鲍鱼黄金鸡

用海参、鲍鱼、花胶等来提升鱼头的附加值，口味丰富、卖相大气，这类搭配一度在高端餐厅风靡，而主攻大众宴会市场的“顺心楼”，也搭上了这趟顺风车，选用更为平民化的草鸡与每斤10头的鲜活小鲍鱼搭配，提前批量煨好，走菜时再按份装入大砂煲内热透，上菜快捷，美味实用。

制作：

1.净重1千克的草鸡12只冲净血污，剁去爪子、尾部、嘴巴，沿背部劈开，保持腹部相连，鸡皮朝上用刀面略拍备用；规格为每斤10头的鲜活鲍鱼刷洗干净，入微沸的热水中，加葱段、姜片、料酒各适量汆烫15秒，捞出去壳、去内脏，置于细流水下冲净，沥干后在其一面打菱形花刀备用。

2.黄栀子24颗、白豆蔻40颗、八角12枚、香叶36片纳盆，添温水浸泡15分钟，沥干备用。大锅添菜籽油烧热，下葱段150克、姜片150克煸至微干，倒入处理好的药料炒至香气逸出。取一个竹箅子盖住炒好的料头，码入步骤1处理好的草鸡，添浓汤没过原料一指深，大火烧沸后调入盐、鸡粉、味精各适量，改小火煨1.5小时，再放入步骤1处理好的鲍鱼96个，继续煨10分钟即可关火。

3.将煨好的草鸡、鲍鱼捞出，码入托盘封保鲜膜放凉备用。原汤沥渣倒入保鲜盒放凉备用。

4.砂锅底部垫一层生洋葱丝。净锅上火添菜籽油适量烧热，下葱段10克、蒜瓣10克、姜片5克炒香，倒入砂锅，盖一只竹箅子备用。

5.将煨好的黄金鸡1只送入蒸箱回热，取出放在步骤1备好的砂锅内。净锅上火，倒入原汤600克烧开，放煨过的鲍鱼8只回热，淋少许水淀粉收浓汤汁，盛出鲍鱼码放在鸡背之上，倒入原汤，盘边点缀香菜适量，加盖带底火即可走菜。

灯笼鸡

制作：

1.仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡，净重约500克)割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放入保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

2.将腌好的母鸡取出放入一深口盘，在肚子内塞入提前汆水的水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克，使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火加热1小时，取出沥干，放入盘中。

3.锅入色拉油15克烧至五成热，下入郫县红油豆瓣10克小火炒香，待油色变红时捞出豆瓣，放红灯笼辣椒粒80克小火炒香，调入盐5克，加鸡汤40克中火烧沸，勾玻璃芡，关火浇在鸡身上，盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米椒、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

豆渣青菜钵

制作：

1.黄豆250克洗净，用清水浸泡12小时，放入粉碎机内，打成蓉，取出滤出水分。

2.小青菜250克洗净，切成长1.5厘米的段。

熟处理：

1.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入小青菜段240克炒香，用盐3克、味精2克调味，出锅装入容器内垫底。

2.锅内放入茶油30克，烧至四成热时，放入黄豆蓉、泰椒粒10克，小火煸炒3分钟，用盐、味精各3克调味，出锅装入垫有青菜的容器内，撒入剩余的青菜段，上桌加热食用即可。

食尚酱爆牛肉粒

原料：

A3牛肉、京葱，黑蒜，干蒜片。

调料：

盐，料酒，李锦记香辣爆炒酱，李锦记旧庄蚝油，李锦记薄盐生抽，李锦记鸡粉。

制作：

1、A3牛肉切粒，用平锅煎好备用。下京葱，黑蒜，干蒜片等配料炒香。

2、下李锦记香辣爆炒酱等调料翻炒，烹入料酒，待收汁即可。

青椒爆海参

原料：

南美肉参400克、青椒250克。

调料：

猪油65克，蚝油10克，鸡汁5克，美极鲜2克，老抽5克，盐5克，生粉5克，高汤150克（筒子骨）。

制作：

1、将海参去除内脏洗净，并改刀切条。将海参入锅，加入料酒50克，等水开后煮一分钟倒出。

2、 滑好锅后下底油60克，然后将青椒煸香，倒入海参烹老抽出香味。将蚝油，鸡汁，美极鲜等调料加入锅内一起翻炒。

3、加入高汤，翻动烧制，至汤汁浓郁，勾稍浓一点的芡粉水，并淋上滚油。翻炒均匀，即可出锅。

湘西水酸菜

原料：

雪里红1000克，油渣100克。大蒜叶25克，大蒜籽20克，大米5克。

调料：

食盐3克，生抽10克，酱油5克，鸡精2克，红椒粉10克，猪油100克。

制作：

1、 雪里红清洗干净，油渣改刀成0.5厘米左右的颗粒。大米煮开，沥出米汤备用。

2、净锅烧水，水开后放入雪里红，稍微烫焯即可捞出放入米汤中浸泡，自然发酵三天左右，等雪里红呈现金黄色、味道变酸即可。

3、将发酵的酸菜捞出清洗干净，改刀成0.5厘米长颗粒，挤干水分备用。

4、 净锅上火，下入猪油。待油温七成热时下入切好的油渣。

5、油渣出油煸香后下入大蒜籽、红辣椒粉，煸出香味后，下入备好的水酸菜一起煸炒，放入食用盐、鸡精、生抽、酱油调味，待菜品出油时放入半勺清水。大火收干汤汁后，放酒精炉上，加入大蒜叶即可。

锦上添花

原料：

牛蛙2只，花甲250克。姜末，蒜蓉，泰椒碎，紫苏碎，韭菜花。

调料：

盐，料酒，李锦记香辣爆炒酱，李锦记旧庄蚝油，李锦记薄盐生抽，李锦记鸡粉。

制作：

1、韭菜花切成半公分长。牛蛙剁成花生米大小裹上生粉炸成外焦里嫩。

2、油烧热放入姜末，蒜蓉，泰椒碎炒香。

3、放入花甲，牛蛙，李锦记香辣爆炒酱等调料翻炒出锅即可。

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