要说四大名著中与饮食密切相关的,当属《红楼梦》。在《红楼梦》中,作者曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅,描述众多人物丰富多彩的饮食文化活动,说得上是我国饮食文化的一部宝典,那么快来看看那些让人垂涎的红楼梦美食吧。
糟鹅掌鸭信
主料就是鸭舌。
鸭舌作菜,江南食俗。
糟鸭舌为清·乾隆年间的扬州名菜。
原文摘录:
宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子,因问:“下雪了么?”地下婆娘们道:“下了半日雪珠儿了。”??这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前 日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:“这个须得就酒才好。”(第八回)
菜品创意制作方法:
1、将鹅掌及鸭舌煮熟,剔骨。
2、用鸡汤加盐复煮。
3、捞出后用香糟汁或糟油糟食。
豆皮包子
原文摘录:
宝玉笑道:“好,太渥早了些。”因又问晴雯道:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”(第八回)
菜品创意制作方法:
1、猪肉馅加入生抽、香油、盐、鸡精腌制。
2、香菇、笋、鸡肉切丁,调入的猪肉馅拌匀。
3、将泡好的油豆皮切成长宽10公分的片。
4、放上适量馅。
5、用焯好的香菜扎起,放在屉上蒸10分钟即可。
火腿炖肘子
原文摘录:
贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”又道:“妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”(第十六回)
菜品创意制作方法:
1、火腿洗净,锅内加水,旺火烧开后转小火煨至七成熟取出。
2、去骨,去黄膘洗净备用。
3、把猪后蹄刮洗干净,与黄豆一起放锅里旺火烧开,撇去浮沫,加入葱姜等调料,小火煨至七成熟去大骨,挑出黄豆备用。
4、冬瓜、萝卜去皮削成球形,放入锅中加水煮透。
5、最后将火腿及猪后蹄放入紫砂锅中,倒入原汤,放笼屉中蒸至烂熟,再加入冬瓜球、萝卜球蒸8分钟即可。
火腿鲜笋汤
明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。
火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称“一啜鲜”。
原文摘录:
晴雯麝月揭开看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?”一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”(第五十八回)
菜品创意制作方法:
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片(即好笋干)配绿色蔬菜,按常规烧汤。
野鸡崽子汤
即野子鸡煨的汤,肉嫩味鲜。
原文摘录:
王夫人又请问:“这会子可又觉大安些?”贾母道:“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”(第四十三回)
菜品创意制作方法:
1、金华火腿切厚片,姜切薄片,鲜笋剥去外皮切片。
2、排骨洗净,先过沸水汆去血水,再冲洗,沥干水分,火腿也过下沸水沥干。
3、处理过的排骨,火腿片,姜片一起放入锅中,加入适量的水,水没过所有食材1掌宽,2-3小时煲汤。
4、约50分钟后,撇去汤上浮沫,加入笋片和袋装笋。
5、接着炖,快要煲好时调入黄酒,白胡椒粉和香葱小段即可。
内造瓜仁油松瓤月饼
原文摘录:
出自《红楼梦》第七十六回写到:“说着,便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼,又命斟一大杯热酒,送给谱笛之人,慢慢的吃了再细细的吹一套来。
菜品创意制作方法:
用山东飞面作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。
奶油松瓤卷酥
“松瓤”是松树子仁,气味芳香,具有润肠通便的功用,可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口,卷形蓬松,层次分明。
原文摘录:
出自《红楼梦》第62回。
憨湘云醉眠勺药裀困香菱情解石榴裙.....说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
菜品创意制作方法:
主料:面粉500克。
配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。
调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。
做法:
1、将松仁洗净,焙干杆成碎粒;芝麻漂洗焙干备用。
2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。
3、面粉放和面盆内,四周撒入适量泡打粉,然后分成二份,一份和成水油面团,一份和成油酥面团。
4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂,杆成长方形叠成四折,再杆开,约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。
5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上,对头卷成如意卷形,用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉,烤熟即成奶油松穰卷酥。
鸡皮虾丸汤
鸡皮虾丸汤,虾肉嫩白色,是海中之宝,高蛋白低脂肪,可补肾壮阳,健脾化痰,益气通乳。
用其做汤口味清鲜,虾肉脆嫩。
从主料、配料看,这道菜有滋补功用。
原文摘录:
第六十二回 憨湘云醉眠芍药茵呆香菱情解石榴裙。说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。
菜品创意制作方法:
主料:鲜虾肉150克、鲜贝50克、猪肥膘肉50克、鸡皮50克。
配料:菠菜250克、鸡蛋2个。
调料:盐3克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、葱油10克、清汤1000毫升。
做法:
1、虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净,用刀背捶成细茸状,搅拌均匀备用。
2、菠菜洗净只用叶,放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。
3、将虾肉茸分别装在两个碗内,分别加入盐、绍兴酒、鸡清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿,其中一个碗内再加入菜汁搅匀。
4、起锅放入凉水,将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅,待虾丸全部在水面浮起时,将锅置火上把手勺朝上平行在水面上推动,至虾丸变熟捞起。
5、将鸡皮煮熟,切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放入清汤,调好口味,放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。
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