客家酒酿鸡

同样是米酒煮鸡，我们的做法又有不同。蒸鸡蒸制成熟后斩块，放入垫有客家酒酿的容器内，再倒入足量米酒短时间煲制，酒香味更加浓郁。

制作：

1、小母鸡1只（净重1250克）用清水冲漂30分钟，捞出控水，直接入蒸箱大火蒸30分钟（此时小母鸡肉质刚刚成熟，但骨头依然带有血丝），取出后斩成重约50克的块。

2、取可以加热的容器，放入酒酿300克垫底，然后将鸡块均匀地码放在酒酿上，倒入客家米酒没过表面，撒入枸杞2克，用盐、鸡粉各10克调味，大火烧开，改小火煲10分钟，上桌即可。

生敲豆干

鳝鱼初加工：

1、选用每条重0.8-1斤的大黄鳝20斤宰杀治净，去掉头、尾，将身子从背部纵向划开，注意保持腹部相连，去骨后略微冲水，鱼皮朝下摆在案板上，用擀面杖不断敲击鳝鱼使其肉质松散，在肉面打上深至3/4的十字刀，每隔8厘米切断备用。

2、锅入宽油烧至六成热，下入鳝鱼段炸至颜色金黄、卷曲成“麻花”状时捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香葱段100克、八角5个煸炒出香，待肉片油脂溢出，添二汤25斤，放鳝片，加老抽60克、糖35克以及适量盐、鸡粉小火炖2小时，每12段鳝片及5片五花肉为一份分装入小砂煲，浇入沥去渣滓的原汤浸泡待用。

豆干初加工：

1、千张（市场上卖的千张分薄厚两种，薄千张晒制后一碰即碎，入菜效果不好，因此要选择质地厚的千张）改刀成长30厘米、宽5厘米的片，串入铁签挂在通风处吹2天至脆，取回后先入六成热油炸6-8秒，捞出沥干油分，再下入沸水中保持似开非开状小火煮5分钟，捞出沥干备用。这样处理后的千张，吃起来有嚼劲，煮时更易吸味。

2、取一个装有鳝段的砂煲，从边缘处将豆干100克塞入底部，放在煲仔炉小火加热3分钟，顶端点缀提前过油的蒜苗、红椒段各10克即可走菜。

3、炖鳝鱼时加少许五花肉片，可增加成菜的油润香气，但肉片的量无需太多，否则口感过腻。

蜜汁咸蛋黄

亮点：咸蛋黄挂蜜汁，甜咸可口，而且操作简单，造型很像棒棒糖，小巧可爱。

特点：造型美观，口味外甜里咸，一菜多味。

原料：红心咸鸭蛋2个，京葱叶2个。

调料：白糖10克，脆皮糊20克，生粉20克。

制作：

1、将红心咸鸭蛋蒸30分钟放凉后取蛋黄，放入生粉中滚匀。

2、取牙签插入咸蛋黄中，蘸匀脆皮糊，入六七成热的油锅中，离火养5分钟，炸至蛋黄浮起立刻捞出控油。用白糖调蜜汁（熬至琉璃状），浇在炸好的咸蛋黄上，取小京葱叶套在牙签上即可。

脆皮糊的调制：面粉70克，生粉30克，泡打粉2克，蛋清5克，水30克，调成糊，放入色拉油10克搅匀即可。

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