上周我们发表《汉口蹄花大王，一勺31年的老卤水名震大武汉——舌尖上的老武汉》一文后，引发了热议，还引起了《喜子来了》的跟进报道。现就大家关心的问题统一回复如下：

一，跟很多读者一样，最初提起蹄髈来，我的第一反应也是紫阳湖宾馆和龙班长，龙班长名气确实很大，盛名之下其实难副，我和舒怀都曾分别慕名去龙班长家拔过草，吃过后都觉得很失望，颜色不够红亮，有毛腥味。

二，蹄髈的食用方法

蹄髈出锅就已酥烂，非常适合家庭聚会时出现。

可以先起一锅热水，水开后下油盐白灼一盘西兰花装盘打底，另起一锅，蹄髈连卤下锅，小火热透，起锅放置西兰花上装盘上桌。以家宴而言，这已经是非常豪华有技术含量的出品了。

如果是一家三口的小家庭，显然不可能一顿吃完。以我的经验，蹄髈反复加热后的口感并不好，购买回家后直接分成两到三份进冰箱，每次都一次加热，一次吃完，小份的话微波炉加热即可。

需要注意的是，不要整只蹄髈出冰箱就用微波炉加热，那样外皮炸的吡啪乱响，里面还是冰的，切记不要蒸，不要蒸，不要蒸，重要的话说三遍。

三，周师傅的其他出品，我一直都诟病适合蹄髈的老卤对于猪蹄来说过甜了，据说他最近会对猪蹄的调味方式进行改进。

说到猪蹄，我一直认为原来台北二路菜场的连记是第一，可惜现在没有了，哪位读者知道，拜托请告诉我。

老姬传授我改进后的酒香抽脂蹄第二，就是成本太贵，中华路三胖腰花粉的蹄花也不错，就是有时候毛处理的不太好。。

我很期待改进后的猪蹄，藕和鸡爪都很棒，冷食也有长味。一般来说卤菜有几个常见的毛病：

1、香料味过重，更可怕的是下重料往往是为了掩饰食材的不新鲜；

2、毛腥味重，特别是猪脚，那是前期处理工艺不到位的锅；

3、味精味重，当然鸡精，鸡粉，浓汤宝也算，最怕的是给些一滴鲜之类的复合调料。

难得周师傅的出品规规距距，按照老方子来，唯一的创新可能是用炒糖色替代了原来的红曲上色。

ps：

感谢诸位网友的精彩评论。

温馨提示：店址在汉口永清街上，赵家条地铁站G出口出来拐个弯即是。上午为郑记豆皮，下午两点半蹄花大王正式营业，约傍晚收摊（卖完即关门，建议早去）。

作者：片片

图片：舒怀

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