一、蔬菜初步加工的一般原则
蔬菜的食用部分因品种不同而有所不同,但不论使用蔬菜的哪一部分,在加工时必须做到:
1.黄叶、老叶必须去除干净,老的部分必须切除,以保持原料的鲜嫩。
2.虫卵杂物泥沙必须洗涤清洁,以保证人民身体健康,合乎食用的卫生要求。
3.尽量利用可食部分,做到物尽其用,不可浪费。
4.结合烹调要求,严格注意加工的规格要求。只有注意加工的规格要求,才
能做出精美的菜肴。
二、蔬菜的加工方法
1、菜心、芥兰
适用于炒、扒的菜式。
郊菜(又称玉树):剪去菜花及叶尾端,在菜远上端12cm处斜剪而成。宜
用于扒、炒、伴边之用。
菜远(又称玉簪):剪去菜花及叶尾端,在菜远上端6cm处斜剪成段即成。
适用于炒名贵菜或的配料。
2、凉瓜(苦瓜)
适用于炒、酿、焖的菜式。
炒:将苦瓜开边,去瓤、切去头尾,旦熟后斜刀切成片。
酿:将苦瓜切去头尾,按每段1cm半切成段,挖去瓜瓤。
焖:将苦瓜开边、去瓤、切去头尾,旦熟再切成长4cm、宽2cm的日字形
3、芥菜、生菜、白菜
适用于炒、扒、滚的菜式。
改菜胆:切去原料的头尾,去软叶留梗,改成14cm长。在头部用刀界“十
字”,约半cm的深度,若大株则一开二。宜于炒、扒的菜式。
用于滚汤:切去原料头部和老叶,再切成约5cm的菜段。
若生菜亦可作菜包的配料,将菜叶洗净,消毒叠齐,再改成约10cm圆形。
4、绍菜(称为大白菜、津菜、黄牙白)
适用于炒、扒的菜式。
绍菜核:将原棵菜头摘去老叶,将嫩剥下,撕去菜筋,开边,再改成长约15公分的榄棱形,宜于作炒、扒的菜式。
绍菜胆:将嫩叶剥至胆时,再不剥叶,根据菜胆大小开两边或四边,宜于作:炒、扒的菜式。
5、鲜菇
适用于扒、焖、炒、滚、酿的菜式。
用刀削去头部的根和泥,用刀在头部界成约05.cm的十字纹,再在菇顶浅界
一刀。若较大的则一开二,宜于炒和焖的菜式。
用于酿只取菇头部部分。
6、冬瓜
冬瓜用途甚广,因而加工成形也较多。
瓜盅:将无破伤有皮冬瓜近蒂部分约24cm高处切断,在刀口处刨斜边至见白肉为止,用刀改刻锯齿形,然后挖去瓜瓤成盅形。(可在瓜皮刻图案)。用于原只炖的菜式。
瓜件:将冬瓜去皮,去瓤,改成约20cm方件,然后去四角(亦可改成柳叶
形或蝴蝶形等图案)。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于炖的菜式。
棋子瓜:将冬瓜去皮,去瓤洗净,改成约3cm直径的圆条,再切成厚约2公
分的棋子形。宜于文、炖的菜式(若用于名贵的菜式可改成梅花形)。
瓜脯:将冬瓜去皮、去瓤、洗净、改成海棠叶形或其它形状。若用于作火腿
夹冬瓜,改成约长8cm、宽4cm的日字形(或蝴蝶形),在侧面界入四分之三夹火
腿。宜于扒的菜式。宜于扒的菜式。
瓜粒:去皮、去瓤、洗净后先开条后切成1cm的方粒。宜于滚汤。
瓜茸:去皮、去瓤、洗净后用姜磨,磨成茸状(亦可把冬瓜肉放于汤水中蒸
后用手搓成幼茸状)。宜于烩羹的菜式。
7、丝瓜(又称胜瓜)
适用于炒、滚汤、扒的菜式。
瓜脯:切头、切尾、刨去棱边,留瓜青,开成四边去瓜瓤,按7cm宽切成即
可,宜于扒的菜式。
瓜件:与瓜脯的加工方法相似,按长4cm、宽2cm切成日字形成或菱形,
宜于炒的菜式。
瓜粒:去头尾、去棱边、开边去瓜瓤,改长、宽1cm的方形或菱形,宜滚
汤或炒丁的菜式。
8、茄瓜(又称矮瓜)
适用于焖、蒸、酿的菜式。
瓜条:将瓜去头尾,创去皮,开边,改成长7cm、宽2cm的方条,宜于焖
或蒸的菜式。
瓜夹:去头尾,创去皮,斜切成3cm厚的双飞件,宜于酿的菜式。
9、节瓜
适用于扒、焖、酿、煲的菜式。
瓜脯:选用新出鲜嫩的节瓜将其去毛皮,切去头部,开边挖去中间瓜瓤,
用刀在瓜肉表面刻“井字”花纹,宜于扒的菜式。
瓜环:选用细条的瓜,去毛皮,切去头部,按长2cm切段挖去瓜瓤,宜于
酿的菜式。
丝状:刮去毛皮,切去头部,斜切厚约5cm的片状,然后再切成丝状,宜
于焖的菜式。
片状:刮去毛皮,切去头部,切成长4cm、宽2cm、厚0.4cm的日字形,
宜于滚汤、焖的菜式。
“旧”状:刮去毛皮,洗净,按约6cm切段,宜于煲汤的菜式。
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