第一步准备好材料东北大酱、猪肉馅、鸡蛋和大葱。第二步将鸡蛋打散，放入锅中炒熟，盛出。第三步将大酱加热水拌成浓稠状。第四步炒锅里面倒油烧热，把肉末炒至变色，再加入葱花、大酱、鸡蛋碎和适量开水煮5分钟。第五步汤汁稍微收浓之后，盛出即可食用。

　东北炸酱怎么做

　1、准备食材：东北大酱400克、猪肉馅120克、鸡蛋3个、大葱150克、食用油适量；

　2、鸡蛋打入碗中，加入料酒和清水，搅拌均匀，然后放入锅中炒成鸡蛋碎；

　3、将大酱放入碗中，加入一些热水搅拌成浓稠状；

　4、炒锅里面倒油烧热，放入肉末炒至变色之后，放入葱花、大酱炒香，再倒入开水适量和炒好的鸡蛋碎，中小火煮5分钟；

　5、汤汁稍微收浓，能轻松流动的状态即可出锅。

　东北炸酱面的做法窍门

　1、做东北炸酱最好加一些猪肉，这样炒出来的炸酱味道更香。可以不放肉只放鸡蛋，放肉味道更香;

　2、炒酱的时候，食用油一定要多，保证做好的东北炸酱表面能覆盖一层油最好，这样炸酱的口感才会更加的油润，口感更好。

　3、最后，炒酱不能炒得太干了，最好是流动状态，因为炒太浓稠，味道可能会很咸，其次，口感也会受到影响。

鸡蛋酱怎么炸好吃

炸鸡蛋酱主要在于“炸”，其次是怎么让鸡蛋与大酱完美的结合融为一体？话不多讲，进入分享过程。

主料：鸡蛋3个、东北大酱适量。

辅料：大葱半根。

配料：油、白糖、蚝油、清水。

制作过程：

1、取一空碗，打入鸡蛋，什么都不用加，就这样搅拌均匀。

2、大葱对半切开再切碎，其实大葱比小葱味道要浓郁，甜口些！因此首选大葱为好。

3、重点来了，是先炒蛋，还是炒酱？这个问题争议性很大，个人认为是先炒蛋！再炸酱，把各自的风味激发出来，最后熬煮结为一体，口感和味道才是最佳的。做法如下：

起锅烧热，倒入适量的油，倒入鸡蛋液。当蛋液将近凝固，快速用筷子搅拌，炒出的鸡蛋碎甚是好看！其次，鸡蛋要炒老些，但注意不要搞焦了，鸡蛋炸得透，香味才足嘛！之后盛出备用。

4、再次放入油，这次要比平时炒菜放的量多些，口感才滋润滑口。然后放入大豆酱，用量比鸡蛋稍微多些！注意了不是豆瓣酱，也不要加入甜面酱，否则鸡蛋酱味道不对，不地道！

接着把大酱炸出香味！如果是炒蛋后直接倒入用水化开的大酱，怎么能激发出酱香味呢？只能算是鸡蛋拌生酱了！所以，建议酱必须炸香！

5、当大酱散发出香味，倒入炒熟的蛋碎，再加入半碗清水，放白糖、蚝油提鲜，去涩口。像盐、酱油之类的就不要放了，大酱的咸味已经足够了。以及胡椒粉、十三香也不要，多放并不会香，而是显得喧宾夺主！哪还有鸡蛋酱淳朴的原味。

6、熬煮一会后，取切碎的青椒少许，一并翻炒，关火出锅。既有大酱的香味，又有鸡蛋的鲜香，酱汁混合着油成芡汁，包裹住两者，别提多好吃。

用料：黄酱1大匙 、 鸡蛋1只 、 水适量、色拉油适量、小葱10g。

烹饪步骤：

1.鸡蛋一只，打成蛋液，大酱一大匙，用清水泄开，再切一点葱花。

2.锅入底油，烧热后，将蛋液浇入，快速翻炒熟，盛出。

3.锅中再补点油进来，烧热后，改小火，将泄好的大酱倒入，快速但耐心地翻炒几分钟。

4.加入葱花和鸡蛋，继续翻炒均匀，就可以关火出锅了。

葱姜蒜 适量 ，八角10克，花椒 适量

生抽 2勺 ，老抽 1勺，盐 若干 ，干辣椒 适量

步骤:

1.生抽老抽干辣椒倒入锅中，加入开水没过鱼。加盖大火焖煮开。

2.加入葱段 姜片 八角 花椒。

其实这个做法很简单，也是东北家常菜必备的菜，一般东北家庭都喜欢做一碗鸡蛋酱，这样可以蘸大葱吃，还可以蘸黄瓜吃，当然如果是拌面条味道就更好啦，下面就给小伙伴们分享几个东北鸡蛋酱的做法吧！

做法一：小伙伴们准备几个鸡蛋，可以根据自己的饭量来决定，然后就是大酱，有条件的小伙伴可以用自己家做的大酱，没有的小伙伴直接用超市买的袋装大酱就可以，我们先把鸡蛋打入碗中充分搅拌，然后我们起锅烧油，油温热了以后放入打好的鸡蛋，然后撒点葱花、鸡精、十三香，酱油，觉得淡的可以再来点盐，把鸡蛋炒散以后倒入大酱。然后再倒一点点水，继续翻炒几下就可以出锅啦。

做法二：准备鸡蛋、大酱、葱花和尖椒，先把鸡蛋打散充分搅拌，还是一样热油倒入鸡蛋，翻炒到鸡蛋成型然后然后倒入切好的尖椒末，这时候再倒入大酱，大酱可以提前用水稀释好，因为大酱比较干，所以炒的时候不容易散开，提前放点水稀释一下更好，然后翻炒加入味精、十三香、酱油、调色就可以出锅啦。

那么以上就是东北鸡蛋酱的做法，制作过程其实很简单，只要小伙伴们掌握好火候就可以，至于大酱要用多少，就看小伙伴们的饭量啦，不过吃不完的大酱也不要扔，第二顿一样可以吃哦，味道还是很美味的。

1.将鸡蛋打入碗中，放入1小勺料酒和2小勺清水搅匀

2.将大葱切成葱花

3.入比平时炒菜多一些的量将大酱放入碗中，放入热水搅拌成能够浓一些的粥样

4.将炒锅烧热，放入适量食用油，微热即倒入鸡蛋液，不停地搅动，蛋液凝固后就会成碎末状，盛出

5.将炒锅中放入比平时炒菜多一些的油量，放入肉末炒散炒变色

6.放入葱花炒出香味

7.倒入大酱炒出香味

8.再倒入开水成稀粥状

9.倒入炒好的鸡蛋拌匀，中小火煮几分钟

10.稍微收浓一些成能轻松流动的状态即可

总共分三个步骤就可以了，首先准备用料鸡蛋 3个

尖椒 1个

油 适量

海天豆瓣酱 2勺

大葱 适量

步骤1:准备鸡蛋六个，打入碗中，搅散备用，小葱白滚刀切块，备用。

2:起锅烧油，油热放鸡蛋，铲成大块备用。

3:锅留底油，放入一半葱段，炒出香味，放半勺黄豆酱炒香，烹入酱油，倒入鸡蛋，翻炒均匀，放另一半葱段，翻炒均匀，出锅装盘。

鸡蛋酱做法一，

材料

大酱 1袋

鸡蛋 3个

葱花 少许

胡椒粉 少许

辣椒 半个

色拉油 4汤勺

水 1汤勺

做法

1.鸡蛋搅打均匀，葱切成碎末，辣椒切成小丁备用。

2.锅中放入4汤勺色拉油，烧至7-8成热的时候，倒入蛋液，不用担心鸡蛋变老。

3.待鸡蛋全部变熟，葱末辣椒末，超香，加入大酱翻炒均匀，尽量将鸡蛋炒散，淋少许花椒粉和少许水，中火继续翻炒1分钟左右待飘出浓郁的酱香即可关火。

做法二，

材料

东北大酱两大勺、鸡蛋两个、白菜帮子、青椒、黄瓜、香菜、水萝卜、樱桃番茄、豆腐皮。

做法

1、所有青菜洗净沥干水（用淡盐水泡半小时，然后用流动的清水冲洗）。

2、豆腐皮切小块，卷上黄瓜条摆在盘子周围，其他菜切片或者撕成大块放盘子中间。

3、鸡蛋打匀，油烧热下鸡蛋快速滑散，大酱用少许水搅匀倒入炒鸡蛋的锅内快速翻酱汁包鸡蛋碎即可。

做法三，

原料：

东北大酱两大勺、鸡蛋两个、白菜帮子、青椒、黄瓜、香菜、水萝卜、樱桃番茄、豆腐皮。

做法：

做法

1、所有青菜洗净沥干水（用淡盐水泡半小时，然后用流动的清水冲洗）。

2、豆腐皮切小块，卷上黄瓜条摆在盘子周围，其他菜切片或者撕成大块放盘子中间。

3、鸡蛋打匀，油烧热下鸡蛋快速滑散，大酱用少许水搅匀倒入炒鸡蛋的锅内快速翻酱汁包匀鸡蛋碎即可。

4、把酱拌到菜里面或者用菜蘸酱都成！把大一些的白菜叶子，涂上酱，包入米饭和菜，那就成了吃一回噎一回，但还是吃心不改的东北大饭包了！

做法四，

材料

芹菜叶，鸡蛋，黄瓜，辣椒，豆瓣酱

做法

1、芹菜叶用水焯好，泡上；

2、黄瓜、辣椒切颗粒，鸡蛋打散，豆瓣酱用水稀释；

3、油锅里下蒜片、姜末炒香，加入鸡蛋炒开；

4、然后放入黄瓜、辣椒炒1分钟，下豆瓣酱，稍微放一点盐，出锅。

做法五，

材料

番茄2个，鸡蛋1个，小葱1棵，香菜1棵，尖椒1/2个，蒜瓣1个，盐1/2茶匙，鸡精，五香粉，山西老陈醋，花椒，食用油

做法

1.取一只小碗，磕入1个鸡蛋，用筷子搅散

2.热锅放油，放入鸡蛋翻炒至金黄，出锅

3.锅内的余油里放入几粒花椒和蒜瓣炸出香味，倒入切好的番茄丁，加1/4茶匙盐，用铲子边压番茄丁边炒至番茄出汁

4.倒入炒好的鸡蛋，加入剩下的1/4茶匙盐、五香粉和鸡精，炒匀

5.将尖椒、香菜、小葱切末后，倒入锅内

6.沿锅边淋入1滴山西老陈醋，待散发出醋香后翻匀即可

1、主料：鸡蛋3个，大葱20克。

2、辅料：植物油适量，盐2克，酱10克。

3、鸡蛋打散，加少许盐拌匀。

4、热锅热油，小火炒鸡蛋。

5、将鸡蛋炒到七八成熟，盛出备用。七八成熟就是成块，但是表面没有完全凝固的样子。

6、重新在锅中放油，放入葱和大酱，炒开。如果大酱太干，可加一点点水。

7、将鸡蛋倒入锅中，翻炒均匀，让鸡蛋每一面都沾上大酱，装盘即可。

鸡蛋酱的家常做法步骤如下：

1、准备原料；在碗中，打入两个鸡蛋，放置一旁。将大葱切为细葱花，加入黄豆酱、清水、生抽，搅拌均匀。2、加热鸡蛋；锅热加油，倒入鸡蛋，远离火源或者关火，以锅的余温加热蛋清。3、翻炒起锅、蛋清熟后，搅散蛋黄，倒入酱汁，翻炒变色后，即可起锅食用。

2加热鸡蛋时，以锅的余温来加热蛋清，而后用火炒熟蛋黄，搅碎鸡蛋后，倒入料汁，搅拌均匀即可。

3制作关键；如果用干酱（生酱）炒鸡蛋的话，放酱的同时少加一点水，防止干锅酱糊。选择大酱的方法很简单，大酱一般分为生酱和熟酱：1、生酱，也就是所说的原酱，也叫黄豆酱。除了黄豆、水、盐以外，一般不会添加太多配料，但生酱无论是从制作方法，工艺或者配料上都是原始的，相对味道也是比较纯正的。2、熟酱，也就是所说的在原酱的基础上再加工的。相应添加的配料也很多，所以品种自然也是多样化的。像肉酱、香茹酱、辣椒酱、调味酱等等。一般都会标明可直接食用。3、有些大酱，会在包装上标明可以直接食用，或者炒、炖、煮等字样。一般这种酱花牛建议各位朋友，吃的时候还是再加工一下好。4、制作酱的方法是通过发酵而形成的，发酵的时间越长，所产生的酸菌越多。5、再次加工的同时，则会把酱中的不利于人体吸收的酸菌挥发掉，从而起到保护肠胃作用。6、不仅如此，再次加工的酱，味道也会更好，更益于增进食欲。

材料鱼露235毫升，米醋180毫升，水45毫升，白糖100克，蒜粉1克，干红辣椒1个（去籽，切成细片）

做法1、用一个中碗，将鱼露、米醋、水、糖、蒜粉和辣椒混合起来，一直搅拌到糖化掉为止。

2、尝一下味道，保证甜，酸，咸和辣合理平衡。如有需要调整用量。然后倒到瓶子里盖上盖子。

东北人特别爱吃大葱蘸大酱，新鲜的大葱买回来之后直接剥皮，然后准备一碗自己家制成的大酱，蘸着吃特别好吃。当然，现在的生活更好了，这种传统的吃法也直接改变了，融入了更多的食材，这就是有名的东北蘸酱菜。下面就来说一说具体的做法，看看都需要准备哪些食材。

东北蘸酱菜

食材

主料：豆瓣酱1碗、鸡蛋1个、青椒1个、干豆腐1张、黄瓜1根、胡萝卜1根、生菜1棵、金针菇半包、辅料油适量、味精适量、大葱适量、烤鸭适量

步骤

1.鸡蛋打散备用，喜欢吃酱香味重的，就加一个蛋，喜欢吃淡一点的，就加两个蛋。

2.青椒切丁，其实用尖椒最好，但是我不能吃能吃辣的，所以改成了青椒，但是口感还是那么棒。

3.准备一小碗黄豆酱，我这是自家做的，所以味才特别正。

4.葱花切好，要用葱白。

5.先将鸡蛋入锅炒好，要炒散，不要太碎，太碎口感不好。

6.盛出备用。

7.锅内放入底油，稍多一些，油热，放入葱花爆锅。

8.出香味后，放入青椒翻炒，造成不要让葱花糊了，有一个糊了，这一锅的味儿就变了。

9.青椒断生后，倒入黄豆酱，关火，用余温翻炒。

10.放入炒好的鸡蛋。

11.炒至酱与油融合，酱没有豆腥味，用味精调味出锅。

12.准备一张干豆腐。

13.将干豆腐放入沸水中汤一下，去豆腥味。

14.晾凉后切成方形片。

15.准备金针菇，将其去根。

16.将其清洗后放入沸水中焯熟。

17.然后捞出备用。

18.将胡萝卜洗净切丝。

19.将生菜洗净。

20.将大葱切条，黄瓜切丝。

21.将以上所有准备好的材料与烤鸭和鸡蛋酱一同摆桌即可食用。

小贴士

1鸡蛋不要炒得太老。

2油要放得多一些。

3不能吃咸的可以加一些甜面酱代替一部分大酱。

4蔬菜可以根据自己的口味和喜好。

东北蘸酱菜并不是一成不变的一道菜，大家可以依据自己的口味来选择蔬菜，还可以用一些猪瘦肉做成肉丝酱，蘸着各种蔬菜吃也是非常好吃的。而且东北蘸酱菜虽然看起来比较简单，似乎没有多少营养，但是这道菜真正的是一道纯天然无污染的菜，特别是在农村。

黑龙江东北大酱的制作方法和风俗故事

四月二十八，庙会的最后一天，东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱，名曰“下酱”。选择这一天，不仅是借助那个“八”字的谐音“发”，但不取其俗气且带有铜臭味儿的那个“发”，好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵”，更主要的还是节气使然——端午左右，雨季之前，东北最美好的季节来到了，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。

相传，下酱的传统起源于满族人。就像火锅的吃法一样流传下来，经久不衰。至今，满族人依然下正宗的“盘酱”，即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟，其余做法与普通大酱没有太大出入。由于东北地区的气温常年较低，不利于细菌繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇。各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。那些青菜鲜拂诱人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱，既开胃又可口，能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗。

东北人嗜酱如命。从前生活水平不高，青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐，煎炒烹炸少得，甚至东北的大炖菜少得，却少不了一碟咸香适口的大酱。

我的父母都是山东人，早已入乡随俗，惟独下酱这一点例外。那看似简单的下酱过程，实在是有很多技巧和秘诀可言。那里面既有代代相传的因素，又有自我理解与适当发挥的因素，同样是炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿，直到四月二十八那天的正式下酱，这一系列的具体操作过程中，温度、湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用，碘盐与不加碘盐的区别，盐和水的比例等等，都要把握得恰倒好处，处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐一完成，头一两个月里，还得需要一位有耐心的专人，每天至少一次坐在酱缸旁“打爬”、“撇沫儿”，这个任务同样艰巨，不可忽视。至于雨天给酱缸盖盖儿，晴天撤盖儿，就不属于有难度的技术类活儿计了。

在北方，菜园门口、庭院南边的朝阳地带，以及楼房的阳台内，都常年放置一口大小不一的酱缸。三久天也不必挪动，酱缸当然不会上冻。而衡量这家主妇合格与否的重要标准，就是品尝她“亲手”下的大酱、腌的咸菜和做的豆包儿。尤其是品尝她家发透了的生酱的味道。民间有种说法：大户人家的酱一定好吃。更为准确地讲，是家中人口多，环境相对窝囊，不太干净利落的主妇下的大酱更香一些。听起来似乎有悖常理，但很多事起初就是这么奇妙，待到后来就变得顺理成章了。虽然我们家不下酱，却总断不了大酱可供调味儿。邻里们每每总在自家的大酱刚刚发好的时候，就诚心诚意地邀我们去刀（盛）酱，又很合适宜地夸耀自己家的大酱如何地好吃，那口气和神情，并不亚于夸奖自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿着空碗出门前先商量妥去哪家，因为讨酱吃也有学问：一定要把每个邀我们去刀酱的人家都走遍，并且还得有规律地轮上几遍，不论那家的大酱味道怎样，吃多吃少倒在其次。这样，每家都会认为自己家的大酱不错。看看，去收不是自己种的庄稼，虽然事先省了力气，却得大大动些脑筋才行。

都知道山东人引以为荣、与之豪爽之气一脉相承的“煎饼卷大葱大酱（此酱定然与东北大酱有区别）。在东北，就因地而易，换成了“大楂子”就大葱蘸大酱了。与玉米面相比，玉米楂更能体现东北人的粗线条，更能显示其粗犷的个性。一大锅挟着云豆香气的大楂子，上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋，在配上饭桌上一大堆翠绿可人的时鲜青菜，最不能少的，是那盘刚刚出勺、香气四溢的鸡蛋酱。这样的场面你是不是迈不开步了？当然，好客的主人更会热情邀你入坐。无须什么山珍海味，甚至没有炒菜，你却觉得这样的吃法很新颖很对路，与东北的环境和人文很相配很和炉。有些像阿成先生说的杀猪菜的吃法——很开牙很土匪的那种。

记得上小学的时候，有一个阴雨天的黄昏，老师派我去班上那对孪生姐妹家通知一件要紧的事。我费了很大周折才辗转找到她们家。正赶上她俩在吃晚饭——大楂子拌大酱，连棵青菜也没有。可是，她俩竟然吃得那么起劲儿，一碗接一碗，本来我就分不太清楚她俩谁是谁，这下搞得我更是看花了眼，居然忘了刚在家里吃过晚饭，不自觉地随着她俩面前那个越来越空的酱盘子变得饥肠起来。回家后马上说给父母听，还要去邻家讨一碗大酱回来试试，看自己像她俩那样只拿大酱当菜，能吃下几碗大楂子。母亲笑我是吃多了炒菜，起腻了，就像几岁时拿蛋糕跟别的孩子换大饼子一样可笑。父亲则很形象地学着地道的东北人家的做菜程序：先去菜园里摘菜，洗净后再刀上一小碟大酱，根本不见动大勺就喊开饭。他们的话我定然没听进去多少，不然，至今回想起那个黄昏的情景，依然如同印在脑际那般深刻。

别看我家不下酱，可是我确实很喜欢吃大酱,特别是我亲手做的用瘦肉和红辣椒炸出来的熟酱。在外面上学时，每次离家，都要带走满满一大罐子，那也吃不到放假。因为在食堂吃饭，同学们你一勺、他一勺地“帮忙”，进度就快得惊人。到了三十多岁去京城学习，还少不了带上一瓶自制的辣酱。一到饭时，必得将它摆上餐桌，就着食堂不甚可口的菜下饭。有几个男生吃得多了，便有些不好意思，问这酱的名字，打算照着买。当他们得知这是我自己做的时，还以为我骗他们呢！我还因此结交了不少文友。印象最深的要数那位初次见面就很大方地吃我辣酱的武汉学姐。那次晚饭，我俩都去晚了，恰巧坐同一张餐桌。她赞不绝口地吃下三小勺后，给了个很中肯的评价：这样的酱吃着太香，很容易上瘾。正是这罐极其普通的辣酱，奠定了我与她日益深厚的友谊。

东北大酱是相当当的调味品。用它可以做酱茄子、酱豆角，还可以炒菜乃至蘸饺子。所以，由东北迁到南方工作和生活的人，回到故乡时，最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱——那久违的、原汁原味儿酱香，让超市里林林种种的老干妈、阿香婆们相形见绌。游子们带走的东西里，当然少不了大酱。更有甚者，坐飞机都不怕超重，用便于携带的塑料桶十斤二十金地满满装上，翱翔于蓝天。由此可见他们对大酱的独钟之情。

每逢饭时，随意穿行于东北的寻常街巷，炸酱的香味儿不时飘来，缕缕不绝。在日益崇尚返朴归真的今天，蘸酱菜越来越博得人们的青睐。我在此引用几年未回国的同学的哥哥的一句话作为结束语：家乡的变化可真大，人的变化也很大，没变的就只是妈妈下的大酱了。

二、大酱，虽然还是北方人的爱，但随着少盐饮食的提倡，正在逐渐失宠。在家自己做大酱吃的更是几乎绝迹。如果说还有人自己做酱吃，那就是家里有老人的，可能还是对过去的怀念更多于对这种食物的偏爱。

家庭制作大酱的方法几乎快失传了。我在小的时候，每到下酱的时候，都会跟在妈妈身后忙前忙后。这几年因为吃酱越来越少，几乎不在家做了，想吃就买点。去年我心血来潮就自己做了点。并把过程记录下来了。保证绝对是正宗做法。不过按过去老人的说法，一个人做的一个味，还真是这样，一样的做法，我和妈妈做的就不是一个味。

这是我去年做大酱的过程，我给记录下了，今年不做了。去年做的也大多送人了，自己吃的很少。

做大酱就是黄豆、盐、水，比例是：10斤豆、2-2.3斤盐，水我没量过，大概是发酵好的豆子的1倍吧.做大酱很多时候靠的是经验。

首先是选豆，把坏的或是霉豆挑出，然后量出要下的豆的分量，我下了5斤的豆子。

把选好的豆子泡24小时，再用一个大锅呼豆子。5斤豆子我分两锅呼完的。把泡好的豆子放锅里，添水，水要没过豆子2-3CM，大火烧开，撇去浮沫，再用最小火，慢慢呼，呼到豆子软烂，颜色加深，水也没了，关火焖几个小时。

这个过程一定要有耐心，不能离人，不然很容易糊锅。

呼好的豆子，找一个干净透气的袋子装上，尽量压实，底下腾空，放在20多度的地方发酵。

过去的经验是农历2月初一泡豆子，初二呼豆子，四月初八、十八、二十八下酱，我觉得时间有点长，豆子发酵的太过了，可能过去屋里的温度比现在低吧，我觉得现在有一个月足够了。

我是四月十八下的酱，四月初八北方的室外温度还有点低，发酵好的酱豆下到缸里前，要在太阳底下暴晒一天，还要把发酵大劲的霉豆用水刷一下，放水和盐后尽量放温度高的地方，并且尽量让阳光多晒，使它再一次发酵。这期间每天早晚用酱耙打耙，撇去浮沫。直到打不出浮沫为止。一个月以后就可以吃了。不过刚开始酱会比较稀，经过一夏天的暴晒，入冬的时候酱就会很干了，要稀释以后或用油炸了再吃了。

三、又到了做酱坯的时候了。每年农历的腊月和二月是做东北大酱坯的时间，喜欢发酵味道浓的就腊月做，喜欢发酵味道淡一点的就二月里做。酱坯发酵好后在农历的四月初八、十八、二十八这三天选一天做酱。选在农历时间来做，都是民间留下的习惯。

没有任何添加剂的大酱，吃起来味道很香，而且因人手法不同，每个人做出来的大酱味道都有差别。我做的大酱周围人都喜欢吃，你一罐他一罐的需要的量多。

大酱发酵起源于我国，已有几千年的历史。经研究表明，大酱不仅具有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物等起营养作用的食品第一功能和独特色香味的食品第二功能，也具有人体生理调节作用的食品第三功能：具有良好的抗血栓、抗氧化、抗病劳、抗癌等生理作用。

东北大酱有两种做法，我今天的做法是其中的一种，另一种是“盘酱”做法。

用料

黄豆2500克

水10千克

陶瓷罐（容积30斤）一只

水洗盐750克

酱杵子一根

步骤1

将黄豆用水冲干净，然后用水泡12小时以上，黄豆体积膨胀，手捏会碎为止。我洗了4遍。泡黄豆的水用山泉水哦，水量不在配方内

步骤2

豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可（根据你做的量自己掌握时间）。水的量与豆子持平，水太多做酱坯时需要放弃，里面有黄豆的汁丢掉可惜了。加的水还要用山泉水，水的量同样没在配方内

步骤3

用各种你自己的办法将煮好的豆子碾碎。我喜欢带些豆瓣的，所以没碾成泥。水分不要太多，多了酱坯不成形

步骤4

将碾碎的豆子堆成大约25x15x8这样的坯子（是大约）。每个坯子要多摔一会，结实些好发酵。坯子太大容易伤热，太小容易失水发不透，发不透就没有油，做出来的酱不香。坯子放在阴凉通风处3-5日

步骤5

如果经验不足做不成坯子，就用保鲜盒先装好，然后倒出来再整形

步骤6

做好的酱坯放在烤网上通风好，经常翻面

步骤7

3-5天左右，四周干成这样

步骤8

看着很舒服

步骤9

四周干好后，用食品包装纸包好，放在阴凉通风处。纸缝无需太严，可以自然透气。食品包装纸网购就有。不要用烘焙纸，我去年用的是烘焙纸，不透气啊，总要扒开一条小缝儿，很麻烦。上一代人用报纸包酱坯，现在想想真的不科学

步骤10

无论你是腊月还是二月里做好的酱坯，发酵好后会这样。黄绿的曲就是米曲霉（行业里面的学名叫做酱油曲精）专门做酱和酱油的曲子，米曲霉是让酱后期发酵的魔术师，其主要产蛋白酶、糖化酶等，大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等，转化成我们能吸收的小分子物质（氨基酸、葡萄糖等）。米曲霉，也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛，放到酱缸里面才会有发酵，有这家伙了，做大酱100%会成功

步骤11

我用了滤镜，看着还蛮好看的。单独看时，好多人都不认识

步骤12

到了农历四月，选出初八、十八、或者二十八中的一天做酱吧。去掉包装，将酱坯放在流水下冲洗，刷掉表面的毛毛，切成小块放在阳光下晾干

步骤13

准备一只酱杵子

步骤14

将陶瓷罐洗干净，用阳光晒干，不要有生水，防止有杂菌。晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克，这才是配方中的水量

步骤15

用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。我也按照老传统，系了红绳（民间传统）。现在都住楼房不用担心被雨淋，所以放在凉台上无需再加厚盖子了。但一定要放在能被太阳晒到的地方，这样才能发酵

步骤16

用酱杵子自下而上、从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下，撇去浮沫，过程中不要带入生水。这是三、四天时的状态，已经开始冒泡发酵了

步骤17

酱坯越捣越碎，一个月后发酵好就可以吃了。环境温度不能低，低了不爱发酵。发酵好了就不用每天再捣了

步骤18

随着量的减少，我将大酱都转到小的容器内，注意不要带入生水，不要带入生水，不要带入生水。。。。。

步骤19

这是前期的大酱，随着时间往后水分蒸发，大酱会越来越粘稠，如题图一样

小贴士

1，食物味道是否正宗和好吃，水很重要，所以我除了洗豆子用自来水，后续用水全是农夫山泉天然水，因为它来自于长白山；

2，从洗酱坯开始，一直到每次往外盛酱，不要有生水带入，否则会生虫；

3，酱一定要发酵透才能吃；

4，陶瓷容器不要用洗洁精清洗。

东北蘸酱菜是东北每家餐桌上必不可少菜品，整根黄瓜，香葱，生菜，萝卜，木耳等最常见的蔬菜，赶上季节好的话还能吃上山野菜，刺嫩芽，婆婆丁等，东北大酱是每家每户都会下的大酱，也有臭酱吃着香，加辅料一起炒出来的酱绝对好吃。我们来说说大酱的炒制……

1、鸡蛋酱，东北大酱2袋，鸡蛋2个，大葱花，绿尖椒沫，锅内中火烧底油把两个鸡蛋炒熟摊碎，再把大酱倒入锅内和鸡蛋一起炒香，加两勺水，味精，鸡精，白糖调味，中火烧开锅倒入大葱花，绿尖椒沫，小火熬2分钟淋上调料油即可出锅！

2、猪肉酱和鸡蛋酱的做法一样，就是把鸡蛋换成猪肉馅，炒制方法一致，

3、蘑菇酱，香菇鲜蘑各5个切成颗粒，肉馅半斤，大酱2袋，大葱花，绿尖椒沫，先将蘑菇丁开水煮一下控干水份，起锅烧油加肉馅炒香加入香菇一起煸炒，出香味加入大酱菜翻炒1分钟，加水2勺，味精，鸡精，白糖调味，大火烧开倒入大葱花，绿尖椒沫，小火熬制2分钟淋上调料油即可。

可根据个人口味来变换大酱中的副料，也可以做海鲜酱，如海肠辣椒大酱，海米大酱，蚬子肉大酱等，味道更加鲜美，做法都是差不多，就不多介绍了，

制作中如有疑问可以关注私信我，我会一一解答，

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