一个味道，一个故事。一碗面，藏着一座城的精魂。关中这个神奇的地方，每一个县里都有自己对面食唯一的理解，春小麦、冬小麦，做出的面条都不一样。”外人看来简单的面条，在关中人眼里，却是一辈子的学问。和面、揉面、饧面，样样都是技术活。“水多一点就不行，差这一点，就不一样了。”不是简单地把面揉光、擀平。而是用腕力把面团向前推，反复的推送之间，是生活赋予的力道，更是时间修炼的手感。

陕西十大怪中说道“面条宽的像裤带”。这其中的宽面条指的就是陕西的地方特色美食

1.biangbiang面。

biangbiang面味道香滑浓美，名震关中。是陕西平日生活中的必须食物。很多人喜欢吃这biangbiang面，但是很少有人会写“biangbiang”这两个字。现在有几种口诀告诉大家biangbiang面怎么写。

biangbiang面口诀：一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字网进走，左一纽，右一纽，东一长，西一长，中间加个马大王，月字边，心字底，挂个钩担挂麻糖，坐个车车逛咸阳。

2，礼泉烙面

在古城咸阳说起关中面食，每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面，许多人只闻其名，未曾浅尝；更有甚者，对烙面为何物却闻所未闻，茫然不晓。然而此面在礼泉县却是大红大紫，无人不知，无人不吃，亦无人不爱吃，风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县。

礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品，是陕西关中地区特色面食。可加汤食用，亦可干吃。其特色吃法称之为“泖（音：miao，一声）”，即将面盛在碗中，反复用开水浇之。然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。因此礼泉烙面被称为最早的方便面。

3.彬县御面

彬县地方风味特色面食。 御面，又称玉面、淤面，是一种有别于凉皮的面粉特制食品。以其制作方法称为“淤面”，以其色亮如玉称为“玉面”，以其为宫中贡品而称为“御面”。相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。后来八国联军入侵，慈禧逃到西安时，特地点了邠州淤面。虽经3000多年的演变，淤面仍是上述姜女的四道工序，就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。后来又加了压淤面，即将蒸熟的淤面压制成餄络而成。

4.乾县驴蹄子面

驴蹄子是乾县一种非常出名的汉族面食小吃，老碗拌着千年流传下来的面食，爽滑立朗，吃过顶食耐饥。一碗下肚，一股豪气由然而生，秦人的剽悍在削筋面表现的淋漓尽致。有的人也把他叫拨刀，乾州人俗称驴蹄子是也。驴蹄子的做法是，先将面粉和好，用盐水和面，劲道十足，面团稍微偏硬，将醒好的面团擀成一寸多宽一尺多长半公分厚的面片。汤锅烧滚，切面墩子架与锅上，面片四五张一摞码于墩上。手起刀落，切成半公分宽的面条，切一刀往汤锅里拨一下。汤开两滚下青菜出锅捞于碗中。削筋面再煮不烂，放在碗里白色的面晶莹剔透如玉石一般，每每看到碗里的面条，就让我想起了乾陵脚下的台阶，每一条面条如同那玉石台阶一般迷人。先放辣面再搁盐用煎油一泼，顿时油泼辣子的香味就窜了出来。然后加臊子，臊子一般是三样，拦好的肉臊子是一种，洋柿子豆腐算一个，在有一样就是炒韭菜。根据自己的口味调酱油香醋。吃到嘴里面筋可口，油泼辣子的香混和着炒韭菜肉臊子。

5、淳化饸饹

淳化饸饹又称淳化荞面饸饹，或简称荞面饸饹。饸饹：正确读音（hé.le），当地方言读作（huó.luo）。当地民谣：荞面饸络浇羊汤，油泼辣子分外香；吃在口中酿筋光，凉拌热吃美名扬。又云：荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口待贵客

荞面饸饹是淳化县独具特色的地方吃食，其中以淳化的官庄、胡家庙、卜家、润镇等乡镇尤为著名。婚嫁丧葬、节日祝贺、来客招待，常以吃饸饹为习俗。荞面饸饹不但鲜香可口，为饭菜主食之上品，而且对高血压、动脉硬化、糖尿病及肠胃疾病亦具有食疗功效，故而深受人们欢迎。其渊源发展历史悠久，做工十分讲独特而究。尤其是压饸饹和调制臊子汤的工艺，实属北方民间饮食文化中的典型之作。

6.合阳踅面

踅面好，好踅面。到了合阳吃踅面。你一碗，我一碗，吃到肚子真真馅……街头巷尾《踅面香香》的童谣时时在耳边响起。吃踅面时大油必不可少，荞面调上大油，才软和好吃。外地人一是嫌荞面看起来黑，其貌不扬；二是怕不熟；三是对红油辣椒望而生畏，但若吃上一碗，便觉味美可口，咬到嘴里筋，吃到肚里香，方知合阳人为什么对踅面感情极深。合阳人不分男女老少，都喜食踅面，上会赶集，少不了两碗踅面，一个个吃得满嘴红油，即使是穿着入时的大姑娘小媳妇也丝毫不觉难为情，反而却觉得这才吃出味儿来了。逢到过春节，许多家都是专门订做几十斤，准备好红油辣椒，以便招待亲朋好友；碰到接待外地来客，踅面更是饭桌上必不可少的保留节目。

制作好的踅面好比方便面。吃时在开水锅浸泡两分钟，捞出，放进碗里，加少许粉鱼，调盐、醋、葱花、花椒面，再淋上辣椒油及熟猪油即成。粉鱼讲究用绿豆粉制作，这是最好的。用小麦面、玉米面也行。但通常多用红薯面制作粉鱼。合阳盛产优质红薯，干甜适口，制作粉鱼也不错。合阳人吃踅面，喜欢多放辣椒油和猪油，这样，吃起来，又绵，又润，又辣，香味浓烈，颇觉过瘾。

7.岐山臊子面

臊子面历史悠久，尤其以岐山臊子面最为出名，臊子面中含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。

岐山的臊子面历史悠久，起源于商周，清代已经很驰名。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以面：薄、筋、光，汤：煎、稀、汪，味道：酸、辣、香为特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。

8.杨凌蘸水面

杨凌过去不叫杨凌，叫杨陵，是隋炀帝的寝陵，建杨凌农业示范区之际更名杨凌。

然地名的更迭及世事的沧桑，关中人吃面的口味未曾更变，杨凌蘸水面概括起来只有20个字：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。”

 杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。

多吃几次蘸水面，方理解其中妙处，其实是图个清爽。独吃一根面，几束青菜，碗中可叫汤也可以叫臊子，与油泼面的重油、巨辣正好相反。蘸水面讲究个一青二白，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，总之是要有那水草一般招摇的青绿于水，面是拉出来的，宽３至５厘米，长1.５至３米，厚２至３毫米，白白的盘绕于青绿之中。面是强筋面，咬在口里，滑润，富弹性，是有张力的一种，像咬着三秦大地的月光。吃若干口面，就得吃一口面汤里青菜，这样就又清爽上阵了。

9.三原疙瘩面

这种面条，条细如龙须。盛入碗内，它刀工细腻而匀长，面质柔软而筋丝，臊子鲜嫩而醇香，既可干吃，又可汤吃。汤吃时，浇上精制的酸而不烈的臊子汤，用筷子挑起，条细如龙须，既可看到面丝修长，根根到头，棱棱相见，肉粒均匀地紧贴于面上，如同猴子上杆，而碗内不剩断条和肉末。形色诱人，味香馋人。每当暑热天气，香气四溢的疙瘩面，准会使人们食欲大增，垂涎欲滴。实为清香爽口、生津止渴、提神开胃的上乘佳品。由于面条盘成疙瘩，显示着与其他面条不同的考究状，流传不衰，常被三原人用来招待贵宾。

10澄城手撕面

澄城手撕面原名撅面，现名手撕面，是一道美味可口的特色面食小吃，产地为陕西澄城。手撕制成面粉和原料来自关中，自己加工面粉，不添加任何增白剂，麦香淳正，是绿色健康的面食。

手撕面可以做成牛肉汤面、麻辣面、打卤面、炸酱面、凉拌面和各式各样的炒面!如尖椒肉丝炒面、鸡蛋火腿炒面、鱼香肉丝炒面等十几种做法!用手撕出来的面和用刀切出来的面在味道上有所不同。撕的面具有弹性，爽滑有咬劲!煮熟的面呈微透明色泽鲜亮!手撕面宽窄粗细都可以自己掌握，可根据自己习惯而定。

11.武功旗花面

旗花面也有叫奇花面，陕西省武功地区传统面食。因它碗上飘的五颜六色似花非花，故曰“奇花面”;也有叫“七花面”的，因它所用的鸡蛋花、葱花、带片等都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形，故而得名“旗花面”。是一种当地群众非常喜欢的面食，也叫一口香或起花面，一般用来招待贵客的。也是逢年过节，武功及周边地区人们必做的一种面食。由于旗花面有着悠久的历史，所以在武功，许多农家妇女将旗花面作为待客的“硬菜”，许多外地游客来到武功，都要品尝这道美食。

12.耀州咸汤面

耀州咸汤面是耀县特有的传统小吃，经济实惠，食用方便，人们喜作早餐。咸汤面，咸辣出头，筋韧爽口。碗内生姜黄、葱韭绿、油辣红、豆腐白，色鲜而合谐，食后余香盈口，周身微汗，使人食欲大振，顿觉轻爽。清早食用一碗，日久能暖胃活血，有食疗之功效。老舍先生当年途经此地，吃了咸汤面，盛赞“小小耀县，竟有北京饭店”。如今，外地人盛传“不吃三碗面，不算行耀县”。耀州咸汤面，祥瑞乃老店

13.户县摆汤面

一方风土人情，滋养一方儿女，也就突显出了风格各异的中华名小吃。摆汤面乃户县传统名吃，获中华名小吃誉称。

户县摆汤面的面条与一般面不同，农村乡邻讲究一点的家庭都用手擀的碱面(既和面时水里加盐和碱面)，擀出的面条薄、筋、光不易煮断。

最重要的就是这碗汤，其中最主要的就是户县乡里做的肉臊子，再配上户县的陈醋，放入黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿，上面漂满切碎的韭菜叶、葱花。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名"摆汤面"。

最美的还属农村家庭红白喜事待客了，因为这个汤一般都是大厨用大骨熬汤或鸡汤作为原汤，搭配上述中间搁一盛有温水的面盆，每人面前一碗臊子汤，将面条挑入汤碗中，如此往复，席间香气四溢，城里人若参加户县农村家里过事不为别的，就为吃上两碗户县摆汤面，体会到了真正面薄筋光，油汪汤煎，酸香适口。当地民间有朴素而又形象的歌谣形容摆汤面:"下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，吃到口里嚼不断，咽到肚里香半年"。

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