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武汉过早是一个庞大的江湖，

热干面占据当之不让的霸主地位，

豆皮是德高望重的名门正派，

牛肉粉面是受人追捧的侠客，

而糊汤粉是默默无闻的扫地僧，

带点后继无人的落寞，有隐退江湖的意思。

Q1：哪些地方小吃是外地人很少知道但很好吃的？

Q2：有什么长得难看但却很好吃的东西？

这两个问题的答案都有糊汤粉的一份。

除了“知道的人少”，“长得难看”，甚至“好吃”都不一定让所有人信服。我身边的年轻朋友们不爱吃糊汤粉，或者说不会特意去找糊汤粉来吃——“不会为了糊汤粉多走路”。作为武汉百种过早里的一个，糊汤粉既不可少又没什么存在感，很矛盾。

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糊汤粉食客里唯一的小朋友

Chapter 01

中国哪些有名的食物源于贫穷的记忆，

即所谓「匮乏的博大」？

相比于热干面，我更愿意回答是糊汤粉。

最开始的糊汤粉，主要提供给在码头边做搬运工的苦力们，用的鱼也不是鲜鱼，是傍晚到菜市场的水产摊子上将烂鱼、鱼杂、鱼头等边角料收集来，经过彻夜熬煮，骨化肉碎，煮成汤汁，抓一把米粉烫入起糊，最后撒上大量胡椒，以遮掩鱼的腥臭味。

吃上一碗带点荤腥的、热呼呼、辣呼呼，又能暂时顶饿的稠稠的糊汤粉，是工人们一天力气的来源。糊汤粉确实是武汉码头文化下的产物。

现在的糊汤粉是用新鲜鱼肉刮成浆做成糊，参与大量的胡椒，然后放入粉条制成。

糊汤粉是地地道道的鱼肉粉，但是它并没有鱼的冠名，可见武汉人的内敛。

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吃鱼不见鱼

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一大勺虾米提鲜

熬鱼糊是鱼糊汤粉至关重要的一步，把鲜鱼熬煮至糊烂，过滤掉鱼骨渣滓，再加入米糊和胡椒粉搅拌直到糊状。

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看起来不太惹人喜欢

武汉潮湿的气候让人偏爱胡椒粉的辛热。个人觉得纯粹的胡椒味才是最好的，只觉鲜香胡辣，甚至吃不出鱼味的糊汤粉才是经典，所以汤底胡椒等佐料的配方乃至比例很有讲究。武汉目前有几家还在专门卖糊汤粉的店，能吃出每家不一样的味道来，这个后面再细说。

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武汉夏季以湿热而出名

冬天以湿冷而闻名

散不去的湿气，让胡椒成为过早里善解人意的角色

糊汤粉的粉是特殊的，极细，不Q弹也不具备韧性，筷子一搅往热水里过一道就熟了，像一把绵柔易碎的白纺线，埋入糊汤里，看得见的不到三分之一，还有三分之二氤氲在鱼糊糊里。

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细软绵柔的粉与浓郁香稠的糊汤完全相融

粉间有汤，汤里有粉，才是最合适的

鱼糊汤粉还总是和油条牢不可分。

小时候去吃糊汤粉，坐在小板凳上，一根油条撕两块，一块蘸着糊汤粉的汤，一口油条一口粉一口汤，粉吃得差不多了，把剩下的油条撕成小块压到湖汤里，吸饱了汤汁，吃得痛快。

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卖糊汤粉的店必须要有油条相伴

相传在人间烟火气弥漫的花楼街上，有一家卖“过早”吃食的夫妻小店。某天一码头工人说：“‘糊汤粉’味道的确是鲜，也好吃，但是不抵饿，一早晨两趟麻袋包还没扛完，一碗粉就不知跑哪里去了，肩膀头就没了力气。要是有一根油条配上一碗‘糊汤粉’一齐下肚，那就‘听头’了。”

码头工人的话，启发了两夫妻，正好妻子的兄弟在一家油条铺里当学徒炸油条，夫妻俩把妻弟唤来，在店门边支起大油锅，炸起了油条馃子。

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现在卖糊汤粉的店流行把油条给你剪好

Chapter 02

即便是在武汉，

也不是很容易就能吃到

正宗的鲜鱼糊汤粉的。

到现在糊汤粉一碗不过6块钱，加上油条也就是8块钱就能吃个顶饱。做糊汤粉的人是越来越少，专门以卖糊汤粉为生的店更是出指可数。

糊汤粉的做法似乎比豆皮更麻烦，而价格和普通米粉差不太多，基本变成上辈人的专利。吃的和做的都是老一辈的人，在我们之后，恐怕年轻人很难知道糊汤粉到底是什么味道，更不用谈喜不喜欢了。

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去年在江汉路重新开业的花楼街糊汤粉，

没过多久就停业了

即便是在武汉，也不是很容易就能吃到正宗的鲜鱼糊汤粉的。而且多数糊汤粉店都很低调，开在不知名的角落。

开在巷子里的张氏鲜鱼糊汤粉，一共开了18个年头，在胜利生鲜市场旁边的老巷子里做了17年，今年因为改造搬到了吉庆街61号。43岁的张佳女负责下粉，她的老公李奎正在炸油条，从前在偏僻的巷子里每天也能卖出200碗。搬出来之后，很多老顾客找不到了。

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从早晨5点开始，卖到上午11点

他家的味道很正，能吃出鲜鱼味

老杨家的糊汤粉店也开了20多年了，最早的时候卖1.6元还搭根油条，2000年的时候，想吃上一碗这老味道，至少要排上一个40米长的队伍。

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30斤鱼，要熬5个小时左右，

直到骨肉分离，把鱼骨剔除。

然后再加荞麦粉和20几种调料捣碎调味。

他家的味道是我最喜欢的那种，纯粹的胡椒味，鲜香味重，有小时候的那个味道。

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胡椒味正，纯粹

汪记家显得最为热闹，开在中山大道上，挨着沈阳路菜市场，往来的老社区居民们在这里过早成了日常，门口的梧桐树下摆满了塑料板凳，高的做桌子，矮的是板凳，成了街边一景。

汤底浓郁，胡椒味适中，再由顾客撒上虾米、咸菜和香葱，糊汤粉的味道飘出很远。

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白钟元在《街头美食斗士》里打卡过这家

味道确实有代表性，鲜香热辣一样不缺

田恒啟的糊汤粉之所以有名，因不以店小而货不真，绝不偷工减料糊弄食客所致。每下一碗米粉，便添上一勺鱼糊汤，撒上葱花、胡椒、配一根油条佐食，所以最终成了百年的老字号。

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田恒啟糊汤粉端上来所有调料已放好，

店里还有很多创新菜品如湖汤腰花粉等。

像其他老字号一样，

既老派又带点刻意的做派，反而没那么亲切了。

城市越大，美食越多，口味越杂，对一道美食的坚守也就更难。

现在“糊汤粉”在老武汉人中依然有名，但因做出一碗可口地道的“糊汤粉”实在要花费气力，且毛利不高，算得上是“费力不讨好”的买卖，甚至有销声匿迹的风险。所以对那些不怕麻烦还在坚持的店生出一些感动来。

所以多给糊汤粉一个机会，去尝尝看吧。

文中提到糊汤粉地址：

|老杨家鲜鱼糊汤粉

地址：汉口南京路与吉庆街口

|张氏鲜鱼糊汤粉

地址：汉口吉庆街61号

|汪记鲜鱼糊汤粉地址：中山大道1504号

|田恒啟（六渡桥店）

地址：清芬一路98号

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图 Raveran

文 白廓

参考资料：

曾庆伟谈吃：汤稠味鲜“糊汤粉”(下)

今 日 话 题

「你最爱的过早是什么？」

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