南方人偏爱米饭，北方人偏爱面食，这跟地理环境和传统习惯有关系。我国南方高温多雨，耕地多以水田为主，盛产稻米；而北方降雨较少，气温较低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦、玉米等旱地作物。记得小时候我们经常吃的就是面粉和玉米面，很少能吃上大米。虽然现在随着南北往来贸易的发展，米面交换畅通无阻，人们的饮食逐渐丰富起来，但是北方人千百年流传下来的饮食习惯还是难以改变，俗话说“南米北面”，北方人生活中已经离不开包子、饺子、馒头、面条和烙饼。

在面食中，饺子、烙饼等统称为“死面”主食，就是没有经过发酵做出来的主食，而包子和馒头统称为“发面主食”，亦即经过了发酵过程做出来的食品。

包子有着悠久的历史，据传起源于三国时期，随着历代劳动人民的发展改良，现在包子的种类花样繁多，馅料更是不下几十种，在我的家乡这里，最常吃的还是白菜猪肉馅大包子，这可能是因为白菜历来是我们这里的主要蔬菜，而且白菜做馅料也非常好吃的缘故。用白菜做馅料，绝佳的搭配是要掺上点猪肉和韭菜，既有白菜的水灵，又有猪肉的浓香，再加上韭菜的强烈特殊味道，真的是完美结合。今天要和大家分享的就是这款白菜韭菜猪肉馅大包子的做法。

面粉、发酵粉、白糖、食用碱面、白菜、猪肉、韭菜、葱、姜、盐、鸡精、料酒、生抽、老抽、五香粉、甜面酱、香油、花生油

1、直径为24厘米的盆中放入半盆普通中筋面粉，大约为一公斤面粉。然后往面粉中加入一大勺白糖。【发面时加一点白糖能促进发酵，使蒸出来的发面食品又白又喧软。】

2、取5克酵母粉，放入小碗中，加入半碗38度左右的温水，搅拌均匀化开酵母。【超市里卖的酵母粉有那种正好5克一小袋的，使用起来比较方便，容易掌握用量，而且发一次面正好一次性用完，以免开袋以后放置一段时间酵母失去效用。38度温水大约就是伸进手去不烫手那个温度。】

3、把酵母水倒入面盆中，搅拌均匀。

4、然后再往面粉中继续加入温水，一边加水一边用筷子搅拌，要慢慢的、一点一点试着加，直到面粉全部搅拌成大面絮状，看上去没有散落的面粉了，就基本上可以停止加水了。【这个过程经验非常重要，多活几次面就能轻易掌握了，初次尝试一定不能着急，要慢慢加水。水加多了面太软，水少了面太硬也不行，要把面活的软硬适中。】

5、然后用手揉面，把面团揉至光滑，这个过程大约需要五分钟。活面揉面讲究“三光”，即面光、盆光、手光，意思是面活好以后，面团是光滑的，盆子边上是不粘面粉的，手也是干净的不粘面粉的。如果面没有揉到位，就会出现面团发黏，粘手，粘盆现象。【和面有一个小窍门，就是在揉面过程初期，感觉很费劲，这时候你只要停下来五分钟，放置一会儿之后，再接着揉，就会很好揉了，这是因为给了面粉和水充分融合的时间，水渗透进面粉里了。】

6、然后把面盆盖上盖子，放到温暖处发酵。冬天可以放到暖气旁，现在春节这个季节就正常室温就可以了。【面盆一定要盖盖子，否则面团会起一层硬皮。】

7、趁着等待面团发酵的时候，来准备馅料。先准备点花椒水，可以用热水泡，也可以用锅煮开。

8、然后把晾凉的花椒水倒入猪肉馅中，搅打进去。【猪肉馅一定要往里搅打水，口感才能水嫩，否则做出来的成品肉质会很柴，发硬。加自来水也可以，加花椒水更能促使猪肉馅味道香浓，有效去除异味，做出来的肉馅香气扑鼻。加入水的用量掌握在肉馅很粘稠就好了，水加少了不起作用，加多了水肉馅会很稀，也不行。】

9、把一小块姜剁碎，少半根葱切碎。弄的越碎越好。

10、先给肉馅调味：把葱姜放入肉馅里，再往肉馅里加入三小勺盐、一小勺鸡精、一小勺蚝油、一小勺料酒、一小勺五香粉、一大勺生抽、一小勺老抽、一大勺香油、一大勺甜面酱，用筷子搅拌均匀。【加点料酒能去除肉馅的腥味，加一点五香粉也能增香去腥，老抽加一点上色，加甜面酱是我家做馅料的窍门，能使猪肉馅更具有酱香味。】

11、把白菜洗净，先切成细丝，再切碎。【馅料中加白菜，最好选用白菜叶，因为白菜叶不爱出水，还有就是白菜最好用切的方式弄碎，这样切碎的白菜不出水，能很好的保持白菜的营养成分和馅料的味道。如果用刀剁就容易出水，就需要用手把水攥一攥。】

12、把韭菜择好，洗净，切碎。【韭菜也用切的方式，用刀剁就太软烂了，影响口感。】

13、把切好的白菜和韭菜放入肉馅盆中，但是这时候不能拌，因为过早搅拌会造成馅料出水。

14、先做一下准备工作，把屉布用水泡上。【这个是一个小窍门，用水泡过的屉布，蒸出来的包子底部不会粘在屉布上。】

15、大约经过两个小时以后，面就发好了。面团变成了原来的两倍大，而且看上去有很多蜂窝，这就是显示面已经发好的状态。

16、把半小勺食用碱面放入小碗中，加入一大勺水，搅拌均匀。

17、把碱水揉进发好的面团里。【我的经验是用酵母发面也加一点碱，加入点碱能使发面食品更有面粉的香气，就好像用老面肥做出来的一样。】同时进行第二次揉面，这个第二次揉面的过程大约需要三分钟，要把面团揉成没有发起来的时候那样大小，就是把面团中的空气揉出来，即所谓的排气。这个二次揉面的过程一定不能省略，只有把面揉到位了，做出来的包子才会喧软。

18、把揉好的面团放到案板上，再加点面粉稍微揉一下。

19、把面团从中间掏开一个孔，抻一抻，形成一个大圈圈。

20、用刀切成若干个小面剂子。

21、这时候再把馅料处理一下，放入四大勺花生油，搅拌均匀。【这样最后时刻再搅拌，蔬菜就不会出水了，而且加入食用油以后锁住了水分。】

22、把蒸锅也准备好，里面放入适量凉水，放上屉布。

23、拿一个小面剂子，揉一揉，然后用擀面杖擀成面皮。【小剂子一定要揉一揉再擀，揉出里面的空气。面皮一定不能擀的太薄，要厚一点才可以，面皮太薄蒸出来的包子不喧腾，发死。】

24、把适量馅料放入面皮中。

25、包成包子。

26、把包子全部包好，都放入蒸锅里。做了两锅。

27、盖上锅盖，等待第二次发酵，过程大约需要30到40分钟，冬天用的时间长一些，夏天用的时间短一些，要等包子变成原来的两倍大才可以。【这个等待二次发酵的过程也非常重要，不经过二次发酵做出来的发面食品不喧软，发死。】

28、二次发酵好了以后，开火，蒸制20分钟即可。关火以后，不要马上打开锅盖，要等3分钟再掀开锅盖，否则包子会回缩。

29、大包子就做好啦。面皮喧软，馅料鲜香，蒸了两大锅全吃光。

下面就是上文中提到的用量大勺和小勺，供您参考：

感谢您的赏阅！如果您喜欢这篇文章，别忘了点赞、收藏、转发，也欢迎在评论区留言交流。

我是爱做饭的米粒，欢迎大家关注我，一起分享经验、学做美食、共同进步！

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除