香辣虾正宗配方和详细制作方法（杨建超大厨提供）

风味特色：

从去年开始，一股香辣风便在中华大地上狂刮，从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被外省人一致认为不能吃辣的广东人，也开始大张旗鼓地吃起香辣料理来。

香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时的调味。汁浓、麻辣味浓的香辣虾，肉质紧韧爽脆，加上多种特制香料的调和，让人回味。

（此菜品配方和制作方法由河北聚源酒店厨师长杨建超大厨提供）

原料：

明虾500克，蒜子25克，去籽子弹头泡椒25克。

调料：

盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。

香辣油的熬制：

原料：

牛油500克，鸡油500克，色拉油300克，嵫粑辣椒1干克，郫县豆瓣酱 500克，香茅草30克，草果10克，肉蔻10克，大料、小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻各10克，花椒20克，孜然、甘草各30

克，白酒100克（二锅头、曲酒都可以，最好不用窖酒）。

做法：

（1）香料剁碎，加白酒50克拌匀，放置1小时至香料回软。

（2）锅上火下油，加香料，小火熬约15分钟至水分快干时下入嵫粑辣椒、豆瓣酱熬至颜色红

亮时，去渣留油即成。

（3）最好加入炸芝麻和油酥花生碎，这样的菜品既有香料味，又有干果香。

（4）整个菜品的制作过程中不可烹入料酒或其它水态调料，以免虾皮回软。

制作方法：

（1）明虾洗净，去须，背部开刀去沙线。

（2）锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入明虾，炸约1分钟，炸至外焦里嫩时捞出。

（3）另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒均匀，装盘、撒香葱即可。

制作关键：

（1）制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。

（2）选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。

（3）选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。

（4）明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。

（5）熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

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