香口牛肋骨

味型：咸鲜。

原料：牛肋排5000克，西芹根200克，带根香菜100克。

调料：料酒100克，生抽200克，味香素3克，葱姜片各50克，干辣椒5克，香料（大料5克、草果2个、肉蔻1个、花椒10克、桂皮3克、白蔻3克），沙茶酱100克，蚝油50克，盐100克，鸡粉50克，香油20克，美人椒段、杭椒段、香葱段各10克。

制法：

1、牛排3根一组剁成10厘米长的段，洗净血水，加西芹根、香菜、料酒20克、生抽50克、味香素腌渍约1小时，入开水飞水1分钟，捞出入汤桶待用。

2、锅下油150克，葱姜片、干辣椒、香料小火炒香，下沙茶酱、蚝油炒香，下剩余的料酒和生抽倒入汤桶内，加清水20斤，盐、鸡粉、香油烧开，转小火煮2个小时至脱骨，晾凉，将骨头取出，肉片成薄片摆在骨头上，包荷叶入蒸柜大火蒸30分钟，划开荷叶备用。

3、锅放底油烧热，下美人椒、杭椒、香葱炒香浇在牛肋骨上即可。

顺德炒拆鲮鱼

将拆下的鱼肉加姜片蒸熟去腥，与过油的鱼丁一同入锅煸炒，成菜没有多余汤汁，味道鲜美，香气十足；搭配11种辅料，丝瓜清甜、花生酥脆、韭黄清鲜，口感极其丰富，吃起来非常过瘾。

批量预制：

1、鲮鱼（每条重约750克）切掉头尾，去净内脏，剔去主骨，片去红肉，将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁；剩余边角料拆成小块待用。

2、丝瓜青、冬笋、红彩椒、黄彩椒分别切成长3.5厘米，宽4毫米、厚2毫米的条；韭苔、韭黄切成长3.5厘米的段；提前泡发的香菇、木耳切成与以上辅料大小相同的条，均备用。

走菜流程：

1、取鱼肉丁120克纳盆，加盐2克、鸡粉1克、白胡椒粉1克拌匀，撒适量生粉抓匀上浆；取拆鱼肉纳盆，放姜片8克，入蒸箱加热3分钟至熟，取出拿掉姜片，剔去小刺；猪里脊丝40克纳盆，加盐、味精、生粉各适量抓匀上浆。

2、笋丝120克入沸水焯30秒，捞出沥干；锅内沸水中再下香菇条25克、木耳丝10克汆15秒即可捞出。

3、净锅入宽油烧至三成热，下猪里脊丝离火滑约半分钟，捞出沥油；锅内油中再放浆好的鱼肉丁滑约25秒，捞出沥油待用。

4、锅留少许底油，把猪里脊丝、鱼肉丁、蒸好的拆鱼肉分别煎香，倒出待用。

5、净锅下油烧热，下姜末10克、蒜末10克煸香，放韭苔段80克翻炒几下，倒入丝瓜条150克、红彩椒条40克、黄彩椒条25克，调入盐3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻匀，加汆好的香菇条、木耳丝、笋丝中火不断颠炒15秒，倒入煎香的猪里脊丝、鱼肉丁以及拆鱼肉，放鲜韭黄段35克，淋色拉油10克大火翻炒10秒，调入生抽5克再翻炒约15秒，起锅盛入垫有炸粉丝的盘内，撒炸好的花生米50克即可走菜。

姜辣大墨鱼

食材&配料：

大墨鱼、姜片、干辣椒、姜汁、口味酱、味精、胡椒粉、鸡粉、龙牌酱油、一品鲜、菜籽油、猪油。

做法：

1、锅烧热油，倒入姜片爆香，放入干辣椒煸炒出香。

2、炒好后放入高汤，调味后倒入高压锅中。

3、大墨鱼去膜后洗净，放入高压锅压8分钟，倒出后收汁即可。

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