现在市面上的糟菜大部分都是熟糟。熟糟即把食材煮熟后用糟卤浸泡。比如家里餐桌上常做的糟毛豆、糟鸡爪等等……

但其实还有一种，生糟法。即把生的食材直接糟过后再烹饪，这样腌制过程中味道就完全吸收入原材料中，香味也比熟糟更为浓郁。

但由于生糟耗时较久，工序比较繁复，现在饭店里已经很难见了。

所以到底要去哪里才能品尝到正宗的生糟菜？

别急，我们找到了……

创始于1933年的老正和，肩负着作为老字号的使命，坚持用生糟的方式来复原市面上已经不多见的老菜。

比如这道很多食客都听说过的，老上海传统名菜，糟钵头。

而店里还有另一道经典菜，将生糟的风味用红烧的方式再度演绎。

青鱼煎糟

传统的青鱼煎糟因为制作步骤比较繁琐，所以不管是在饭店里，还是在日常餐桌上都很难见到。

但其实只要搞定了最重要的糟泥和糟油，这道菜其实并没有那么复杂，在家也能做。

朱星星

老正和厨师长

想把这道已不多见的老上海经典菜复刻到自家餐桌吗？那就赶紧跟着老正和的朱大厨一起制作吧！

食材准备

/ 食材 / : 500g青鱼

/ 调料 /：糟泥、糟油、盐、老抽、糖、生抽

以下计量单位：

1 调羹 = 15ml

1 碗 = 250毫升水

制作过程

01

万能糟油制作步骤大公开

做一次可以存两个月！

第一步：制作糟泥和糟油

/ 食材 / : 老大同糟泥、色拉油、生姜、葱

老大同糟泥在网上搜索，即可购买

器皿中倒入2碗（500g）色拉油和0.4碗（100g）水，将糟泥捏散更容易出味也更香。

Tips：

▶ 糟泥和油的比例为1:5。

捏散之后放入1把葱和10片生姜，继续搓揉。

充分搓揉，让葱姜和糟泥的味道

更加融合、更易出味

揉捏完成后，将保鲜膜封口，器皿放置阴凉干燥处一星期。

用油将糟泥浸泡一星期，味道更为融合

开大火煮开，过程中需不断搅拌以防糊底。

烧开后转小火慢熬，直到糟泥中水分熬干。

糟泥水分熬干 正确示范如下▼

最后得到的成品 正确示范如下▼

02

第二步：处理青鱼

取青鱼中段的一半，改花刀。

每一刀之间的间隔在一指。

青鱼改完刀 正确示范如下▼

糟泥腌制青鱼，入味

后期糟油煎鱼，增香

糟泥里加入1调羹（15g）盐，再加水进行稀释。

Tips：

▶ 糟泥、盐、水的比例可以根据自己的口味调整。

放入青鱼进行腌制，待鱼身均匀裹上糟泥后，放入冰箱腌制4个小时。

03

第三步：调味

把腌制好的青鱼拿出来，洗净糟泥。

洗去糟泥，既可以保持美观，

又可以保留糟香味

开大火，等锅子烧热以后，放入3调羹（45ml）糟油，把鱼放入油锅中煎。

Tips：

▶ 没有糟油也可以用普通的食用油。

▶ 一定要煎，不可以油炸！因为油炸的高温会带走鱼的鲜味，糟泥在高温下也会发酸。

等鱼煎至表面金黄，就可以翻动一下。

Tips：

▶ 煎鱼时不要轻易翻动，否则鱼肉容易碎。

加入1碗（250ml）水，1/3调羹（5g）盐，1/2调羹（7.5g）糖，2调羹（30ml）生抽，2调羹（30ml）老抽。

等鱼大火烧开后，盖上锅盖，转中火焖8-10分钟。

04

第四步：收汁

打开锅盖后，转大火。加入1调羹（15ml）水淀粉。

等汤汁挂在鱼身上，就可以出锅装盘啦。

浓油赤酱的本帮红烧，搭配腌制入味的酒糟香味，口感浓郁但又不失清爽，回味无穷。

青鱼肉不仅吸满了红烧汁的甜味，还带着淡淡的酒香。

希望这道已不多见的老上海传统本帮菜，日后可以成为餐桌上常见的家常味道。

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