1.常用的糊

（1)水粉糊又称干浆糊。用淀粉加清水调制面成。适用于干炸、脆熘、焦熘等烹调法·可使菜肴色泽金黄干酥香脆。如焦熘肉片、炸八块鸡等。

（2)蛋清糊

用鸡蛋清、淀粉或面粉调制而成。适用于软炸等烹调法，可使菜看色泽洁白、淡黄或隐红，质地松软柔嫩，如软炸鱼条等。

（3)全蛋糊又称蛋粉糊。用全鸡蛋加淀粉或面粉调制而成。适用于炸、煎等烹调法，可使菜肴色泽金黄，外酥脆内软嫩，如糖醋里脊、酥炸牛柳等。

（4)蛋泡糊

又称雪衣糊、高丽糊、芙蓉糊。先将鸡蛋清搅打成泡沫状后，再与淀粉或面粉调制而成。适用于松炸法，可使菜肴色泽白里泛黄，质地柔嫩酥松，外形饱满，如牡丹鸡片、高丽大虾等。

（5)发粉糊

用面粉加发酵粉与水调制而成。适用于炸制法，可使菜肴色呈淡黄，松而带香，膨大饱满，如面拖小黄鱼等。

（6)脆浆糊

简称脆浆。用面粉和淀粉加清水、花生油、发酵粉等调制而成。适用于炸制法，可使菜肴色呈金黄，外松脆内柔嫩，涨发饱满，如脆炸肉丸等。

（7)苏打糊 用鸡蛋清、淀粉、苏打粉、盐、糖加清水调制而成。适用于炸制法，可使菜肴色泽金黄。涨发而酥脆，多用于拨丝类菜肴的制作。

（8)拍粉拖蛋糊一俗称半煎炸粉。用干粉（面粉或淀粉）加全蛋糊制成。具体做法是，

先在原料表面拍一层干粉或先拖一下湿淀粉。拍干粉，然后拖层全蛋糊。适用于炸、锅贴、

煎等烹调法，多用于含水量大或油脂多的原料，可使菜肴色泽金黄，质嫩而香，如软炸腰

子、锅贴鱼片等。

（9)拖蛋糊滚面包粉又称面包渣糊，用鸡蛋、面粉、咸面包粉制成·先将鸡蛋与面粉

搅制成糊，把原料拖上一层糊后，再沾上面包粉即成。运用于炸制法，可使菜有色津金黄，

香脆酥香，内部鲜嫩，如炸鱼排等。

2.常用的浆

1)水粉浆 又称水淀粉。用淀粉加清水调制而成。适用于炒、爆、熘等烹调法，能使

菜肴色呈白色，软嫩爽口，在大众化菜品中运用广泛，如鱼香肉丝、火爆腰块等。

（2)蛋清浆 又称蛋清淀粉。用鸡蛋清加淀粉调制而成。适用于鲜熘、滑炒等烹调法。

能使菜肴色泽洁白，柔滑鲜嫩，如鲜熘鸡丝、清炒虾仁等。

（3)全蛋浆又称全蛋淀粉。用全鸡蛋加淀粉调制而成。适用于炒、熘等烹调法，能使

菜肴色泽鲜黄，滑嫩爽口，如熘肉片等。

（4)苏打浆用鸡蛋清、淀粉、小苏打、清水、精盐、日糖等调制而成。原料上浆后要静

直2小时左右再烹调，适用于滑炒法，可使菜肴嫩而爽口，如蚝油牛肉等。

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