关于酸，《舌尖上的中国》说到了山西的老陈醋、镇江的香醋，却忽略了一个嗜酸成瘾的地方，那就是贵州。贵州是一个多民族地区，侗族、水族、布依族、瑶族、苗族尤其喜欢食酸，并擅长制作各种酸汤、酸食，甚至到了“无菜不腌、无菜不酸”的地步。当地民谚说：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”；“稻草捆稻草才紧，吃了酸腰杆才硬”；“最好的药是米饭，最好的菜是酸汤”，由此可见酸在人们心目中的重要性了。贵州的酸汤种类众多，就像四川人能够把一个“辣”字演绎出香辣、糊辣、酸辣、麻辣、鲜辣等各种口味，一个“酸”字在贵州人也有千般风情、万种滋味。以汤的质量和清澈度来分，可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤、臭酸汤等；以汤的原料来划分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角（野番茄）酸汤、菜酸汤等。

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在《说文解字》里，“酸，酢也，从酉夋声，关东谓酢曰酸”。酢的意思是客人用酒回敬主人，从“酸”字的“酉”旁应该看出其与酒有关。据说，最初的酸汤是用酿酒剩下的尾酒调制成的。这在贵州流传的故事里得到了印证。很久以前，苗山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅貌美如花，能歌善舞，而且善酿美酒，其酒香如幽兰，清如山泉。当方圆几百里小伙子们来向姑娘求爱时，姑娘就用美酒来表达心意。所有不被看中的求爱者喝了这碗酒，酒味变酸，就心知无望了。当夜幕临近，响起阵阵山歌，不愿离去的小伙子们房前屋后用山歌向姑娘苦苦相求，姑娘就只好隔着篱笆唱道：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”

另一个故事讲的是独山布依族盐酸菜的来历。古夜郎王七十大寿时修建寿宫，独山青年石匠布黑被征去雕刻千秋鹤龟，不按期完成就会被杀头。布黑一去数月，音信杳无。他的未婚妻思念情人，于是携带腌菜和甜酒去京都看望布黑。路途坎坷中，甜酒全部倒泼在腌菜上。布黑打开来吃，觉得又酸又甜，力气倍增，几天就刻好了千年鹤龟。夜郎王问：“怎么干得又快又好？”布黑说：“吃了家乡送来的盐酸菜，心灵手巧干得快。不信国王请品尝，保你万寿春常在！”夜郎王听后拿来品尝：“果然又酸又甜，真香呀！”后来盐酸菜成为贡品，夜郎王免去了独山部落的劳役。到明清时，独山布依村寨，家家都会做盐酸菜了。

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上面两个传说都说出了酸和酒的关系，不过造成贵州人嗜酸如命则可能有两个原因。一方面是贵州的气候湿润且多阴雨，多吃辣和酸的东西可以祛湿散寒。《周礼·疡医》中记载：“凡药，以酸养骨”，酸能壮骨，难怪民谚说“顿顿都吃酸，日行一百三”。另一方面，贵州山高路远、交通不便，再加上贵州食盐稀缺，为了长久地吃上蔬菜和肉类，家家户户都备有酸坛，他们依照时令“正月腌肉，三月腌菜，八月腌鱼”，真是“坛不下，菜不烂”。据说，有的人家老酸坛子里腌的酸鱼可以存放十年之久，放得越久越珍贵。

在贵州各民族的酸食中，苗家的酸汤鱼是最出名的。苗族民谣里唱道：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”苗家人喜欢鱼，或许是因为苗族的先祖曾居住在黄河、长江中下游和洞庭湖地带，渔猎生活的记忆在饮食上保留了下来。在祭祀的时候，尤其在祭祖的时候，鱼是一种非常重要的祭品。后来，苗族虽然屡次迁徙，但爱鱼的传统依然不改，他们在稻田里养鲤鱼，每年秋收时节，鱼儿肉肥味美，人们常常在打谷前后从田里捞出鱼来做酸汤鱼。

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我对于酸汤鱼有两次印象深刻的体验。有次路过凯里，在一家不知名的路边小店被酸汤鱼俘虏了味蕾，那悠长缠绵的滋味犹如苗家多情女子的山歌，多年以后，都在我舌尖的记忆里萦绕不去。还有一次是在成都欢天寨苗家菜馆，那里纯正的贵州酸味给我一种久违的惊喜，结果我全然不顾淑女形象，一口气喝了七八碗酸汤，直接把自己变成一个酸坛子了。

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