脆皮白切鸡，号称天下第一美味，它的名号赋予人无限想象空间，白切鸡成品，形如凤，皮娇嫩光亮，头突起，两侧若飞翅，点缀上少量绿色香菜，色如翡翠，看着就令人愉悦，犹如翡翠般润滑。轻轻地咬一口鸡皮，好脆，好润，让人迫不及待想一口将整块肉往嘴里塞。

图1粤式脆皮白切鸡

弥漫着"鸡味"的脆皮嫩滑白切鸡，无论在民间，还是在异国他乡都飘散出缕缕清香。一切的美味佳肴都需要传承，白切鸡的制作虽然不需要复杂的技艺，但追随源远流长的饮食文化，秘制古方，精细手法，食材选取等都需要口口相传，以下就是脆皮嫩滑白切鸡传承的做法。

图2粤式白切鸡

白切鸡又称白斩鸡，各地的制作方法有很多相同之处，但在制作细节、蘸料、口味上又有各自不同之处，比如上海多用阉鸡小火煮熟，海南用文昌鸡清汤中泡浸，四川用鸡腿配麻辣酱，台湾用土鸡烹制等。烹鸡的菜式多达几百款，但最为经久不息的却是白切鸡，也是最市井的美味之一。

图3粤式白切鸡

白切鸡最早记载于清朝《随园食单》中羽族单开篇，白片鸡："肥鸡白片，自是太羮，玄酒之味。尤宜于下乡村，入旅店，烹饪不及之时，最为省便，煮时水不可多。" 意思是：在乡村由于烹饪条件不好，只有做白切鸡最方便省时，不需要放太多水煮，不加调味白煮而成，说明了自古以来做白切鸡简单快捷。

图4白切鸡

而粤式白切鸡制作方法，首先把鸡里外清洗干净放进一锅热水中浸熟，再泡冷水，配以姜葱油蘸料，务求达到皮脆肉嫩，原汁原味。白切鸡制作看似简单，往往会出现多一分则柴、少一分则生的情况，制作出一定水准还是讲求技巧，然而有些饭店聘请厨师，就会让厨师做一道白切鸡，来考验他的厨艺，看看能否做出皮脆肉嫩、鸡肉呈白色光亮、肉熟骨不熟，鸡骨略带红色的粤式白切鸡标准。

做出"原汁原味、皮脆爽口、肉鲜嫩滑、熟而不生"的白切鸡还需要掌握制作的关键几点：

1、选，选购鸡是做出美味白切鸡的第一步，因此要选择自然放养、生长、喂食杂粮为主的土鸡（麻鸡），鸡色泽浅色、鸡脚小、成长超过5个月以上2.5斤左右、口感较好。

图5农家鸡

2、浸，粤式的白切鸡烹饪方法属于浸鸡类。所谓浸就是把整只鸡浸没在加入了姜葱的热水里，手抓鸡头，把整只鸡放进约90℃的热水中浸烫60秒，使鸡腹充满热水绕一圈，取出，再浸烫，再取出，循环四五次后，将整只鸡置入锅中水淹没鸡，用微小火浸约15至20分钟令其缓慢受热至熟，上碟后调味。浸的过程由于鸡受热慢受热均匀，可让鸡的汁味溶解减到最少，达到原汁原味俗称"鸡味"的目的。

图6浸好的白切鸡

3、冷，称为"过冷河"将刚浸熟的鸡泡浸到冰水（水里放入冰块）约5秒。由于热的鸡与冷水相遇鸡皮就会收缩坚实而变得皮脆。

4、蘸料，用姜及葱白分别剁碎加入适量醋、精盐，淋上滚烫的油。只用姜、葱白作蘸料，不使用过多调味料避免其他味道的掺入，来保留鸡肉原来的味道。

图7成品白切鸡及蘸料

家庭版白切鸡正确做法：

材料

土鸡1只、姜葱适量。

做法

第一步：把鸡腹的内脏取出清洗干净，整只鸡冲洗干净；

图8清洗干净光鸡

第二步：锅里倒入清水加入姜片、葱条大火烧热至约90℃，手抓住鸡头，将整只鸡放入热水中浸烫，停留约5秒之后再提上来，然后再放入，如此重复四五次。

图9浸提四五次

第三步：将整鸡放入锅中不要盖锅盖， 水淹没鸡身微小火煮5分钟，用锅勺撇去黑色浮沫，再盖上锅盖保持微小火浸煮约15至20分钟，鸡熟捞出。这样做因为鸡均匀受热不容易爆皮，小火及浸泡时间刚好可达到肉熟骨不熟，即鸡骨头带血丝的肉嫩的效果，如果对鸡骨头会有血丝接受不了，可适当延长浸泡时间，但不要让鸡过熟。检查鸡是否熟透可拿牙签插入鸡腿最厚的部位，如果没有血水渗出表明已熟，浸泡太熟会令鸡的肉质变柴不好吃。

图10浸煮约15至20分钟

第四步：把鸡浸烫熟后立即放入冰水中浸10分钟（这样做使鸡皮收缩变脆，肉质更嫩），没有冰水可自然冷却，捞出后待鸡凉透，水分滴干，就可以开始斩鸡了，整只鸡可斩成24块，取出鸡胸肉二块，在肉的一侧切成条翅膀状摆放在碟两侧。

图11泡入冰水内10分钟

第五步：用姜及葱白分别剁碎加入适量醋、精盐，淋上滚烫的油，搅拌均匀蘸汁，即可食用了。

图12成品白切鸡

烹饪技术总结：

1、选购散养土鸡（麻鸡）；

2、90℃热水浸鸡五浸五放，冰水泡鸡，姜葱调蘸料。

3、浸鸡的时间，要视鸡的大小来掌握时间，太熟太生都不好，太熟肉质变柴，太生肉带血丝吃了不好。检查鸡熟不熟，用手按压鸡脚的关节是否断裂，断裂表示鸡熟了，用牙签插一下鸡腿较厚部位无血水流出为熟。

图13粤式脆皮白切鸡

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