清酒是以精白度较高的粳米为原料，以米曲培养米曲和清酒培育的酒母为糖化发酵剂，采用酒母一次性投入，水，米饭，米曲分三次投料，低温发酵等特殊工艺酿造而成的，和中国的黄酒属于同类型酿造酒。清酒的酒精含量一般为15-17%，并且含有多量的的糖分及含氮 物质浸出物，是一种营养丰富的低酒精饮料。酒液色淡，香气独特，口味有甜、辣、浓郁、淡丽之区分。

由于清酒的原料用米只有粳米一类，对米的纯度要求很高，精米率一般规定：酒母用米为70%，发酵用米为75%，要求充分去除米糠等杂志，使蛋白质、脂肪、灰分等有害酿酒杂味成分尽量减少。菌种为米曲微菌类，酿造用曲量高达20%左右。另外，酒母用米量为原料的的7%左右。

清酒酿造方法

材料：粳米（或者蓬莱米）1000g，酒曲5g（原料米粮的千分之五）水1000cc

注意：选择发酵米的精白度要求很高，主要是移除蛋白质和脂肪。

采15℃低温发酵，时间比米酒发酵期要长些，和红曲酒、糯米酒一样。

过滤要用酒用活性炭过滤，可以去除杂味，酒更清亮透明。

做法：

1：精选优质蓬莱米，精白度要求在50-70%。

2：洗涤和浸泡，洗干净杂质，并且浸泡原料米4个小时以上。

3：蒸煮，根据设备的不同做适当的调整，一般是在木桶蒸至米表面上后变色，需要蒸煮20分钟，在焖20分钟。

4：冷却、布菌拌曲，可以直接用复合酒曲或者黑微米曲菌，添加量大约千分之五。于米饭放凉到30-35℃时候布菌，确记要每粒饭粒能占到曲菌为原则。

5：做堆、摊堆、翻堆：拌曲完成，堆成圆锥状，盖上干净的布，1天后再打开揉散搅拌，再盖布，12小时后若发酵温度过高，则需要再打开翻堆冷却。

6：下缸发酵，第三天，将已常满白色菌丝或者已经糖化的米饭倒入发酵桶中，并且加入酿造用水搅拌均匀。

7：搅拌，下缸发酵前三天，早、晚各搅拌1次，三天后，采密封发酵。密封发酵最好装上发酵拴比较省事。如果没有水封就需要注意发酵桶内二氧化碳的含量。

8：前发酵期，自下缸日起算大约15-20天（也就是原材料及环境而有所不同），前三天发酵采用有氧发酵，后17天后采用厌氧发酵。

9：过滤转桶，发酵大约20天后，采用虹吸管或者过滤袋将澄清液与沉淀物酒糟分开，进行转桶后期发酵。

10：后发酵，进行到不再有二氧化碳冒出，发酵静止即算完成。

11：转桶熟成，发酵完成后再经过澄清、过滤、装瓶、灭菌，放在阴凉处储存。

12：酒用活性炭过滤，最后一道过滤，采用活性炭过滤以去酒中杂志、杂味。

13：装瓶灭菌，用60-70℃温度隔水灭菌1个小时。灭菌时候瓶盖不可盖上或者锁紧。

14：储存，清酒一般储存10个月以上使其熟成，时间越长则酒香味越浓，并在低温下熟成。想了解更多酿酒知识，酿酒制作方法，酒辨别方法请关注微信公众号：tsj-1997或者（xiaohuashuojiu）

清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3～5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽，同时，要求低温(10～12℃)贮存，贮存期通常为半年至一年。

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