不会变黑发焦。

麻椒

而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

烹饪关键

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。

4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。

5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。

6、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

红烧鱼

一）原料：

鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

做法：

1.将鱼洗净、切块；

2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈**见硬时，把鱼捞出。

3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。

二）油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。

剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！

翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！

水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！

锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！

最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！

煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金**，才可装碟。

2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：

鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。

如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。

3、红烧鱼程序通常如下：

A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；

B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金**，装碟备用。

C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。

D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。

用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 4vo$s

油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。

菊花鱼

草鱼一条，约重1250克。 精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。

将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175℃）时，将鱼块抖去氽粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。

绍兴醉鱼

食材

香鱼4尾洋葱30克话梅6颗柠檬半颗调味料:绍兴酒250CC水200CC细糖1大t盐1/4茶t

做法

1. 将香鱼去肠肚后洗净沥乾水分。入油锅小火炸约4分钟至乾脆。

2. 水煮开后下话梅，小火煮约2分钟后加入盐及细糖放凉后与绍兴酒混合。

3. 洋葱切丝用梁开水泡约1分钟后取出沥乾。柠檬切薄片。

4. 将炸好的鱼放入容器中，铺上洋葱丝、柠檬，再倒入绍兴酒，冰箱冷藏一天候即可。

香鱼属鲑形目，香鱼科，香鱼属。俗称：秋生鱼（辽东半岛）、海胎鱼（渤海西岸）、鲇鱼（日本）、年鱼、油香鱼、留香鱼、记月鱼、香鱼。

鱼饭

鱼饭其实就是潮州的“冻鱼”，吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上潮州特色的酱料。以前经常用秋刀鱼做“鱼饭”，现在很多鱼都会做成冻鱼，大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”。"

在潮汕沿海地区，几平凡是有捕鱼的地方，都加工制作鱼饭。新鲜质优的鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。过去，鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜，而现在随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味，潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭，往往也成高档潮州菜馆席上佳肴，它的酱碟，便是两小碟普宁豆酱。

鱼饭的制作方法是：

一、首先是制作鱼汤，所谓鱼汤，实则即是盐水，将大锅里放入水，再按10：1的比例加盐，然后烧沸；

二、将鱼洗净摆在鱼篮中，放进烧沸的鱼汤里面煮，直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟；

三、鱼熟取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净，美观；

四、鱼取出后，必须斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，而不可以平放；

最后要说明一点的是，摆鱼的技巧是制作鱼饭的至关重要的关键一步。它的做法是先将鱼铺在鱼篮上，在鱼面均匀地撒上一层盐，然后再交叉地放上一层鱼，再撒盐，这样可以使鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面，使鱼均匀受热，鱼和盐的比例是20：3。此外摆鱼时，还要注意鱼尾放在中间鱼头在边沿。

七星鱼丸汤

主料：海鳗(500克) 猪腿肉(200克) 豌豆苗(50克) 火腿(35克)

调料：盐(100克) 味精(3克) 黄酒(25克) 酱油(3克) 白砂糖(3克) 猪油（炼制）(3克) 淀粉(豌豆)(3克)

1.将海鳗洗净，去骨去皮，斩成鱼茸，放入盆内，加盐水适量，再加湿淀粉，搅成糊状作丸皮，将猪肉去皮去骨，斩成肉茸，加绍酒，酱油，味精，白糖及少量湿淀粉，拌匀作馅。

2.炒锅上火，放入清水半锅烧沸，将包上馅的鱼丸放入，煮至鱼丸浮起熟透，捞出放入冷水中稍浸。

3.炒锅洗净上火，加鲜汤750克，放盐，味精，火腿片和鱼丸，烧沸后撇去浮沫，放入豆苗，起锅倒入汤碗内，淋猪油少许即成。

口味：清香味

色泽洁白，汤清味鲜，鱼丸细嫩可口，风味独具。

海鳗：鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。

猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。

豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

海鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。

猪腿肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

水煮鱼片的常见做法如下:

配料:草鱼、黄豆芽、油菜、香菜、葱、蒜、姜、鸡蛋。

1.将鱼清洗干净，将鱼头和牛排分开，切片如下图所示。

2.将调料包中的调料、料酒、鸡蛋加入鱼中，搅拌均匀，腌制20分钟，如下图所示。

3.鱼头和牛排加入盐和料酒，搅拌均匀，腌制10分钟，如下图所示。

4.如下图所示，将小油菜和黄豆芽焯一下备用。

5.热锅热油，爆香葱、姜、蒜，加入调料包里的调料和郫县豆瓣酱如下图所示。

6.小火翻炒酱汁，加入清水，大火烧开如下图。

7.加入腌制好的鱼头和牛排，加盐和鸡精调味如下图所示。

8.盖上锅盖，大火烧开，转小火继续炖10分钟，如下图。

9.将煮好的黄豆芽和小油菜铺在砂锅里，捞出煮好的鱼头和鱼排，铺在菜上，如下图所示。

10.将鱼头和牛排用刚煮好的汤煮开，将腌制好的鱼片放入锅中，如下图所示。

11.大火烧开就关火，如下图。

12.取出煮熟的鱼片，放在鱼头和牛排上，撒上辣椒粉如下图所示。

13.在上面倒热油，撒上葱花，香菜末，把剩下的汤倒在上面，如下图所示。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除