老北京人爱吃咸菜，不止生活不富裕者爱吃，家境殷实人家也爱吃；不止想起来爱吃，一年四季总爱吃；不止早餐要吃，顿顿都要吃。甚至将咸菜视为佐餐必备。老北京人不但自家爱吃咸菜，走亲戚看朋友带上两篓“六必居”“天源”酱园的酱菜，也算得上是体面馈赠。

“水疙瘩”

老北京咸菜，分为咸菜和酱菜两种。

咸菜用盐水和花椒大料等佐料腌制；主要品种有：用芥菜腌成的“水疙瘩”“水疙瘩皮”、用苤茢腌成的苤茢丝、用萝卜腌成的萝卜条等。其中的“水疙瘩”，为老北京人普遍爱吃的大路咸菜。“水疙瘩”又分“水疙瘩”和“熟疙瘩”两种。水疙瘩为生腌，口味鲜咸清脆。熟疙瘩为熟腌，口味浓汁面软，尤其适合老人食用。

酱菜用甜面酱腌制。

“熟疙瘩”

酱菜是全国性汉族民间常见的佐饭小菜，一般配以粥或稀饭食用。汉族制酱的历史，最早可以追溯到春秋战国时期。中国的酱菜可分为北味与南味两大类。

北味酱菜，甜咸适中并稍有偏咸，以老北京的“六必居”酱园、“天源”酱园，以及保定的“老槐茂”酱园、“大慈阁”酱园的酱菜为代表，闻名海内外。南味酱菜，口味偏淡偏甜，以扬州的“三和”酱菜和“四美”酱菜为代表，同样闻名世界。

老北京酱菜，好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、黄瓜、莴苣、蒜苗、甘露，乃至藕丁、花生仁、核桃仁、杏仁等，无不可酱。而老北京酱菜，尤以“八宝菜”、“甘露”、“龙须菜”（鹿角菜）、小酱萝卜、苤茢丝、莴笋花瓣，六大品种最为老北京人之所爱。特别是“六必居”和“天源”的这六种酱菜，更为佳中上品。

千万不要以为咸菜属于廉价菜。普通的老北京人，大多数吃不起“六必居”和“天源”的酱菜。“六必居”和“天源”的酱菜比肉贵。以“天源”酱园的现价为例：“红油豇豆”卖到每斤18.8元、“熟疙瘩”卖到每斤11.8元、而“酱黄瓜”“八宝菜”“甘露”“龙须菜”等更贵，均在每斤20元以上。如此价格不菲的名家酱菜，只能是殷实之家的佐餐品。也只有像梅兰芳、马连良等那样的梨园名家，才有爱吃“天源酱菜”的雅好。

馈赠用的老北京酱菜篓

一般的老北京人，只能买油盐店里的散装咸菜。尤其认准“水疙瘩”。而老北京内城（现二环路以里），所有油盐店（副食店）的咸菜，都批发自同一个厂家：位于南城崇文区的北京国营酱菜厂。该厂扩建于1956年，为新中国首都为满足老北京人爱吃咸菜的重大民心工程。

记得那天，还离这个规模巨大的北京国营酱菜厂很远，就闻到了一股股咸菜和黄酱的气味，并立刻被这种与吃有关的气味吸引了。

老北京高级酱菜的酱菜篓包装

那时的我个子很小，探头探脑，看见酱菜厂腌制场那一望无际的大咸菜缸，每个缸上都盖着个斗笠式的大白铁帽子，顿时产生了置身深巷，遥望“缸林”之感。再看着那一辆辆汽车、排子车、手推车上，堆着用大竹筐装着的散装“水疙瘩”、用大木桶装着的散装酱菜，不禁眼睛都看直了——心想，这得够多少张嘴吃的呀！

正是从那刻起，便有了老北京人爱吃咸菜、乃至爱吃得厉害的感性认识。

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