学习薄脆饼干先了解一下核心制法，黄油在饼干面糊中除了可以起到帮助饼干更蓬松酥脆的作用（我们之前讲的打发黄油），还可以单纯用来湿润口感和增香，这种时候我们就不需要打发黄油，而是将冷却至室温的融化黄油在最后一步加入面糊，搅拌均匀即可，这技法则是融化黄油。本篇来我们一起来学做瓦片饼干Tuile Cookie。

瓦片饼干Tuile Cookie是一种烘焙薄饼，源自于法国。最常见的瓦片饼干，是薄薄脆脆的弧形薄片，形状就像法国传统房屋，尤其是普罗旺斯地区的屋顶瓦片，它也是因此而得名的。弯曲程度不同的瓦片饼干，也被做成各种形状，碗形、花苞形、烟卷形……瓦片饼干是法式餐厅非常常见的摆盘元素，除了丰富的造型之外，也丰富了餐点的口味。

配方

食谱

1. 将糖粉过筛后和蛋白搅拌均匀，加入香草精和面粉，搅拌至无颗粒的顺滑面糊，加入冷却的融化黄油，拌匀。 2. 将拌好的面糊放入冰箱冷藏30分钟，烤箱预热至180度。用抹刀把面糊尽量均匀和薄的涂抹在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上，放入烤箱烤至边缘开始上色，大约12-15分钟。

3. 趁热造型。

这一次我做的是卷烟型：

准备一根圆柱形的筷子或比筷子略粗的圆棍，将筷子摆在热热的饼干上，用薄抹刀揭起饼干的一边，顺势用手把它卷在筷子上，并朝外滚动筷子，将饼干卷成烟卷状，在接缝处轻压一下固定。准备一些融化的黑巧克力，将冷却的饼干一头蘸上巧克力，就更像卷烟了。

也可以根据喜好做成其他形状，例如下面两款：

传统瓦片型：

准备一根粗擀面杖，上面可以撒少许糖粉，将热热的饼干覆盖在擀面杖上，用手轻轻弯折饼干使其能贴合擀面杖，稍微保持20秒左右，待饼干稍冷却定型，即可离手。

花苞/碗型：

准备一个小碗或蛋挞模具，将热热的圆饼压入小碗或蛋挞模，保持造型20秒左右直到饼干稍冷却后定型。

制作要领

1. 瓦片饼造型的技巧在于用抹刀将面糊薄薄的均匀涂抹在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上，这个厚薄的掌握可以依靠模具或者用0.5mm厚度左右的硬卡纸裁剪出圆形或方形的空缺，用来比着涂抹，这样可以更好的保证均匀。太厚的瓦片饼虽然味道还是香脆的，不过会缺了点薄脆的精致和灵巧。

2. 当瓦片饼在烤箱中开始上色（边缘变金黄），就可以取出，用薄抹刀小心的揭下一片饼干然后趁热造型。因为瓦片饼一旦稍微冷却之后就会变脆而无法弯折，所以一定要趁热操作（这个过程会有一些烫手，大家可以带上一次性橡胶手套）。在操作一张饼干的时候如果其他饼干冷却了，不要强行弯折，可以放回烤箱烤热，然后再取出做造型，只要注意不要过度上色就好。

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