川版宫保鸡丁

制作流程：

1、去皮断筋的鸡腿肉250克洗净切丁入盆，加蛋清淀粉30克、糖色15克、盐5克抓拌均匀；香葱30克切9毫米长的丁待用。

2、水淀粉15克、料酒10克、保宁醋9克、白糖8克、酱油5克、盐3克入碗调匀成味汁待用。

3、红袍花椒15粒炒香，再下鸡丁爆散，加姜片、蒜片各10克和葱丁炒香，烹入味汁，翻匀后撒油酥花生125克炒匀出锅。

韭菜焖豆腐

制作关键：

豆腐入锅前，先在汤汁中调味，这样可以使豆腐在烧制过程中充分吸收咸味，入味更充足。

走菜流程：

1、豆腐改刀成长约10厘米、宽约4厘米、厚约1.5厘米的片待用。

2、锅入底油下小米辣圈煸香，下高汤调味，大火烧沸后下入豆腐片，小火煨至汤汁剩原来的一半时调入酱油晃匀，继续烧至汤汁剩下原先的1/5时下入韭菜，淋少许明油即可。

翡翠黄瓜丸

原料：地黄瓜750克，小海米50克。

辅料：糯米粉50克，鹰粟粉50克，淀粉25克。

调料：盐5克，胡椒粉1克，白糖3克，味精2克。

制作流程：

1、黄瓜切成细丝，加少许盐拌匀，静置10分钟，腌出水。小海米泡30分钟备用。将黄瓜里的水分反复攥干，放入盆中，加入海米，放所有调料调味拌匀。

2、用手捏制成直径为3厘米的丸子。

3、将糯米面、鹰粟粉、淀粉（三者比例为1∶1∶0.5）混合好，将丸子在粉里滚几下，沾匀。

4、锅入油烧至五成热，下丸子炸约1分半钟至外皮金黄即可。

制作关键:

1、选用比较小的海米整个入菜，不用再剁碎，这样更显风味。

2、黄瓜要先用盐“杀”出水，再反复攥干至没有水分，这样才能团成丸子，否则容易散开。

3、糯米面、鹰粟粉、淀粉三者的比例要掌握好，放糯米面是为了炸出来有种透明感，能隐约透出黄瓜的绿色。放鹰粟粉炸出来的丸子表皮发脆，色泽也好看。

压锅肘子

这是北京九亿家常菜的招牌菜，单店日售100多份，与常见的酱肘子相比，它具有四点不同：首先是选用猪后肘入菜，它皮厚肉瘦肥油少，富含胶原蛋白，糯滑而不腻。其次，制作时搭配了适量茶树菇，吸收油脂并使肘子块带有浓郁的菌香味。第三，酱肘子一般是整个上桌，客人食用非常不便，用筷子夹几次扯不下肉来便作罢，而此菜则在初加工时整体去骨，将肉切块制熟，食用方便。第四，为保证红亮色泽，厨房单独为此菜定制了铝勺，即第一道工序用高压锅完成，最后上菜收汁的步骤则在铝勺内进行，成菜红亮不发黑，无铁锈味。

批量预制：

1、净猪后肘10个约23斤泡去血水，剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块，肘子骨敲成三段，冲洗干净。

2、高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片，冲入清水15斤上汽后压20分钟，停火放汽备用。

3、铝勺内下底油烧热，放入肘子肉块中火煸炒去水汽，下秘制酱200克翻炒出香，放入一个香料包，倒入煮骨头的高压锅中，加茶树菇1千克（干茶树菇泡透洗净、沥干水分），补适量盐、味精、酱油调味调色，上汽后压25分钟至熟透，停火放凉，每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份，打包备用。

走菜流程：

取出一份肘子连汤倒入铝勺，大火收汁至粘稠，将骨头入盘垫底，盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。

秘制酱：

甜面酱500克、海天黄豆酱200克、海鲜酱、姜汁、白糖、盐各100克搅匀即成。

香料包：

白芷、草蔻、桂圆各180克，八角120克，油桂、烟桂、桂枝、桂心、红曲米各100克，花椒、陈皮、香叶、干香茅草、肉蔻各30克，甘草25克，荜拨20克。将以上香料打碎，装入纱布袋，每袋装30克。

注：油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮，但入菜后散发的香气略有差别：烟桂出中味；油桂出后味；桂枝清凉，能解油腻；桂心是条“线”，能串起三种桂的香气。

锅包肉

传统锅包肉有五大评判标准：色、香、味、型、声，其中的“声”是指吃起来像咬爆米花，“刷刷”脆。如今东北地区的锅包肉主要有两种做法，一种是烹汁，一种是熘汁。

前者是用糖、醋、黄酒、清汤等兑成清汁，烹入锅中，下肉片迅速裹匀；后者则在汤汁内加些番茄酱，多放白糖，把汁熬至厚稠，似勾芡一般，然后下肉片翻匀。两者适合不同类型的宴会，各有千秋。

烹汁版人等菜

熘汁版菜等人

专业厨师都知道，烹汁菜是一款火候菜，属于“人等菜”，即需要客人端坐桌前，准备停当，菜品一出锅赶紧上桌品尝方知其妙处，等热度一降，脆度大不如初。郑兴文调整做法，熬出稠厚的熘汁，裹匀肉片，盛到餐盘中，稍凉后仍然酸甜、脆香、煞口。

如今“老厨家”的锅包肉以烹汁做法为主，在核心的炸制和烹汁环节上，郑树国点拨道：“肉要片得大一些，然后挂上淀粉糊（将淀粉加水泡透、沉淀，撇掉上面的水剩下的那层糊）；炸时拿起一片肉，底部放入油中，待炸定型后放手、将肉片往前一推，这样肉片平整宽大，而且不粘连。兑汁时，将醋和糖按1∶1的比例混匀，然后点少许盐和生抽调底口，不再放清汤或者清水，用该汁烹出的菜品酸甜杀口，味感鲜明。如果有条件，也可以用鲜山楂榨汁来代替醋，烹出的锅包肉别有一番清甜。需注意的是若用山楂汁，则要减少糖的用量。”

烹汁版锅包肉烹调流程：

锅留底油烧热，加入适量葱、姜、蒜等小料爆香，下炸好的肉片350克、同时烹汁（白糖40克、米醋40克、盐3克加酱油2克调匀），快速颠翻均匀即可出锅。

熘汁版锅包肉烹调流程：

锅留底油烧热，下葱、姜、蒜等小料爆香，加入兑好的汁（米醋60克、白糖40克、盐3克加酱油2克调匀），中火熬至浓稠、起小泡时投入炸好的肉片350克翻匀，即可出锅。（注：沈阳厨师喜欢放点番茄酱，老厨家则只用白糖、米醋熬至糖液变稠即可。）

阳朔啤酒剑骨鱼

阳朔啤酒鱼多选用剑骨鱼或漓江鲤鱼，很少使用草鱼。选鲤鱼制作此菜时，有一个技术关键，那就是只抽掉鱼线而不刮鱼鳞，煎制时将鱼皮朝下入锅，把鱼鳞煎至酥香，然后再烧制，鱼皮吸足味汁，格外香鲜。而草鱼由于个头较大，且鱼鳞入菜并不好吃而很少用于制作此菜。

制作流程：

1、漓江剑骨鱼一条宰杀去掉内脏，在鱼身打上间距为5厘米的一字刀。

2、锅下底油烧热，放入剑骨鱼，撒少许盐，中火煎至浅黄，倒出沥油。

3、锅下底油烧热，加入拍蒜、拍姜、拍青椒、拍红辣椒各20克、番茄块200克翻炒出香，放入煎香的剑骨鱼，倒入2/3瓶漓泉啤酒，调入适量蚝油、生抽、盐、胡椒粉，摆入炸豆腐块100克，大火煮开后转小火焖5分钟，翻面继续焖5分钟，下老抽调色，大火收浓汤汁，勾薄芡后盛入明炉，带火即可上桌。

制作关键：

1、鱼皮一定要煎黄，这样加啤酒煨炖后口味特别香。

2、用啤酒炖鱼有一个好处，那就是鱼肉不会变老，反而越煮越嫩。

3、勾芡无需太厚，否则上桌加热时会糊底。

使用鲤鱼制作啤酒鱼的初加工过程：

1、鲤鱼宰杀，抽掉鱼线，从背部开刀去掉内脏，展开成一片。

2、锅下底油烧热，鱼皮朝下放入锅中，在鱼肉一面撒少许盐，中火煎至鱼鳞酥香，翻面后将鱼肉煎黄，倒出沥油。后续步骤相同。

炉肉丸子

炉肉即烤肉，是满族人常吃的一种食物。过去北京城内有很多专卖炉肉的铺子，烤好的肉既可以清蒸，又能制作“炉肉蒸驼掌”、“炉肉扒白菜”等名菜。甄大师将炉肉边角料剁碎，掺鲜肉炸成丸子，搭配黄芽菜炖汤，软烂清香，带有炉肉特殊的香气，非常旺销。

制作流程：

1、炉肉边角料剁碎，与鲜肉馅按1∶1的比例纳入盆中，加盐、味精、葱姜水、鸡蛋、淀粉搅匀上劲，团成丸子，入六成热油炸至金黄。

2、砂锅加高汤800克烧开，下入黄芽菜300克、炉肉丸子150克煮开，调适量盐、胡椒粉，中火炖至汤浓味鲜，加泡透的粉丝50克煮熟即可上桌。

特点：既有炉肉的烧烤香气，又有鲜肉的鲜美，还有黄芽菜的清甜。

小贴士：

立春过后，大白菜纤维增多、口感变老，也不如冬季食用时那么鲜甜，但此时田地里深秋时节被砍掉大白菜后所余根部的侧旁却发出了新芽，长到半尺左右，即为黄芽菜。虽与大白菜同出一“根”，但黄芽菜叶片迷你，颜色金黄，口感脆甜。

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