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煎炒烹炸，今天提到“烹”，除了煮，还指煎炸或爆炒后加收汁的烹饪做法，比如烹大虾。但是在历史上，烹的原意就是指煮。

系列回顾：

另一种广泛存在的原始烹饪方法叫做石烹，即烧石煮法。取天然石坑或在地面挖坑，也可以用树筒、竹筒之类的容器，装水并下原料，然后循环投入烧红的石块，使水沸腾煮熟食物。

在一些古代遗址中，就曾发现先民用来烧水和烹煮食物的"烧石"。

宁夏水洞沟遗址发现的烧石，考古学家推测就是用来烧水或做饭用的

石烹的方法并不只存在于遥远古代。云南少数民族的“剽牛”仪式上，用梭剽，从靠近前腿的肋间猛刺牛的心脏，将牛杀死后，就有类似的烹饪方式。地上挖坑，铺上牛皮盛水，放入新鲜牛肉，循环投进烧得通红的石块，将肉煮熟，敬神然后众人分食。

东北的鄂伦春族除了会使用桦皮桶进行石烹外，他们还会用鹿的胃做容器，装上水和肉悬挂于篝火之上煮熟。

鄂伦春人桦皮制品

二、煮的妙处

煮的特点，就是用水作为介质直接加热食物。相比烤这种更加古老的手艺，煮逐渐在家庭烹饪中占据主流，自然是因为自己的优势。

1，煮更节约。烧烤是很粗放奢侈的吃法。在富足的年代，烧烤既美味又豪放，是社交美食的代表。但在艰难果腹的时代，烧烤缺点就显得很突出，既浪费薪柴，又浪费食材，看着火上肉食滴油，粮食焦黑，本不富裕的部落主妇心里能不滴血？

2，煮更容易。煮对手艺的要求低一些，因为用水做介质加热，温度有上限，一般不用担心把菜做砸。先民没有电视机或者Ipad，不会忘了火上还有吃的，一家人就围着火塘坐着，但谁还没有个失手的时候呢？一不小心，一碗来之不易的小米就焦了 。

3，水煮扩大了食材来源，以前一些没法吃的食物能吃了，比如一些需要高温去毒去苦又不适合火烤的枝叶、根茎，去毒的最好方法就是水煮。

木薯是仅次于水稻和玉米的世界第三大淀粉来源，有10亿人依赖木薯生存，木薯粉还能做成奶茶中的珍珠，本身也是众多糖水中的常见角色。但产量占比最大的苦木薯有毒，经过水泡加煮熟的过程就可以去毒。

4，煮的成品更软糯，更营养。烧烤对年轻的牙口和胃口，但是对于老幼妇孺的身体，煮食更贴心。可以说煮，和人类寿命的普遍延长是有关系的。

5，煮有自己独特的美味。用水煮，尤其是长时间的炖煮，不仅能获得软糯口感，还能最大限度的榨取食材的鲜味物质。煮汤历来是专业厨房的大事，厨房味觉的起点。煮汤也是厨师的基本功。

三、复杂又高级的煮

煮，就是用水作为加热介质这么简单，但是经过漫长的发展，如今煮是花样繁多，乃至博大精深的艺术。

1，炖。把大块或整个的原料放在陶瓷质地的锅里，大火烧开转小火慢炖的做法。又分隔水炖和不隔水炖两种。

隔水炖又叫蒸炖，广东人喜欢隔水炖，特点是香味不易挥发，汤汁清澈。

隔水炖

大多数炖菜都是不隔水炖，特点是滋味醇厚，菜品质地酥烂。

清炖蟹粉狮子头，扬州传统名菜

清汤火方，扬州传统名菜，火方为金华火腿的上方部分

2，焖。把经过煎炸煸炒的原料，加入有色调味料和汤，旺火烧开再小火焖熟，收汁的做法。一般用砂锅。根据调味料的色泽，可以分红焖，黄焖。特点是汁浓味厚，软嫩鲜香。

黄焖鳗，苏州传统名菜

3，煨。煨在历史上另有含义，过去是指将食材埋进热的碎石或碳火余烬中做熟的做法。

余烬加热，这是古老的煨

今天的煨，是把经过煎炸煸炒的原料，放入陶器，加葱姜酒汤汁等无色调味品，旺火转小火的做法。特点是加热时间长，汤清味醇。

闽菜佛跳墙

4，煮。将原材料切配后，用大量汤或者清水旺火烧开转小火做熟的方法。分白煮和汤煮。

白煮又叫水煮、清煮，特点是清水煮熟，不加调味品，或只用黄酒葱姜等去腥。成品捞出，改刀后蘸料食用。

白云猪手，粤菜特色，皮爽肉滑，肥而不腻

手把肉，也就是手抓羊肉，草原美食的代表。好食材用朴素料理方式的典范

汤煮就是以鸡汤、清汤、白汤等煮制原料的做法。

煮在烹饪中是既基础又高级的手艺，尤其体现在制汤上。

所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，汤对于菜肴口味的鲜美非常重要。因为在过去，厨师没有味精用来调味，用汤做菜才是基本操作。一般菜肴的鲜味，特别是烧菜、汤菜的美味都是来源于汤。

大煮干丝，又叫鸡汁煮干丝，淮扬菜传统名菜

开水白菜，川菜，特点是用到用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈过的高汤

5，烧。就是将切配加工好的，或者经过煎炸煸炒初步处理的原料，适当加汤和调味料，旺火转小火烧透入味，直至汤汁浓稠的做法。特点是汤汁少而浓稠，软嫩鲜纯。

烧可按色泽再次细分为红烧、白烧、干烧、葱烧等。

红烧的特点就是色泽棕红，如红烧鲤鱼

东坡肉

白烧汤汁乳白，如干贝菜心

干烧特点是汤汁全部收入原料内部，如干烧黄鱼

葱烧的特点，是加入经过炒或炸至金黄的葱段烧成，如鲁菜经典，葱烧海参

6，扒。扒是将经过初步处理的原料整齐入锅，加汤汁调味品，小火收汁，保持原形装盘的做法。特点是注重形状的整齐，完整。如淮扬菜，扒烧整猪头。

扒烧整猪头

7，汆。入水为汆，就是将细小原料投入烧开的汤水锅中，当锅中再次沸腾时，即起锅装碗的做法。

榨菜肉丝汤

北京小吃爆肚本质就是汆煮

8，涮。涮的特征，是得有筷子将食材上下提拉，来回晃动烫熟的动作。这不是厨师操作完成的，是食客自己完成的。火锅是水煮时代的社交美食。

涮羊肉

毛肚火锅

9，熬。将细小原料加汤水和调味品，旺火烧开，小火长时间煮至熟烂的做法。

白菜熬豆腐

10，烩。将易熟的原料加汤水，以中火烹制的做法。特点是汤宽汁稠，香醇软嫩。

烩鱼肚

11，卤。将加工过的原料放入卤汁中，以中小火煮熟直至入味的做法。原材料从各种肉食、内脏到蛋类、豆制品等等花样繁多。

卤汁的口味花样就更多了。卤菜在各地都有不同的特点，这取决于各地特色鲜明而又神秘莫测的香料配方。好卤汁对于制作者如同传家宝。

好卤菜滋味鲜香隽永，让人一吃难忘。

荣昌卤鹅，来自重庆的卤味

潮汕卤水拼盘

12，酱。将加工的原料放入酱汁烧开，小火至熟的做法。特点是必须用酱，酱香浓郁。

安昌酱鸭，江南滋味

13，蜜汁。白糖、冰糖、蜂蜜加水，用来烧熟原料的做法。一般用于干鲜果品，火腿等。要求甜度适中，口感香甜软糯。

蜜汁火方

- The End -

文 | 墨墨知道

图 | 网络

-参考资料-

[1]《“汤”、“庶”考——兼论水煮法、石烹法的发明历程》 马健鹰 美食研究

[2]《烹饪基本功训练教程》 薛党辰主编

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