腌鱼料盐一勺、料酒三勺、蛋清一个、红薯淀粉一勺

配菜青笋、芹菜、魔芋、黄豆芽、香菜、蘑菇、青红椒、洋葱

调味料1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精

2、八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香一小把、白芷2、3片、香叶2片（泼油香料）

做法

一、片鱼片鱼的做法大全

1、草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净。

2、剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要。

3、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟！各位童鞋先磨刀去！

4、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头。

5、鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来。

6、喏！就是图中的这一小片啦！同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了。

7、到关键部分了！将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断。

8、第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”。

二、码味上浆（鱼片鲜嫩美味的秘诀1—— 先用姜丝、料酒去腥，再用蛋清和红薯淀粉上浆）

1、“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的，是不是很漂亮？

2、依次把所有鱼片片好，放入盆中。

3、鱼的脊骨斩成小段。

4、劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。

三、炒配菜

1、准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。

2、将所有的蔬菜洗净，切好。（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐。）

3、锅内倒入少许油，不要多，先炒配菜。油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。

4、先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。

5、接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。

6、调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜。

7、一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味。

8、一点味精，炒匀。炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失。

四、汆鱼片（鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间）

9、另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片。切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中。

10、动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了。捞出鱼片后，放在炒好的配菜上。

五、热油炝锅

1、将所有的香料：八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香（必不可少）一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。

2、净锅上火，倒入稍微多一点的油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火，起锅！家常菜做法大全

3、连油带料一起淋在汆好的鱼片上，伴随着“呲啦！~~~”一声响，满屋的香味就袅袅的飘散开来了……

尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。香嫩的鱼肉，配上各种味型的调料，这炝锅鱼尝在口里，滑、麻、辣、鲜、香、嫩，回味悠长。炝锅鱼家庭版做法

炝锅鱼家庭版做法如下：

用料：草鱼，土豆，豆腐皮，小葱，香菜，姜，蒜，红椒，青花椒，香叶，料酒，海盐黑胡椒，盐，酱油，蚝油，食用油。

1、草鱼一条洗净，菜刀从两面背部靠腮处隔开，取出鱼线，一手拽着鱼线往外拉，一手拍鱼背，一定不要狠拽。

2、把鱼头切下，如果有地方剁，可以对半分开，将鱼背从脊椎处分离成三片。

3、再把鱼背和鱼排切成块，放入盆中，加适量料酒、黄油、海盐黑胡椒拌匀腌制。

4、一个小土豆削皮洗净，两根小葱和六个红椒洗净，一小块姜洗净去皮，六瓣蒜去皮，一张豆腐皮清水冲一下，备用。

5、土豆切薄片，清水洗两遍淀粉后，再用清水浸泡，香菜和小葱分别切小段，豆腐皮切成条，蒜随意切一下，姜切成粗丝，红椒切圈后，幺几刀，装入盘中备用。

6、一小把青花椒和几片香叶清洗后，用清水浸泡。

7、起锅烧油，为了瘦身，我选择小火慢煎，不油炸，油适量即可。

8、油热改小火，依次放入鱼块，待鱼块一面定型金黄再翻面，不宜过早翻面，否则鱼肉容易碎。

9、反复翻面两次，鱼块金黄即可出锅，盘中铺上厨房吸油纸，煎制好的鱼块捞入盘中，上面再放一张吸油纸，轻轻按压，尽量吸出更多的油。

10、最后把鱼头也煎一下。起锅烧油，油适量，油热后，将浸泡过的青花椒和香叶捞出，放入锅中，炝出香味，再倒入葱姜蒜和红椒翻炒。

11、炒两分钟后，倒入适量的酱油、蚝油、盐翻炒均匀，倒入适量的清水，大火煮开后，放入鱼头，改中火慢炖。

12、鱼头翻面炖熟，放入土豆片和豆腐皮继续煮。

13、待土豆片快熟时，倒入煎好的鱼块，稍炖一下，即可出锅装盆，咸淡自己调整。

14、撒入香菜段，再放入一些青花椒和干辣椒面。

15、起锅烧油，油还是不用太多，油热后，淋在花椒和干辣面上即可。

16、一盘香辣又麻的炝锅鱼就做好了。

炝锅鱼介绍

炝锅鱼是以草鱼作为主要食材，制作而成的一道家常菜。

主料

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草鱼1条

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鸡蛋2个

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胡麻油适量

辅料

精盐

1勺

腌制的胡萝卜

适量

腌制好的莲藕

适量

土豆

2个

干辣椒

适量

料酒

1勺

鸡精

适量

淀粉

3勺

酱油

适量

调料

适量

葱

2颗

姜

1块

青辣椒

2个

大红椒

1个

腌制的酸白玉萝卜

适量

炝锅鱼的做法

1.

将鱼洗净后从中间切开切成条，放入盆里待用再将葱切成十厘米的条姜切片，然后就把葱，姜，酱油，盐，鸡蛋，（鸡蛋不用专门打散直接可以打倒鱼里）搅拌放入盆腌制鱼，（主要是为了去腥）放二十分钟趁着时间就洗菜

2.

把青椒洗净后中间划开切成四边形，红椒洗净切块，（主要是配色）土豆洗净去皮切成条！

3.

土豆切条，油烧好鱼也腌好了（炸的时候先炸土豆）炸过鱼的油还是可以用的！

4.

先将油倒入锅中烧热，再将干辣椒放入锅中爆炒，炒出香味，再把炸好的鱼倒入锅内翻炒几下，放入青红辣椒和腌制好的萝卜和莲藕放入锅中翻炒均匀，放盐和调料，鸡精！锅里倒点水就好了！

炝锅鱼做法 材料：鲤鱼1条（约500克） 调料：郫县豆瓣15克，葱花50克，姜末25克，蒜末，干红辣椒各15克，盐3克，料酒，生抽各30克，鸡精少许，清汤250克 做法： 1。鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水份，用刀在鱼身两面斜切几刀，将盐，20克料酒拌匀，抹于鱼身内外，郫县豆瓣剁碎待用； 2。上锅，油制8成热时，将鱼下锅炸至金**捞起；锅中留底油，将干红辣椒炸至棕红色捞起剁碎，下郫县豆瓣，姜末，葱末炒香； 3。将炸好的鱼下锅，同时下鸡精，剩余料酒，生抽，清汤，烧至两面入味，汁浓时，加入剁碎的辣椒，翻匀后起锅装盘，撒上葱花即可。

原料鲜鲤鱼1尾。郫县豆瓣1大匙。花生油150克，蒜末15克，葱花50克，姜末25克，干红辣椒15克，盐1大匙，生抽2大匙，鸡精少许，清汤250克，料酒2大匙。做法1.鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水分，用刀在鱼身两面斜切7～8刀，将盐、料酒20克拌匀，抹于鱼身内外，豆瓣剁成细蓉待用。2.锅置火上，油烧至八成热，将鱼入锅炸呈金**后捞起，沥去炸油；锅中留底油100克，将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜末、蒜末炒香。3.将炸好的鱼下锅，同时加入鸡精、料酒，烧至鱼两面入味，汁浓时加入剁碎的干辣椒，翻匀后起锅入盘即可。备注鱼炸之前要沥干水分，以免炸时蹦油。炸时用热油旺火，烧时用小火。

兰州炝锅鱼做法: 兰州炝锅鱼是一道兰州风味的菜。炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料，将鱼切成片后裹上面粉，下锅用热油炸成金**放在锅底；将特制好的油加热，放入各种辅料炝锅，再浇到鱼片上，这样，一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了。炝锅鱼吃起来外酥里嫩，鱼的肉质非常鲜香。最特别的是，吃完鱼后，往锅里加入鲜汤，就可以吃火锅了。带有鱼鲜味的锅底，放入羊肉、青菜等涮菜，吃起来别有一番滋味。 重庆炝锅鱼做法: 四川烹制方法“炝”，指的是用花椒、海椒等炒汁，不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。 主用料：鲈鱼（或者草鱼），粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。 做法： 1、把鲜鱼洗干净，去内脏，鱼肉起片、去骨，头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。 2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉丝之上。 3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子，把鱼片腌制3－5分钟，并用开水煮成7成熟，盛碟。 4、用少量油，分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到鱼上即可。 要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。

炝锅鱼做法和步骤

1

草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净。剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要。将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟！各位童鞋先磨刀去！ 以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头。鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来。喏！就是图中的这一小片啦！同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了。

2

到关键部分了！将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，从鱼尾开始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面积）切第一片，连皮，不切断。第二片才切断，就是所谓的“蝴蝶鱼片”。

3

依次把所有鱼片片好，放入盆中。鱼的脊骨斩成小段。劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起，放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一个蛋清，一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。

4

准备配菜，这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。将所有的蔬菜洗净，切好。（魔芋和炝锅鱼味道非常搭！强烈推荐。）锅内倒入少许油，不要多，先炒配菜。油温7成热时，下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。

5

接着放容易熟的菜，比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜。一点盐（看我舀的多，其实放了1/3不到），盐也不要太多，因为鱼肉腌制的时候也要放盐，蚝油本身也有咸味。一点味精，炒匀。炒配菜的整个过程不要长，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持营养和维生素不流失。

6

另起锅烧一锅水，水要宽，刚开始沸腾时，就可以放鱼了，先汆鱼头和鱼骨，再下鱼片。切记要一片一片下，不要一下子全部倒入锅中。动作要快，全部鱼片下锅后，数十秒，即可关火！汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜！时间要掌握好，太短鱼片不熟，太长鱼片就老了。捞出鱼片后，放在炒好的配菜上。

7

将所有的香料：八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香（必不可少）一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。净锅上火，倒入稍微多一点的油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火，起锅！连油带料一起淋在汆好的鱼片上，伴随着“呲啦！~~~”一声响，满屋的香味就袅袅的飘散开来了……

8

尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。香嫩的鱼肉，配上各种味型的调料，这炝锅鱼尝在口里，滑、麻、辣、鲜、香、嫩，回味悠长。

9

虽然浇了油，但基本上不算太油腻，鱼片用清水汆制，配菜也非常解腻，整道菜盐不要放太多，所以甚至用“清淡”二字来形容这道菜。

[1]兰州炝锅鱼做法:

兰州炝锅鱼是一道兰州风味的菜。炝锅鱼以新鲜的草鱼为主料，将鱼切成片后裹上面粉，下锅用热油炸成金**放在锅底；将特制好的油加热，放入各种辅料炝锅，再浇到鱼片上，这样，一盆香喷喷的炝锅鱼就做好了。炝锅鱼吃起来外酥里嫩，鱼的肉质非常鲜香。最特别的是，吃完鱼后，往锅里加入鲜汤，就可以吃火锅了。带有鱼鲜味的锅底，放入羊肉、青菜等涮菜，吃起来别有一番滋味。

[2]重庆炝锅鱼做法:

四川烹制方法“炝”，指的是用花椒、海椒等炒汁，不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。

主用料：鲈鱼（或者草鱼），粉丝，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。

做法：

1、把鲜鱼洗干净，去内脏，鱼肉起片、去骨，头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。

2、鱼头、鱼尾要“氽”熟（即把水烧开以后，放入盐、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉丝之上。

3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子，把鱼片腌制3－5分钟，并用开水煮成7成熟，盛碟。

4、用少量油，分别把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到鱼上即可。

要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透。

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