云南过桥米线

一、秘制辣椒红油配料（辣椒油）：芹菜100、洋葱片80克、大葱段60、剁椒（糍粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝麻克、菜籽油400克、一滴香、香料（紫草6克、良姜4克、香叶5克、八角2个，小茴香2克、山奈3个）

1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱。

2、炸香炸干之后打捞出来，放入香料榨干打捞出来。

3、辣椒粉加入一点芝麻和一滴香，剁椒2克左右。

4、将菜籽油倒入辣椒搅拌，然后盖住。

二、过桥米线秘制底料的炒制

牛油 2 斤 ，菜籽油或者色拉油 6 斤，芝麻酱 5 克，郫 县豆瓣酱 1.5 斤，郫县豆豉 100g，辣椒面 4.5 斤芝麻 100g， 香料 250g，冰糖 125g 川小二 100 克（必加）辣椒精（可加 可不加）

制作过程：加入菜籽油 6 斤牛油 2 斤倒入郫县豆瓣郫县豆豉 炒到水分快干后倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香 料变色后关火冷却 1 分钟后放入芝麻酱.在撒上辣椒粉，辣椒精， 白芝麻即可完成秘制底料。

二、香料配方：

千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、 香果 10g、荜拨 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香叶 10g 孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、 八角 25g、 肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、当归 10g。

三、鸡油的熬制方法：

大用牌鸡油一包 1 斤、色拉油 0.8 斤、净锅烧热，色拉油倒 入锅内，把鸡油用刀切成一块块的放入锅内，小火炼至油色发黄， 鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干，味道更加浓 香，炼好冷却倒入桶内即可。注意这个鸡油是咱们煮白汤米线的 时候加到砂锅里的。红汤也可以加一点味道更美更鲜，回味跟纯。

四、白鲜汤的制作：（高汤也简单也好，时间也久也香醇）

新鲜的鲤鱼 1 斤 5 斤水 八角 3 个 香叶 7-8 片左右加入料 酒（适量）熬制 5-10 个小时（大火煮沸腾转小火熬制，鱼 熬烂为止，也可以加一点浓缩白骨侵膏 淘宝 市场 到处都 有卖，效果更佳。（注：比例自己增加，上面比例是最少的 高汤比例）

五、米线的使用方法和储存：

米线有干米线和湿米线之分，干的米线要买回来要处理成本会降低一点，价 格在 3—4 块钱一斤，米线要在用的前一天晚上用凉水泡 8 小时，然后用稍大一 点的容器烧开水，水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子搅拌散开，30 秒左 右在把米线冲凉，每一份 250 克分好备用，烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡 烫出来，不然吃着很黏，烫米线也没有具体的时间，只要把米线本身中 间的硬 心烫软就可以了，冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10 小时以上，烫好冲凉之 后用碗分好备用。一般情况下当天的米线要当天卖完， 时间久了影响口感，刚 开始的时候生意不稳定不好准备份量，时间久了自然就能知道用的份量了。（假 如你明天正常上班，米线就要今天晚上泡到凉水里面，水一定要足，到第二天早 上客人来之前把准备工作做好，最好放到冰箱保鲜。 （如果急着用冷水泡 1 个小时放锅里面煮到水沸腾 捞出米粉泡 冷水里面备用，立马就可以用了）

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