鳗鱼汤最正宗的做法是选用新鲜的鳗鱼，将鱼肉切成块状，加入姜片、葱段和适量的料酒煮至七成熟，然后放入清水继续煮，最后加入盐和适量的味精调味即可。

清炖鳗鱼汤的正宗做法是将鳗鱼去鳞、去内脏后，切成段状，放入锅中煮沸，捞出备用。锅中加入清水，放入姜片、葱段，再加入鳗鱼段，大火煮沸后转小火慢炖，最后加入盐和适量的料酒调味即可。

食材：白鳝500克，排骨150克，咸芥菜芯75克，白肉25克，湿香菇25克，咸芥菜叶2片，上汤600克，味精少许，清盐少许，葱少许，胡椒粉少许，绍酒少许。

做法：

1.在白鳝脐上切一刀，再在鳍下切一刀，抽去肠肚，放入60摄氏度温水浸透5分钟，用清水洗去粘液，然后将白鳝用刀切段，每段约3厘米（不要切断）。

2.将咸芥菜芯切条，排骨砍块，用开水烫过洗净，装入炖盅，再把白鳝整条盘成一圈，放在芥菜芯，排骨上面，加入香菇，盖上芥菜叶（洗净），放入白肉、葱头、姜片、绍酒、精盐、上汤，进蒸笼用旺火炖40分钟取出，去掉白肉、葱头、姜片、芥菜叶，撇去浮沫，调入味精、胡椒粉即成

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