风味茄子，又称怪味茄子，在山东一带深受食客的喜爱，随后美食的传播推广大江南北都喜欢吃，茄子外壳酥脆，内里软嫩，吃起来有点甜甜辣辣的感觉又有点五香口味。做起来并不难，在家怎么做出大酒店的味道？

饭店的红烧茄子大家估计都吃过，那味道真是棒极了。于是一些朋友会在家尝试做红烧茄子，可这第一步就把多数人给难住了。

这第一步便是炸茄子，茄子的结构和土豆红薯有很大区别。茄子孔隙很多直接用油炸会大量的吸油，这样炸出的茄子不但油腻而且不脆很难吃。那有没有一种方法把茄子炸好并且不费油呢？

这自然是难不倒有着多年烹饪经验的大厨，大厨指出如果想炸出外酥里嫩的茄子需要把茄子切块后泡水。然后控水裹上3次淀粉，再用油炸2次即可。配上辣椒等调料还能做成酸甜酥脆的风味茄子，感兴趣的朋友不妨和大厨一起学做这省油又美味的茄子吧。

主料：长条茄子2个450克

准备调料：

土豆淀粉30克、色拉油适量、花椒3克、辣3克椒、蒜10克、香叶2克、糖5克、米醋10克、胡椒粉0.3克、味精5克、香菜适量

一 茄块泡水

常见的茄子有两种，一种是大个的圆茄另一种是小些的长茄子，我们选用长茄子，这样的口味更佳更鲜嫩好吃。

长条茄子更嫩一些大厨选了两个长条茄子为食材，洗干净后切掉硬的蒂然后把每根茄子切成4条。再用刀把每根条斜着切成块放在不锈钢盆中。

紧接着在盆中倒入水浸泡茄子，这样一来茄子的孔隙就吸收了水。在炒菜或者炸的时候就不会吸收那么多的油了，泡水的时候不要刻意去挤压茄子防止水分吸收过多。

泡上3分钟左右水就吸的差不多了，我们把泡过水的茄子放在一个漏盆中控下水备用。

二 3次裹粉

吸水后的茄子适合炒菜，但这次我们要做的是炸茄子。所以为了在炸茄子的时候不会油花四溅我们需要在茄子表面裹上一层淀粉。

炸食物的淀粉选择土豆淀粉或者玉米淀粉即可，裹淀粉的时候要连续裹3次才行。先在装茄子的盆里倒入适量的淀粉，用手端着盆摇晃使淀粉均匀裹住茄子，每次都加入少许的清水，喷壶那样的那种均匀一些。

然后再撒入第二遍淀粉继续摇晃盆，接着进行第三次撒淀粉摇晃。经过这三次裹淀粉后茄子表面裹上了厚度适中的淀粉，待会炸的时候口感会更脆。

三 2次油炸

裹上淀粉后的茄子自然是要准备油炸，但如果直接炸熟就会造成外面炸的过久发苦的情况。所以大厨选择的是经过二次油炸。

第一次油炸的温度为6、7成热也就是把竹筷子下入油中匀速冒泡。

这时把茄子下入锅中慢炸，直到表面变色捞出来控油。在控油的过程中茄子表面的油也在加热让内部快点熟透。继续加热油，当观察筷子冒泡变快时就要对茄子进行二次油炸了。

这第二次炸是为了让茄子外壳变脆，时间不宜太久。炸好之后我们就控油把茄子放在一个盆中备用。

四 翻炒盛盘

锅中的油倒在一旁的盆中，只留下少半碗油打底。开中火加热下入少量的花椒、辣椒、蒜沫和几片香叶。

准备一个碗在里面加两勺糖和两勺醋让味道变的酸甜，再撒上半勺胡椒粉和一小勺味精调匀后倒入锅中。

等锅里的汤汁熬的浓稠时把盆中控油的茄子下入锅中，开大火翻炒一下。

这样茄子表面就沾满了酸甜的汤汁，炒上约3分钟我们就能关火盛盘了。

在把切碎的香菜撒上去，这道酸甜可口外酥里嫩的风味茄子就做好了。

用这种方法你炸茄子用油量至少能减少4成，如果你也想品尝炸茄子的美味不妨用大厨教的这个方法尝试一下哦。

1 长条茄子的皮比较嫩，在烹饪的时候没必要削皮。泡水时间不宜太久，吸水过多的茄子炸过之后脆度会降低。

2 裹粉3次是为了让表面裹上厚一些的粉，这样炸熟后外面金黄看起来很漂亮。厚一点的淀粉层还能阻挡内部的水分不流失让茄子里面保持软嫩。

3 翻炒茄子时要用大火，这样汤汁的香味能激发出来。为了让菜品更漂亮，你可以先把茄子盛在盘中然后倒入剩余的汤汁撒上香菜点缀。

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